La noticia de que Suiza ha prohibido hervir la langosta y otros crustáceos ha sorprendido a algunos restauradores mallorquines. Es el caso de Toni Gil, del restaurante Caballito de Mar, quien comenta que está de acuerdo en que no hay que hacer padecer a los animales, pero añade que hay que tener en cuenta las costumbres de los países. “No sé si en Suiza es habitual comer bogavente o langosta, pero si la medida se aplicara aquí, crearía mucha polémica porque hay mucha tradición de comer crustáceos como las gambas, el buey de mar o las cigalas”, apunta. “En nuestro restaurante no tiramos el bogavante o la langosta en agua hirviendo para cocinarlos. Dependiendo del caso, los solemos hacer a la plancha, por lo que los abrimos por la mitad, vivos, delante del cliente, y se lo hacemos a la plancha; de hecho, lo hacemos de este modo porque el comensal quiere ver que el producto es fresco. Además, si se prepara cocido, el animal pierde mucho el sabor”, afirma Toni Gil. También se pregunta si la medida podría afectar a la captura de percebes, “ya que seguramente deben padecer cuando son arrancados de las rocas”.
Por otra parte, Toni Serapio, del restaurante Sa Roqueta, del Portitxol comenta que en su restaurante nunca cocinamos los crustáceos directamente con agua hirviendo ya que, en el caso de los bogavantes o la langosta perderían enseguida las patas. “En todo caso, cuando sacrificamos al animal solemos usar dos procedimientos; o bien, los matamos en seguida con un cuchillo fino, a través de la boca; o bien, los ponemos primero en agua fría y los vamos hirviendo”. Serapio no cree que el animal sufra y, a la vez, se muestra irónico con la medida porque “parece que llegará un momento que nos prohibirán comer un animalito”.
La normativa suiza, que entrará en vigor en marzo, también señala que estos animales deben mantenerse vivos en su entorno natural. “La mayoría los compramos de la lonja de Palma, comenta Serapio, pero los bogavantes de Galicia llegan en avión, refrigerados con botellas congeladas o un gel refrigerante, porque en caso contrario se morirían. Luego los ponemos en el vivero o acuario”.
El Gobierno de Suiza acaba de revisar su legislación en materia de protección animal, que también tiene por objetivo acabar con granjas ilegales de cachorros y prohibir los dipositivos automáticos que castigan a los perros por ladrar. Entre otras medidas se encuentra oponerse a la práctica culinaria de tirar los crustáceos vivos para cocinarlos y propone que, antes de hacerlo, deben ser aturdidos.
