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Kebab

Europa salva al kebab

El Parlamento Europeo aprobó por tan solo tres votos el uso de fosfatos en este tipo de carne - La cuestión ha generado mucha polémica

Imagen de la carne para preparar un Kebab.

Los aditivos que a partir de ahora podrán llevar la carne congelada en espetón vertical, más conocida como kebab, han sido y continuarán siendo tema de debate en el próximo 2018.

El kebab, una elaboración típica de Oriente a base de tiras finas de carne de cordero, pollo o ternera, se popularizó en Europa por la llegada de inmigrantes turcos a Alemania, donde a finales de la segunda mitad del siglo XX se necesitaba mano de obra. De hecho, a pesar de que su elaboración es sencilla y podría llevarse a cabo aquí, Alemania es el mayor proveedor de la carne de kebab.

Margalida Buades, jefa del Servicio de Seguridad Alimentaria del Govern de les Illes Balears, explica que los derivados de la carne se clasifican en dos categorías: los preparados de carne y los productos cárnicos. “La diferencia entre preparados de carne y productos cárnicos está en que en los segundos el tratamiento al que se ha sometido (calor, ahumado, deshidratación) ha modificado la estructura interna de la fibra muscular de la carne. Los fosfatos sólo están autorizados en productos cárnicos”. Al ser considerado un preparado de carne, el kebab no puede llevar fosfatos, pero todo cambió el 14 de diciembre cuando el Parlamento Europeo aprobó por 3 votos de diferencia el uso de estos aditivos en su elaboración.

La cuestión ha generado polémica porque existen estudios que apuntan que el consumo de los diferentes tipos de fosfatos provocan enfermedades cardiovasculares. Ahora bien, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), principal autoridad en la materia y compuesta por investigadores independientes, considera que estos estudios no son concluyentes ya que esta relación no está clara, por lo que no está demostrado que supongan ningún riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, Margalida Buades lanza un mensaje de tranquilidad: “el uso de aditivos está periódicamente reevaluado por la comunidad científica, concretamente por la EFSA. Fruto de este conocimiento se establecen los alimentos en que se pueden añadir, así como las cantidades. Si estos aditivos se usan de la manera correspondiente, no suponen ningún riesgo para los consumidores”.

Además, la EFSA ha comunicado que está llevando a cabo sus propios estudios sobre este tema y que en 2018 los dará a conocer, por lo que la cuestión volverá a surgir de nuevo, o bien, para continuar utilizando estos aditivos, o bien para restringir su uso.

¿Qué son los fosfatos?

Buades apunta que se trata de unos aditivos que mantienen estable el PH del producto, de manera que se estabiliza el color y el sabor, mantiene la ternura del producto, aumenta la retención de agua y tiene una acción aglutinadora de la carne. Actualmente, los fosfatos se usan en muchos alimentos de este tipo, “como por ejemplo en el jamón cocido, las salchichas y en otros productos como en quesos y derivados lácteos, mermeladas e incluso cereales para desayunar”, matiza Buades. La cantidad máxima de fosfatos que puede usarse es de 5 gramos por kilo, ya sea de un solo tipo o combinando las diferentes opciones existentes.

Cómo identificarlos

Es obligatorio que los fosfatos, así como el resto de aditivos, estén indicados en la etiqueta del producto. Sus nomenclaturas són E-338 (ácido fosfórico), E-339 (fosfato de sodio), E-340 (fosfato de potasio), E-341 (fosfato de calcio), E-343 (fosfato de magnesio), E-450 (difosfatos), E-451 (trifosfatos) y E-452 (polifosfatos).

Margalida Buades comenta que no recuerda ninguna mala práctica en el caso concreto de los fosfatos, pero sí en los aditivos de forma general. “Normalmente encontramos tres o cuatro casos de empresas que no indican la información que llevan correctamente sus alimentos, o bien al analizarlos encontramos que no llevan la dosis adecuada, por lo que son expedientados”, apunta la especialista.

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