Se acomoda en la terraza del Perrito Callejero, a las puertas de Makro. Una de cada tres personas le saludan. "Cuando estoy sentado aquí me dicen: 'Koldo, eres como don Corleone'". Ríe. "Poner mi camión aquí ha sido mi mayor acierto", confiesa. Lejos quedaron las estrellas Michelin y los boatos. El chef vasco es sencillo, sensible. "Me dicen que soy la Belén Esteban de los cocineros, me pueden las emociones. Ya lo has visto. La gente se me acerca. Yo intento ayudar. Es bonito", concede. Después de cada respuesta, agarra del brazo a la entrevistadora y pronuncia la empática muletilla "ya me comprendes".
-¿Qué diferencia hay entre food truck y street food?
-Un food truck es un camión que es un restaurante donde puede hacerse cualquier tipo de comida pero que te lo puedes llevar en un segundo. Es decir, el motor va incorporado. El street food es más una roulotte. Un camión food truck tiene que pedir permiso cuando no hay establecimientos o están cerrados, o cuando hay de repente una zona con mucha gente durante 24 horas y lapsos de tiempo en los que no hay servicios. Ahí es cuando tiene sentido.
-¿Se inspiró en EE UU o en la calles de ciudades orientales para importar esta tendencia?
-La comida callejera ha sido habitual en todo el mundo. Hasta en España. Pero el concepto de food truck no se había empleado aquí. La idea la tenía pensada para cuando me jubilase: darme una vuelta por España con mi camión y hacer cosas divertidas. Sabía que podía ir contando una batalla distinta de pueblo en pueblo.
-¿Por qué adelantó sus planes?
-Hace cuatro años, me llamaron para ir a una feria de alimentación. Tenía que impartir unas conferencias sobre comidas combinadas con cerveza. Fue ahí donde nació la idea de cómo combinar el hot dog con la cerveza. Además me había comprado el camión hacía poco y lo estaba adecuando. No era nada fácil hacer un food truck en España hace unos años. Así nació mi línea de hot dogs. Después me dijeron de hacer la cafetería de Makro y pusimos el camión aquí mientras tanto.
-"Koldo Royo: de chef con estrella Michelin a vender perritos". ¿Le dolió mucho aquel titular?
-Lo del food truck no fue por necesidad. Piensa que un camión vale entre 45.000 y 60.000 euros. Y los míos están pagados. Fue un titular desafortunado. A otra persona, un titular así le hunde. A mí me dio fuerza. Porque tenía las espaldas cubiertas, sabía por dónde caminaba. Y sabía que iba a ser duro y que no lo iban a entender. Ahora han montado camiones Jesús Almagro, Carles Abellán, Kabuki... Al principio me decían. "Koldo, qué loco estás, pero cuéntame". Ahora es guay, innovador, moderno, visionario.
-Sí, pero cerró el restaurante. ¿Qué sucedió?
-Vi que venía una crisis. Y mi exmujer y yo nos habíamos separado. En ese momento ese proyecto que habíamos levantado juntos había acabado, ya lo había dado todo. Y me planteé también cómo estaba funcionando el Paseo Marítimo, monté lo de las tapas, que funcionó, luego lo traspasé por una buena cantidad y ya está.
-¿Por qué no está presentando Cocineros al volante?
-La productora me lo pidió. Eran nueve capítulos pero me exigían dos años de exclusividad. Algo incompatible con mis asesorías y acuerdos con otras empresas. Estuve en el primer capítulo, me presentaron como pionero del food truck en España.
-¿De dónde viene su osadía?
-De mi padre y mi abuelo. Mi padre llevaba bares. No somos una familia rica. Más importante que tener dinero es tener amigos con los que charlar. Porque puedes tener mucho dinero y estar solo. En cambio, yo me puedo parar en cualquier sitio y nunca estoy solo. Puedo ser solitario, tengo un punto de timidez. Pero nunca he buscado que me invitaran a fiestas, lo social, y eso que he cocinado para el Rey y otra gente. Pero para mí lo importante no es eso.
-¿Lee mucho para cocinar?
-Sí. Una cosa que nos pasa a todos los cocineros es que cuando tienes que pensar en crear tienes una sensación de que no sabes nada. Por eso me gusta mi oficio: para cocinar he de aprender y leer mucho. Lo último que estoy leyendo es un libro de herboristería sobre plantas, hierbas aromáticas y flores comestibles.
-¿De qué se hace un bocadillo?
-Ahora mismo me hacía uno de bonito, tomate, lechuga, cebolla roja, pimiento verde, pepinillo y una mayonesa con el aceite del bonito. Todo en una baguette mediana.
-¿Le parece cursi llamar gastrobar a un bar de tapas?
-Sí, claro. Es la vergüenza tonta. Si haces un camión-comida es un camión de comida y ya está. No hay que esconderse. Bar de tapas, tasca... Yo cuando tenía un bar de tapas le llamaba bar de tapas.
-¿Qué podrían aprender los políticos de la cocina?
-Pues que hay que ser muy honrado. La cocina es un oficio con muchos fallos, pero has de ser honrado. Si no lo eres, no te funciona.
-¿Qué es lo malo de tanto optimismo?
-Hay que ser positivos. Pero está claro que vivir nos hace tener momentos malos también. Pero éstos no te tienen que ganar. Durante unos años yo tuve que ir al psicólogo por estrés en el trabajo. Sé lo que es seguir trabajando teniendo una depresión y que no se note. Salir a la sala, atender y sonreír.
-Don Juan Carlos iba a su restaurante. ¿Los nuevos Reyes han probado sus perritos?
-No, pero lo harán (sonríe). Yo no soy ni monárquico ni republicano, soy natural. A mí estos Reyes me gustan. Lo bien preparado que está Felipe es un ejemplo. Me encantaría que los políticos se preparasen igual. Letizia también me parece preparada y aire fresco. Pienso que ha tenido que sufrir mucho en un país machista. Lo que más me duele es cuando a veces las mujeres son más machistas que los hombres.
-¿Qué tiene la comida que no tenga el Prozak?
-La comida te da alegría. Aunque lo importante es la compañía en la mesa.
-¿Sobran programas de cocina, cocineros o fans de la cocina?
-Hay burbujas de todo. Lo único que me fastidia de los programas de cocina es que a veces se hagan muy realities. Por eso creo que no sobran programas de cocina, si acaso sobran algunos formatos.
-¿Por qué cae usted tan bien si los vascos caen mal?
-Los vascos caemos bien. Como en todos los lados hay vascos buenos y malos. Incluso yo siendo vasco he caído mal a otros vascos cuando decía que no se puede matar por pensar diferente. No sé, nadie puede decir que el mallorquín es ladrón porque Matas haya robado.
-¿Tendré una experiencia mística si me como uno de sus perritos deconstruidos?
-Sí (risas). Mis hot dogs son un poco puñeteros porque intentamos que manchen. Contienen emoción. Si no, sería el clásico de Nueva York que es con ketchup y ya está. Nosotros lo reforzamos. Mis hot dogs tienen en el fondo un concepto vasco-mallorquín: ha de haber comida dentro, no sólo una salchicha.
