Desde el inicio, la humanidad precisó conservar los excedentes de alimento, al hacer gran acopio del mismo. Se trataba de prolongar en el tiempo la posibilidad de consumir las grandes capturas, antes que perdieran sus mejores propiedades o se descompusieran.
Para conseguir una buena conservación, el hombre recurrió a variadas técnicas, muchas de las cuales han llegado hasta nuestros días. Las más importantes eran la sal, el hielo en regiones heladas, el vinagre, las especias, el ahumado, el azúcar (mermeladas), la miel, la deshidratación... fórmulas hoy todavía vigentes.
Los romanos ya preparaban una de estas técnicas, el escabeche, utilizando aceite, vinagre y vino, junto con especias y hierbas aromáticas machacadas en el mortero. Esta fórmula sikbaj, de origen persa, nos llegó durante la dominación árabe, aunque más aplicada a la carne que al pescado.
Hoy, el escabeche sigue vigente y observamos que con el paso del tiempo no ha cambiado de forma sustancial, aunque ha ido incorporando nuevos alimentos e ingredientes venidos de los nuevos mundos. La diferencia estriba en que hoy resulta una exquisitez gastronómica y no una necesidad de almacenamiento. Para ello ya disponemos de medios.
Pescado, marisco, caza (perdices, conejo, codornices) son hoy los ingredientes habituales del escabeche, servido con ensalada o integrado en sofisticadas fórmulas culinarias.
