Una fórmula diferente, con un ingrediente poco habitual, que permite preparar un alimento que suele resultar algo seco, dotado de una textura más suave y, al mismo tiempo, muy sabrosa. La receta nos fue facilitada por Catalina Truyols Torrents (Petra, 1944). Ella había aprendido este plato de su madre.
Ingredientes:
Hígado (habitualmente de cerdo), tres cebollas, ajos, níscalos o champiñones, zanahorias (pastanagó), seis o siete tomates de ramellet, mejorana, dos hojas de laurel, una guindilla, vinagre, agua, aceite, sal, pimienta y pimentón.
Preparación:
1. „ Cortaremos el hígado en filetes.
2. „ Los pondremos en adobo con sal y pimienta.
3. „ Los freiremos ligeramente por ambos lados y los reservaremos en una greixonera.
4. „ Dentro del mismo aceite (lo colaremos si hace falta) introduciremos abundantes ajos chafados y las tres cebollas cortadas en juliana.
5. „ Cuando la cebolla empiece a estar pochada añadiremos los esclata-sangs o champiñones, según la época del año, además de la zanahoria cortada finita.
6. „ Cuando esté todo en su punto, agregaremos el laurel, una ramita de mejorana, la guindilla y los tomates rallados.
7. „ En cuando la salsa esté en su punto, incorporaremos medio vaso de agua, medio vaso de vinagre y una cucharadita de pimentón.
8. „ A los pocos minutos, verteremos esta salsa sobre el hígado. El plato resultará mejor de un día para otro.
Esta misma salsa de escabeche puede aplicarse a varios tipos de pescado.
