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Entrevista

Ferran Adrià: "Soy chef, no filósofo, pero aún no se entiende que los cocineros podamos pensar"

Cocinero. Todo lo que se dice de él es cierto: es magnético, conversa a la velocidad de la luz y en su cabeza las ideas hacen bailar la tapa de la olla. Inauguró ayer en Es Baluard un espacio interactivo en el que ha colaborado Telefónica y habló de innovación en el Teatre Principal

Ferran Adrià (Barcelona, 1962), ayer, en el Aljub de Es Baluard. B. ramon

Más que cocinero, es un hombre adelantado a su tiempo. Avant la lettre. Con la Fundación El Bulli está volcado en el conocimiento gastronómico y en su implementación en la era digital. Considera que lo que hace sigue siendo gastronomía. "Estamos cocinando, pero la parte teórica", asegura. "Cerré el restaurante porque la gestión me aburría", confiesa. Una de sus claves, "estar rodeado de gente mucho mejor que yo. A mí lo que me gusta es sentarme a la mesa con Richard Hamilton o Miquel Barceló y escucharles". De los artistas, "en la cúspide de la innovación", envidia la libertad.

-En I+D+i, ¿España está cruda o hecha?

-Parece que la innovación y la creación son de ahora. Y es una gran equivocación. Se está innovando desde hace dos millones y medio de años. Lo que ahora se está dando es una actitud innovadora con la finalidad de que el mundo evolucione. ¿En qué nivel está España? La gente que tiene capacidad para innovar es muy buena. Lo que falla es el sistema. ¿Sabes qué presupuesto tienen Harvard y el MIT? 5.500 millones de dólares. ¿Cuánto destina el Gobierno español en educación? Pues eso.

-EE UU y Europa tienen sistemas muy distintos.

-Éste es el problema. En innovación creo que les va un poquito mejor a ellos. Sólo en Harvard y el MIT hay más premios Nobel que en toda Europa.

-Pero el sistema americano no goza de nuestro estado de bienestar.

-Sí. De acuerdo. Pero yo hablaba de Harvard y del MIT. El tema de allí es que tienen ocho, diez, quince grandes universidades. Sobre el tema del bienestar, ¿cómo vamos a soportar el gasto social aquí en Europa? Que nos lo expliquen. Lo de EE UU es inhumano. Pero nosotros tenemos no sé cuántos millones de parados que también están viviendo muy mal. Eso también es inhumano.

-De todos los platos que se pueden consultar en la exposición, ¿cuál es el que mejor resume las ideas que deseaba transmitir en El Bulli?

-La menestra de verduras es el más icónico. Hace 21 años te traían aquello y decías: ¿dónde estoy? ¿Estoy en Marte? Mucha gente considera que es el plato que marcó la revolución.

-En la cocina, ¿qué es lo más importante: las ideas, el producto o el resultado final del plato?

-¿Qué tipo de cocina?

-En la suya y en la tradicional.

-Hay muchos más tipos en realidad. Estamos en la última civilización, la global. Todo va muy deprisa. Se tardó mil años para que de América llegaran productos a Mallorca y hoy en día hace cinco años nadie quería ir a Perú y ahora es la cocina de moda en el mundo. Si hablamos de cocina de vanguardia hay cinco restaurantes en el mundo como mucho. En primer lugar, en un restaurante de cocina de vanguardia no les importa que los maten. Y dos: también son capaces de cerrar el negocio antes de cambiar la filosofía.

-Es un poco lo que usted hizo.

-No exactamente. Nosotros cerramos el papel y nos pasamos al digital cuando el digital no estaba aún inventado. Nosotros creamos un nuevo concepto. La fundación sería el digital. No hay ninguna fundación de cocina. Los restaurantes no hacen. Lo que estamos haciendo en ella también es vanguardia. Pienso que el nivel de creatividad que fluye en España es brutal. ¿Cuál es el problema? Que la gente confunde creación sólo en el producto, en el plato. Tú puedes ser creador o innovador en el sistema de reservas, en el sistema de comunicación, en el marketing, etc.

[Ferran Adrià se detiene y toma apuntes en un pequeño bloc]

-¿Está tomando notas?

-Sí. Si analizaras el proceso de creación de El Bulli, verías que las entrevistas son para mí una manera de sintetizar y poner en orden los mil pensamientos que tengo en la cabeza. Yo hago mil entrevistas al año. Sólo para esta reflexión que acabo de apuntar me vale esta entrevista.

-Por cierto, a veces uno investiga tanto que acaba terminando en el punto donde empezó todo.

-Sí. En cierto modo es lo que estamos haciendo ahora. El Bulli era una planta pequeñita que se hizo muy grande. La cortamos en 2011, pero no la raíz. Y desde ésta volvimos al principio: qué es la cocina. Estamos trabajando en esto ahora. Vamos a estar diez años en ello. Ahora estamos volcados en el conocimiento, que está relacionado con lo digital. Para mí la gran revolución que hay en el mundo actual es la educación online o autoeducación. La cocina no había entrado en la universidad y por eso no está ordenada. En diez mil años, la gastronomía ni se ha ordenado ni contextualizado. Te pongo un ejemplo: en Mallorca, estos tomates tan buenos que hay, te crees que son productos naturales. Y es mentira.

-¿Y qué es natural?

-Lo que el hombre no toca. El pescado que está en el mar es natural. Las setas que están en el bosque son naturales. No hay que confundir natural con calidad. El tomate natural que está en Los Andes es incomestible. Y el hombre lo cogió, lo transformó para que se pudiera comer. Ahora estamos en todo este proceso de conocimiento. ¿Cuál es el problema de esto? Que es imposible tener todo el conocimiento. Estamos viendo también qué cantidad de información se necesita para comprender y contextualizar el tomate. Con todo esto, estamos trabajando en un proyecto muy bonito con Disney, Marvel, Pixar, Star Wars. En abril lo lanzamos. Crearemos un ecosistema educativo en casa (libros, aplicaciones, webs) para que la gente comprenda esto. Puede tener aplicaciones y usos como llevar una alimentación sana o para contextualizar y comprender con exactitud noticias como la de la carne que salió el otro día. Pienso que vivimos una realidad imaginaria. Y con la alimentación mucho más. Por eso es necesario poner orden.

-¿Por qué cocinero y no artista o científico?

-Porque quería venir de vacaciones a Eivissa y busqué un trabajo de friegaplatos en Barcelona. Pero lo más curioso es que yo no quería ser cocinero, no me gustaba la cocina. Es raro que una persona que haya tenido cierto éxito no haya querido ser lo que buscaba. ¿Qué pasó conmigo? No lo sé. Y, ojo, que soy una persona muy normal.

-Es más pensador que cocinero.

-Soy cocinero, no filósofo; lo que pasa es que parece que los cocineros no pueden pensar. Y hace muchos años, cuando empezaron a cocinar, los cocineros pensaban. Yo lo hago. Y siempre he procurado hacerlo con humor. Para que no suene a prepotente.

-Lo que pretende es generoso, pero no deja de ser el trabajo de alguien que desea pasar a la posteridad.

-Sí. Pero, ¿cómo se llama la Fundación? El Bulli, no Ferran Adrià. Yo continué porque creo que los bullinianos han cambiado muchas cosas: que en casa los niños quieran cocinar, que los hombres también quieran hacerlo, etc.

-¿Cómo ha digerido los atentados de París?

-El sistema se ha caído. Cuando ves que no hay una reunión de urgencia de los veintipico presidentes de Europa y sólo se hace La Marsellesa en el senado o en el congreso, te quedas... Que no seamos capaces de unir a Europa dice mucho. Si no podemos, para qué me interesa estar en Europa. Es que yo ya no sé de dónde quiero ser. Y te lo digo de verdad. Esto ya va ligado al tema catalán y español. El sistema se ha caído y la gente no lo quiere reconocer. Tenemos que reinventar el sistema desde abajo. Si no, vamos a seguir como en los últimos diez mil años: guerras... Desde el Neolítico, estamos en una guerra continua. Y pensábamos que íbamos a ser de las primeras generaciones sin. Y no. Pero porque nadie se atreve a hacer lo que hay que hacer. Vamos a empezar de cero. Corrupción, cero. Si usted es un corrupto, no sale de la cárcel en su vida. Si usted es un ministro con mucha calidad, pues va a cobrar en consecuencia. Porque usted va a perder cuatro años de ser director de una gran empresa y yo quiero que usted gestione y vigile este país de la mejor manera. Hay que cambiar el sistema y es una tristeza brutal comprobar que los humanos no somos capaces. Ahora lo de Siria nos parece otra cosa... Vivimos en una continua locura.

-¿Necesitamos una nueva manera de pensar?

-Necesitamos escuchar a la gente inteligente sobre cómo podemos volver a empezar aprendiendo de lo bueno que hemos hecho.

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