El pasado 4 de septiembre, María Salinas vio cumplido su sueño: abrir su propio restaurante. El enclave elegido es el corazón de Mancor, un pueblo que le permite ofrecer su gastronomía más íntima. El cerdo negro autóctono será uno de los grandes protagonistas de su cocina, pero en sus fogones también reinarán los productos de temporada. La que ha sido jefa de cocina del Hostal Cuba y del Brondo Architect emprende esta aventura en un restaurante íntimo para 28 personas.
-¿Cuál es la esencia del restaurante de María Salinas?
-Es un restaurante de gastronomía íntima: será el resultado de dar la bienvenida al comensal a mi casa, sentarle, explicarle qué he cocinado y luego pedirle qué quiere de beber. Entre semana seré la encargada de atenderle desde que entre hasta que salga y los fines de semana tendré una camarera.
-¿Qué le ha impulsado a abrir su propio negocio?
-Es un sueño que todo cocinero tiene. Pero han influido las circunstancias de cómo está el trabajo y el empresario. La cocina es muy esclava pero no es lo mismo pasar estas horas de esclavitud trabajando para uno mismo que para un externo. Las condiciones precarias de contrato han hecho que me haga una cocinera de alto rendimiento. Como trabajo muchas horas, prefiero hacerlo para mí.
-¿Por qué Mancor?
-En Palma no hay ningún local. Ya estaba descartado y como vivo en sa Pobla, buscaba un negocio cercano. No ha sido al azar porque durante años he buscado locales y al ver este sitio, la casa me dijo: "El dueño eres tú". Me veo aquí. En un pueblo, con una cocina próxima.
-Ha trabajado en Palma pero monta su restaurante en Mancor. ¿Qué ofrece la Part Forana?
-En Palma hay una amplitud de mercado increíble y el cliente palmesano tiene un abanico muy extenso para escoger. Estar fuera de la ciudad, ofrece la posibilidad de salir fuera en ocasiones especiales. La Part Forana ofrece un experiencia gastronómica, no solo dentro del restaurante sino también durante el trayecto. Tengo la suerte de que Mancor está a cuatro kilómetros de Inca y cuando sales de la capital des Raiguer, el cambio de paisaje es increíble. El pueblo ofrece un paisaje agradable. Lo mismo pasa cuando vas a Caimari, Lloseta, Selva...
-¿Cuál será el ingrediente básico que regirá su cocina?
-Se notará el cerdo negro. Mi pareja, Xesc Reina, es un elaborador artesano de embutidos en Can Company. Teniendo en mi casa un artesano que trabaja con la calidad de un cerdo negro autóctono sería tonta que no lo tuviera en mi mesa. Los viernes por la noche será la fiesta de la montaña, haré un pa amb oli con embutidos de Can Company. Si le gustan, se podrán comprar en el restaurante. También habrá el producto fresco de cada día, el que iré a comprar al mercado. Cocinaré producto de temporada, que tiene más esplendor y es más económico.
-¿Qué le inspira la palabra cocina?
-Es mi manera de expresar el amor. Cocinar es cuidar. Es un despliegue de amor porque son horas de sacrificio y una saca lo que lleva dentro.
-En más de una ocasión ha dicho que las mujeres iniciaron este arte en los hogares.
-Es cierto. No sé por qué circunstancias los hombres chefs son muy relevantes y más conocidos que las mujeres aunque de cada vez somos más. Es un mundo machista aunque de cada vez lo es menos.
-¿Qué papel juega la mujer en la alta cocina?
-La mujer es tan válida como un hombre. Además diría que el punto de sensibilidad que tiene la mujer se ve reflejado en el resultado final del plato. Nos movemos por sensibilidad. Las mujeres aportamos mucho, quizá no somos tan sistemáticas porque somos más apasionadas."Las órdenes que da una jefa de cocina son un poco más refutadas que si lo dice un cocinero"
-¿De cada vez, hay más restauradoras?
-En la isla ya somos unas cuantas. La verdad es que cada una de ellas hace un papel espectacular.
-De todas formas, el mundo de la cocina sigue estando plagado de estrellas masculinas.
-Sí, pero también tenemos a Macarena de Castro que tiene una estrella Michelin y es un referente no solo de la cocina femenina si no también de una cocina muy bien elaborada y con su sentimiento como mujer. Es un referente culinario por toda España y además ha abierto un restaurante fuera de España.
-¿Poco a poco las mujeres irán ganando terreno?
-Sí, pero cuesta. Quizá lo que diré levante ampollas, pero me da igual porque me ha ocurrido. Las órdenes de una jefa de cocina a chavales de 17 ó 20 años son un poco más refutadas que las de un hombre. Te las cuestionan, por muy fuerte que tengamos el carácter las mujeres cocineras.
-¿Qué papel juega la vanguardia?
-Su papel es encontrar diferentes sabores y desarrollar sabores básicos a un distinto nivel. Me gusta mucho pero no me siento tan a gusto. Soy más tradicional, la cocina tradicional es mi zona de confort. Me siento muy cómoda haciendo potajes o lentejas. La vanguardia de la cocina tiene un origen y a mi me gusta trabajar esta base. Tiene que haber de todo."Las condiciones precarias me han convertido en una cocinera de alto rendimiento"
-¿A qué producto se parece?
-Al tomate. Es lo que más como, me gusta mucho. Me puedo parecer al tomate por explosiones de sabor, colores, calidez. Mi cocina es muy redonda, muy especiada, con mucho tiempo y densa. Yo soy así.
-¿Cuándo se siente como una olla a presión?
-Cuando se me echa todo encima, cuando me habla todo el mundo a la vez, cuando no me salen las cosas como quiero que me salgan. Tengo bastante carácter y fácilmente puedo ser una olla a presión. En horas de servicio soy una olla a presión.
-¿Cuáles son sus referentes culinarios?
-La cocina de la abuela. Los maestros artesanos, las recetas autóctonas y los platos antiguos que se cocinaban en Mancor. Estas son mis referencias.
-¿La gastronomía balear se postula como un motor económico?
-La gastronomía balear entra dentro del mundo de la gastronomía y de cada vez hay más turismo gastronómico. La gente ya se mueve para viajar y probar la gastronomía. Nos queda mucho por hacer y los cocineros nos hemos puesto las pilas, hacemos piña para decir que estamos en el mapa gastronómico que es muy importante. Tenemos unos productos autóctonos que son espectaculares.
La chef, en la intimidad
-¿Qué no puede faltar en su mesa?
-No pueden faltar ni el pan ni el vino.
-¿Cómo es María Salinas entre fogones?
-En la cocina, María Salinas es apasionada.
-¿Cómo surgió su pasión por los fogones?
-Porque soy madre y he criado a tres hijos. Me gusta mucho cocinar y satisfacer a los míos.
-¿Quién o qué le inspira a la hora de cocinar?
-Nadie. Mi inspiración es lo que yo siento en el día y lo que he visto en el mercado.
