Antes comida "de pobre", hoy casi un lujo, el bacalao está en el centro de nuestra mejor cocina popular. La receta que publicamos nos ha sido cedida por Francesca Tortella Pons, de Campanet (Palma, 1954) quien la aprendió de su madre Magdalena Pons Alcina (Campanet, 1917-Palma, 2010). El resultado es ciertamente espectacular..
Ingredientes para seis personas:
Dos lomos de bacalao sin espinas, una cebolla, cuatro tomates de ramellet, tres ajos, perejil, harina, leche, tres hojas de laurel, canela, mejorana, pimienta, aceite de oliva y almendras tostadas.
Preparación:
1. „ Trocearemos el bacalao. Lo desalaremos unas 36 horas, cambiando el agua con frecuencia.
2. „ Lo secaremos por completo, pasaremos por harina y freiremos en aceite abundante.
3. „ Al estar dorado, lo extraeremos y evitaremos que quede aceitoso.
4. „ Colocaremos el bacalao con la piel hacia abajo en una greixonera.
5. „ Con una parte del aceite de la fritura iniciaremos un sofrito con la cebolla finamente troceada. Añadiremos minutos después, los tomates, los ajos y el perejil, todo bien picado.
6. „ Al estar la salsita en su punto la verteremos sobre el bacalao, que cubriremos con leche, añadiendo el laurel, la mejorana, una pizca de canela y pimienta.
7. „ Dejaremos confitar a fuego lento unos quince minutos, sacudiendo la greixonera para evitar que se pegue.
8. „ Poco antes de apagar el fuego, agregaremos la picada de almendra
9. „ Podemos añadir un poco de harina disuelta en leche si la salsa fuera demasiado clara.
