En estas fechas, las panaderías y pastelerías de Mallorca lucen con orgullo rosarios y 'panellets'. Presumen de ellos Neus Llull Riera y su hermano, Pau, quienes pertenecen a la cuarta generación de la familia que, desde hace un siglo, regenta el Forn Fondo de Palma, y cuya historia se remonta al 1742.

Su madre, Margarita Riera, encabeza un equipo de 4 personas encargadas de confeccionar los rosarios que estos días se venden en el establecimiento. Lo hacen durante los 15 días anteriores al 1 de noviembre para ofrecer un producto fresco a base de mazapán, gominolas, bombones, 'paciències' (también llamadas 'pets de monja') y 'patena'. La mayoría de estos dulces los elaboran ellos mismos en el obrador. "Como los gustos han cambiado, los personalizamos según las preferencias", comenta. Ahora bien, el cambio más significativo es la 'patena' que ha dejado de ser de 'carabassat' porque la empresa que los elaboraba ya no existe. "En el forn, trabajamos con el cabello de ángel -señala Pau Llull- pero no disponemos de los artilugios para fabricar el 'carabassat' por ello, decidimos apostar por una 'patena' de chocolate hecha por nosotros mismos. A todo esto hay que decir que no son las mismas preferencias ahora que hace 50 años".

Durante estas fechas, el Forn Fondo elabora entre 300 y 400 rosarios; una cifra similar a la Pastisseria Pomar de Campos, que también cuenta con delegación en Palma. "Hace unos 7-8 años hacíamos el doble", matiza Macià Pomar, quien se encarga de elaborarlos con la ayuda de su mujer, Inés Moriel. "Para garantizar la frescura del producto empiezan a elaborarlos 7 días antes de Todos los Santos: "Los hacemos principalmente con 'panellets' y bombones, y también hemos optado por la 'patena' de chocolate, que nos encargamos de elaborar. Además, nos adaptamos a las intolerancias que pueden tener nuestros clientes", comenta Pomar.

Evolución de los 'rosaris ensucrats'

La tradición de regalar un rosario por Todos los Santos continúa vigente en Mallorca: "Lo habitual es que el padrino regale uno a su ahijado por esta fecha, pero últimamente los abuelos se han unido a esta costumbre", comenta Margarita Riera,ya que han visto en este día una oportunidad para tener un detalle con sus nietos. Los hay de diferentes tamaños y el precio puede oscilar entre los 9 y los 30 euros.

Los productos que han compuesto los rosarios han cambiado según las épocas. El Diccionari Català - Valencià - Balear habla de los 'panets de mort' y los relaciona con estos dulce colgantes. De hecho, cita un documento de 1782 en el que dice que estaban hechos de pasta fina de harina o de mazapán, y que con muchas de estas piezas se elaboraban los rosarios. Por otra parte, Victòria Mayans, de la Pastisseria Pomar, recordaba que su tatarabuelo "hacía los rosarios de 'panetets fets de pasta d'ensaïmada i de puntalaire' (unos pastelitos de clara de huevo), en los que no faltaba la 'patena' de calabaza confitada y bordada con glasé real".

Por su parte, Margarita Riera remite a las frutas escarchadas que tenían los rosarios: "El azúcar es una manera de conservar los alimentos. Recuerdo que mi suegra, Bàrbara Mayol, de quien cogí el testigo del oficio, me explicó que los rosarios también eran una manera de sacar todo el género que no se había vendido en las confiterías una vez finalizado el verano". Ahora bien, en la actualidad las pastelerías se han adaptado a las solicitudes y nuevas tendencias del mercado, ofreciendo un producto que puede satisfacer a todos los paladares, incluso hay quien los elabora solo con chucherías.

Panellets

Los 'panellets' también son típicos de estas fechas. De hecho, el mazapán que se usa en los rosarios tiene la misma composición que el de los 'panellets': almendra y azúcar, por lo que no tienen ni gluten ni lactosa. También hay quien añade yema de huevo para aportar color, como pasa en el Forn Fondo. "Para nosotros la base es la misma: almendra, azúcar -apunta Macià Pomar-, la diferencia se marca con los ingredientes que dan el sabor. Hacemos una docena de tipos diferentes: de yema, café, naranja, nueces, cerezas... pero los más solicitados son los de piñones. Algunos llevan huevo, pero también adaptarnos a los intolerantes y prepararlos sin este ingrediente".

La persona que arraigó esta delicia en la isla fue el padre de Macià, Francesc Pomar, quien los introdujo desde Catalunya hace unos 50 años. "Abrió una escuela en Campos, donde los enseñó a preparar a muchos pasteleros de Mallorca", explica su hijo. El procedimiento es sencillo: después de hacer la pasta, se cortan y se hacen bolitas que, posteriormente, se introducen en el horno con el fuego a alta temperatura durante poco tiempo, unos 6 minutos, con el fin de dar una cocción rápida sin que la pasta se seque.