Entrevista: Chef con dos estrellas Michelin

Fernando P. Arellano: "Estoy muy satisfecho porque Mallorca merecía un dos estrellas"

Llevaba nueve años trabajando para entrar en el firmamento de los restaurantes biestrellados. La noche del miércoles este madrileño afincado en la isla vio cumplido "el sueño de una vida". "Tenía mucha esperanza en conseguir el segundo brillo para el Zaranda", por ello, "la celebración fue para el recuerdo"

27.11.2015 | 13:19
Bienvenida al chef Pérez Arellano con dos estrellas Michelin
Play
Fernando P. Arellano: "Estoy muy satisfecho porque Mallorca merecía un dos estrellas"
El chef Fernando P. Arellano y su equipo, ayer a su llegada a Son Sant Joan.

Fernando Pérez Arellano es capaz de conseguir todo lo que se propone en la cocina. "Llevaba nueve años esperándola y trabajando por ella". La noche del miércoles vio cumplido "el sueño de una vida", entrar en la galaxia de las dos estrellas Michelin. En el firmamento del Zaranda de Es Capdellà brillarán dos nuevas estrellas. "Tenía mucha esperanza en conseguirla", por ello, se llevó todo su equipo a Galicia. Admite que el año pasado se cabreó cuando no la consiguió. Lograr este segundo brillo ha sido cuestión de solidez y constancia. Por ello, el chef madrileño afincado en la isla y los suyos fueron los más bulliciosos de la gala de la prestigiosa guía.

Coque y Zaranda han sido los triunfadores de la Guía Michelin 2016. ¿Se la esperaba?

Estamos muy, muy contentos. La gala fue espectacular porque tenía mucha esperanza en que nos diesen la segunda estrella. Por ello, organicé el viaje con todo el equipo. Vivimos el día con mucha tensión hasta que anunciaron la segunda estrella para el Zaranda, así, pudimos descargar. Además, tenía unas camisetas hechas por si tocaba. Fue una celebración para el recuerdo. Es el mayor éxito de mi carrera y probablemente el momento más bonito. La primera nos hizo mucha ilusión pero esta ha sido muy, muy especial.

¿Qué ingredientes le hacían intuir que llegaría el segundo brillo?

La reiteración de visitas de inspectores importantes era señal de algo, asimismo nos invitaron a la gala con mucha antelación. Luego, he visto que fue un atrevimiento por mi parte porque ha habido muchos chefs con una estrella que se les habían invitado a la gala por invitar.

¿Qué significa entrar en la galaxia de los biestrellados?

Significa que estamos más cerca de la excelencia, lo que nos posiciona dentro de un mapa gastronómico en el que antes no estábamos. Nos saca de un grupo de 157 restaurantes con una estrella Michelin para meternos en otro más reducido ya que solo hay 23 establecimientos biestrellados. Hemos dado un salto en la escalera muy importante y siento mucha satisfacción porque creo que Mallorca merecía un dos estrellas. Lo tuvo durante 19 años con el Tristán, que fue un restaurante referente a nivel europeo. Es importante por un destino top como es Mallorca tener restaurantes de este nivel. Contar con siete estrellas era algo excepcional porque no hay muchos sitios que concentren tantos brillos en un espacio tan reducido como Mallorca. Ahora traemos un dos estrellas y pongo la mano en el fuego que el próximo año Santi Taura conquistará una estrellita más. Así, Mallorca va a tener un nicho dentro del turismo gastronómico.

¿Si fuese inspector, Santi Taura tendría una estrella?

Para mí ya es una estrella Michelin. Si no se la han dado será porque no lo han podido visitar porque está siempre lleno.

En 2010, el Tristán dejó de ser biestrellado. ¿Conquistar de nuevo los dos brillos para Mallorca es un motivo más de orgullo?

¡Sí! Tristán se quedó a las puertas de lograr un hito que era mantener durante veinte años dos brillos. Las dos estrellas Michelin son como el purgatorio porque es un periodo por el que pasan los restaurantes que o bien suben a tres o terminan bajando a una.

¿Qué novedades habrá en el biestrellado Zaranda?

Francamente no me he puesto con ello porque hemos andando con muchas cosas en la cabeza, sobre todo, por esta expectativa de si conquistábamos la segunda estrella. Ahora toca organizarse y ponerse las pilas porque la presión va a ser mayor. Pero tengo claro que nos han dado el segundo brillo por lo que hacemos y no por lo que vayamos a hacer. Debemos ser prudentes porque vamos a cambiar de ritmo, a trabajar con más solidez. De cara al año que viene habrá que hacer cambios paulatinamente, sin estrés porque si nos ponemos ansiosos, será peor.

¿La ansiedad es el peor enemigo entre fogones?

Así es. He tenido algunos episodios de ansiedad y nunca son productivos. Al final, tal vez por eso también llega este reconocimiento porque me ha caído a los 37 años y veo las cosas con otra filosofía. No soy el guerrero de hace siete u ocho años.

¿Cómo ha cambiado su cocina desde que se trasladó a la isla?

Mi cocina ha ido cambiando desde que empezamos. Somos cocineros, somos creativos y siempre estamos buscando productos nuevos e influenciándonos por viajes o platos que comemos en casa de un amigo. Mi entorno ha sido Mallorca, sus productos, las casas de amigos y el toque centroeuropeo que se recibe con tanto alemán. También viajo mucho y es una suma de experiencias que hacen que la cocina evolucione pero el producto local es protagonista, no el único, pero sí protagonista.

¿Creatividad y experiencia definen la cocina de autor de Fernando?

No me disgustan estas palabras. Mi máxima es que prudente es la experiencia y creo que la creatividad tiene que ser prudente.

¿Qué palabras utilizaría para definirse como cocinero?

Creatividad, prudencia y mucho respeto por la cocina tradicional.

¿Cómo es Fernando P. Arellano entre fogones?

Soy muy dinámico, muy duro con los que trabajan conmigo pero a la vez muy cercano. Nos lo pasamos muy bien juntos. Una de cal y una de arena. Soy casi como un padre con hijos, tengo una relación muy especial con los chicos de mi equipo. En la gala la liamos bastante.

¿Con qué producto mallorquín se quedaría?

¡Qué difícil! Con el aceite de oliva porque tenemos uno de los mejores aceites del mundo y es un ingrediente que aparece en todos nuestros platos.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

¡Síguenos en las redes!

 
Enlaces recomendados: Premios Cine