Gabriel Roca Juan (Sant Jordi, 1950). El cocinero del bar Can Biel Felip publica el libro La cuina mallorquina d'en Biel Felip (Documenta Balear, 2018), una obra que repasa los platos más representativos que se sirven en este popular restaurante de las afueras de Palma. Una casa de comidas que, lejos de ofrecer una gran decoración y ornamentos, se ha centrado por dar cada día, de 5 de la mañana a 5 de la tarde, platos sabrosos, generosos y caseros.
¿Cómo surgió la idea de escribir este libro?
Ha sido un regalo que me han hecho mis hijos con motivo de mi retiro parcial. La verdad es que he tenido la suerte de contar con grandes amigos y profesionales para hacer el libro, como el profesor Felip Munar o el cocinero Miquel Calent, quien ha hecho el prólogo.
¿Como es su cocina?
Casera y de temporada, cada plato en su estación. Tengo parroquianos de todos los puntos de la isla que vienen a probar nuestras recetas.
¿Hay caballistas entre sus asiduos?
El bar ha sido un lugar de reunión para todos ellos. Soy caballista desde hace más de cuarenta años, es un mundo que me apasiona.
Cada una de sus 45 recetas se acompañan con una glosa .
Sí, el bar también ha sido un punto de reunión para los glosadors. El mundo de la glosa siempre me ha gustado.
¿Dónde aprendió a cocinar?
Soy autodidacta; pero si alguien me ha influido fue mi madre, siempre me fijaba en cómo cocinaba. También he prestado atención en los detalles cuando he ido a un restaurante que me ha gustado. Ahora bién, todas las recetas, pese a ser básicamente típicas de Mallorca, son mías, porque les he dado mi toque personal.
¿Por ejemplo?
La llengua amb tàperes no la hago con cerdo, sino con lengua de ternera ya que es de una calidad superior; uso muchas hierbas aromáticas como mejorana, hierbabuena, hinojo y laurel... También he hecho mi propia versión del frit: a partir de un plato antiguo como es la sang amb ceba, le he añadido especias y patatas y lo he convertido en un frit de sang.
¿Cuándo empezó en el mundo de la restauración?
A mediados de los 70, cuando cogimos las riendas de un pequeño hostal en Peguera, se llamaba La Concha. Luego, estuvimos en el bar del polideportivo de Sant Ferran y en 1995 abrimos Can Biel Felip, en la calle Miquel Capllonch.
¿Han cambiado las preferencias de los parroquianos?
Ahora la gente no come tanto. Tanto es así que hace un año decidimos dejar el menú clásico de primero, segundo y postres para ofrecer un solo plato del día y postres, con bebida incluida. También he notado que no se consume tanto vino como antes y optan más por la cerveza y las bebidas azucaradas. También miran de no comer tanta grasa.
Pero los callos y las manitas de cerdo siguen siendo sus platos más solicitados.
Así es. De hecho hay gente de toda la isla que viene a degustarlos. También ha aumentado el consumo de pulpo, lo hago encebollado. Un año me dieron un premio porque llegamos a preparar cuatro toneladas de pulpo.
¿Dónde compra sus productos?
Principalmente en proveedores locales. Por ejemplo, el pulpo en la lonja de Palma; la carne en Can Sunyer o en Can Heriberto.
¿Qué es lo más bello de trabajar en un bar?
La clientela, que es muy cercana. Siempre tiene un trato muy familiar y directo.
Tiene unos precios muy asequibles.
Y las raciones, generosas. Siempre digo que prefiero que un cliente se vaya sin pagar a que lo haga con hambre. También algún cliente me ha dicho que no debemos ganar mucho por ello, pero yo les contesto que " amb els que no hi guany és amb els clients que no entren".
¿Hubo otro Can Biel Felip?
Sí, mi tío, que se llamaba como yo, tuvo un bar con el mismo nombre en Sant Jordi. Lo abrió en 1925 y pasó a manos de mi primo, Felip Roca. En los años 60 cerró las puertas definitivamente. Cuando abrí este restaurante creí oportuno hacer un pequeño homenaje a mi tio y ponerle el mismo nombre.
¿A qué se dedica ahora?
Estoy medio jubilado. Lo que hago es ayudar a mi hijo Rafel, que es quien se encargará del negocio.
¿Qué es lo más bonito que le han dicho?
Que he conseguido crear un bar de pueblo en un rincón de la ciudad.
