En los años 60, un domingo cualquiera, en Palma o en cualquier pueblo de Mallorca, a la salida de misa mayor (la de las doce) y en cualquier bar era el momento del vermut, o vermú, acompañado de un variat. Era ante todo un acto social, una reunión de amigos, conocidos y familiares para hablar un poco de todo, del partido de la tarde, del tiempo, de política poco... Todo ello para hacer tiempo para la comida dominical. Este acto social era igualmente habitual en todo el arco mediterráneo español, en el sur de Francia y en toda Italia.

Y es que la idea de mezclar vino con hierbas ya era utilizada por egipcios y griegos para conservar mejor sus vinos y preparados medicinales. Con la llegada de los romanos, el producto se sofisticó un poco más. Fue a principios del siglo XIX cuando el vermut moderno se empezó a elaborar en Italia. Eran fórmulas familiares, caseras. En España, en concreto, lo empezaron a fabricar Augusto Perucchi e Yzaguirre a finales del siglo XIX, en Cataluña.

Entre los años 70 y 80, esta bebida experimentó una inexorable caída en su consumo. ¿Por qué? Los productores hablan de un tema de modas pero quizás hay algo más como un problema de imagen o una falta de modernización que percibe el consumidor. Fue con el fin del franquismo, cuando el español medio empezó a mirar al exterior y queriendo hacerse más europeo, la cerveza sustituyó al vermut de la misma forma que el whisky arrinconó al brandy.

Pero desde hace unos años, su consumo resurge con fuerza. ¿Por qué? En parte fue por la crisis. Un vermut es sensiblemente más barato que un combinado y al mismo tiempo la gente lo percibe como más nuestro. También pesa el factor vintage, la fascinación por lo retro, un punto canalla, el sibaritismo en auge y la facilidad de tomarlo en cualquier momento. Lo cierto es que su consumo no para de crecer. Desde fabricantes a vermuterías el crecimiento no para y parece que va para largo.

Un buen vermut

La base del vermut es un vino blanco, del año, variedades más bien planas, sin sabores excesivos ya que su función es la de soporte.

Paralelamente, una amplia variedad de botánicos macerados: piel de naranja, de limón, citronela, melisa, romero, cardamomo, rosa mosqueta, haba tonka, ajedrea, canela, clavo, nuez moscada, anís estrellado, salvia, pimienta de jamaica... El ajenjo le da el carácter mientras que en el caso del vermut rojo el caramelo le aporta el color. El blanco tiende a proporcionar sensaciones cítricas y balsámicas, en cambio, el rojo es más intenso y especiado.

Tradicionalmente la mayor parte de productores estaban en la provincia de Tarragona. (Yzaguirre, Miró, Montseta€.) aunque ya son muchos los fabricantes extendidos a nivel nacional como en Alicante, La Rioja, Navarra, Burgos, Madrid, Galicia y, últimamente, en Mallorca. Asimismo, los parámetros de fabricación están evolucionando y ya es habitual encontrar vermuts cuya base es un buen vino como, por ejemplo, un tempranillo en La Rioja o un albariño en Galicia. Incluso, hay bebidas elaboradas con crianza de más de un año en barrica como el Izaguirre reserva o el riojano Martinez la Cuesta, incluso con fino de Jerez como Lustau, La Copa.

De todas formas, hay que apuntar que todavía es muy poca la cultura sobre el vermut. A parte de la obviedad de si está frío, está rico, la mayor parte de los comensales no se para a pensar en lo que bebe. Quizás serí una buena opción primero olerlo para después saborearlo despacio buscando matices diferentes, nuevos; un equilibrio entre lo dulce y lo amargo y un sabor limpio y agradable en boca, nunca empalagoso. Evidentemente, no hay que olvidar la importancia del acompañamiento: desde unas ricas patatas fritas a una conserva de calidad o a la maravillosa Gilda (piparra, anchoa y aceituna, básicamente).

Vermuteando por Mallorca

Son muchos los locales que se han abierto en los últimos años en forma de vermutería y muchos más los que han ampliado la oferta de vermuts en su establecimiento. Aquí os dejamos una selección:

En Palma:

Vermú (C. Comte de Barcelona,13), abierto hace cuatro años, es uno de los "veteranos". Sirven mayormente El Bandarra, vermut de Vilafranca de Penedès. Es un pequeño local con carácter. Ofrecen pinchos, mariscos y latas de calidad.

La Rosa vermutería (C. La Rosa, 5, junto al Gran Hotel). Exquisita puesta en escena, ambiente retro y con mucho carácter. Más de veinte vermuts lucen en la carta y acaban de estrenar el suyo: 5 pétalos. Es una opción perfecta para vermutear y comer.

La Rosa Chica (C. Monseñor Palmer, 5). Es su sucursal recientemente inaugurada, más pequeña pero con el mismo carácter. Es Buen punto para beber y comer.

Vermuteria La Gloria (C. de la Palmera, 9. El Molinar). Abierto por el italiano Davide Furer, es un local muy personal que cuenta con una amplia oferta de vermuts. Dispone de más de 40 marcas. Tiene una pequeña cocina con tapas de calidad.

Cover, vermuteria & cocteleria. (La Rambla, 17). Abierta por Madeleine Lozano. Ofrecen Yzaguirre de grifo y una docena de vermuts. A partir de octubre prepararán mini cursos sobre el vermut.

Rambar (La Rambla, 20). Inaugurado hace pocos meses, su barra es espectacular. Tienen vermut Miró de grifo y media docena de marcas en botella.

Vermut&tortillas (Mercado gastronómico de San Juan. S´Escorxador). Es el lugar adecuado para comenzar el recorrido gastronómico por el mercado.

Bodega Santa Clara (C. Santa Clara, 4). Uta Gritschke lleva siete años vendiendo vermut a granel, además de vinos y sifones.

RB bar (C. Ramón Berenguer III, esquina Blanquerna). Vermuteria-Lateria. Abierto hace algo más de medio año. Cuentan con una docena de vermuts y una amplia oferta de conservas.

Can Frau (Mercat de Santa Catalina) ofrece un ambiente popular y buena cocina tradicional para acompañar un vermut.

Vermuteria Vi.Xet (C. Can Sanç 7). Abierto por Cholo Sardá, cuenta con su vermut de Reus.

Los sábados por la mañana, a partir de septiembre, repetirán la ruta vermutera: Bar España (C. Can Escursac), La Andaluza (Plaça den Coll), La Cuadra del Maño (C. Galera), Ca la Seu y La Tortilleria (Plaça Quartera) y Moltabarra (C. Pes de la farina).

Se puede tomar un vermut en: Bodega La Rambla (Via Roma, 6) ; Bar Mavi (c. 31 desembre, 29) ; Bar Flexas (c. de la llotgeta,12) ; Ca na Chinchilla ( Rambla, 7) ; Bar Rita (Pl. Llorenç Bisbal, 13) Vins i coses (C. Lluis Martí, 7).

Vermut en los pueblos

Oh! Vermut (C. Colón, 3 Pollença); Bar Teades (C. Rector Nadal, 3. Consell) ; Es Mirall (Camí del Far, 21, Port de Sóller); Ca sa Miss (Plaça Constitució, 3. Sa Pobla; Bar Vermut (C. den Bosch, 8. Manacor). En todos, hay vermuts y propuestas gastronómicas.