La Associació de Cuiners Afincats a les Illes Balears (ASCAIB) presentó, ayer, en Macro a los cuatro representantes de Balears en el IV Certamen Nacional de Gastronomía, que se celebrará el lunes en Madrid. Los seleccionados son Bernabé Caravotta, que irá acompañado de Diego Martínez; y Juan Ramón Pose, que estará asistido por Marina Pizà. Los dos primeros se encargarán de cocinar dos platos, uno de carne y otro de pescado; mientras que los segundos elaborarán el postre.
Platos con picaña y trucha Koldo Royo, presidente de ASCAIB, explica que participarán 8 comunidades autónomas en este concurso organizado por la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La entidad solo pide a los participantes que preparen sus elaboraciones con trucha y con picaña o con tapilla de ternera. Es por ello que Bernabé Caravotta, jefe de cocina y propietario del restaurante Vandal (Palma), y Diego Martínez, jefe de cocina del restaurante del hotel Pure Salt Garonda (Palma) han concebido una picaña cocinada al vacío y marcada a la plancha sobre una tierra de algarroba y trufa negra, acompañada de un puré de castañas, papas arrugadas con emulsión de ají picante, remolacha, setas confitadas, alcachofas y salsa holandesa con tuétano y chimichurri.
En lo que al pescado se refiere, presentarán una trucha marinada en yuzu y miso, servida con zanahorias secas,y una picada de acelgas, tomate, pasas y piñones con espuma de hierbas aromáticas, además de un gel de lima y puré de kumquat, que aportan un toque cítrico a la elaboración.
Postre con madroño y anís
En cuanto a los postres, la organización da carta blanca a los participantes, tan solo tienen la obligación de usar dos ingredientes:
el anís de Chinchón y el madroño.
Juan Pose, pastelero del restaurante Arume (Palma), ha partido de la idea de elaborar un cardenal de Lloseta que ha transformado en una especie de caja para joyas. Para ello, ha tenido como ayudante a Marina Pizà, pastelera en St. Regis Mardavall (Calvià). El postre reposa sobre un velo de anís y albahaca tailandesa y se divide en una parte inferior, en la que un cuenco de chocolate blanco protege la sopa texturizada de madroño, mientras que la parte superior resguarda la mousse de anís y los peta-zetas de chocolate y lima, todo ello separado por un crujiente de mantequilla.
Luis Aznar, jefe de cocina de H10 Punta Negra (Calvià), también asistirá a la cita como miembro del jurado.
