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Entrevista

Luigi Sforzellini: "La pasta es un producto que no conoce la crisis"

El cocinero imparte el miércoles a las 19 horas en el Club DIARIO de MALLORCA la conferencia La pasta en la cocina contemporánea

El chef Luigi Sforzellini participará el miércoles en el Club.

Si hay alguien que pueda explicar cómo cocinar adecuadamente la pasta, este es sin duda Luigi Sforzellini, más conocido como "el chef gladiador de la pasta italiana". En la siguientes líneas, proporciona algunas claves y secretos de el popular alimento.

-¿Qué papel tiene la pasta en la cocina de hoy en día?

-La pasta en la cocina actual tiene un papel muy importante, un papel que siempre ha mantenido en Italia dada la gran tradición italiana de dedicarse a este producto. Así que tanto en el pasado como en el presente, la pasta ha logrado mantener una sólida posición como ingrediente más consumido anualmente en la población italiana. Pero ahora esta situación de éxito ha cruzado la frontera y en todo el mundo se utiliza la pasta. Desde mi experiencia personal internacional, puedo decir que en todos los estados del mundo encontramos restaurantes italianos que tienen una propuesta variada de pasta. Y cocineros profesionales (no sólo italianos) se acercan con interés a este producto incluyéndolo en sus ofertas. Hay que tener en cuenta que la pasta es un producto que permite combinaciones increíbles y con su sencillez da placer al paladar. Personas de todas las edades la consumen porque es un alimento saludable y sabroso. Es un producto que no conoce la crisis.

-Mallorca es mucho más que sol y playa. ¿Los chefs y la gastronomía mallorquina son buenos embajadores turísticos?

-De hecho, Mallorca es más que sol y playa porque tiene muchas peculiaridades que deben ser vividas, incluyendo su cocina. Los chefs de la isla tiene una cocina ligada a las recetas del pasado y a la tradición. Aunque algunos de los chefs más famosos creen recetas muy modernas, siempre están inspiradas en las tradicionales de Mallorca. Mucha innovación hace daño a la cocina tradicional. Los cocineros saben cómo representar muy bien la cocina de la isla cuando participan en eventos gastronómicos internacionales."El error más común es no calcular una proporción ideal entre la cantidad de agua de cocción y la pasta"

-¿Qué plato de la cocina mallorquina le ha enamorado?

-¡Hay tantos platos! Siempre me acuerdo de la coca, de la sobrasada, de las sopes mallorquines con verduras, carne y setas, del frito y de la deliciosa ensaïmada. Mi producto favorito es la sobrasada. Me gusta disfrutar de ella con el excelente pan mallorquín y el vino de la isla. Pero mi plato favorito es el frit mallorquí de pescado.

-¿Cuál es el error más común a la hora de cocinar pasta?

-El error más común es no calcular una proporción ideal entre la cantidad de agua de la cocción y la cantidad de la pasta. Otra equivocación hace referencia a la cocción final de la pasta, que debe ser al dente. Es decir, debe quedar una estructura crujiente y agradable.

-¿Hay que lanzar los espaguetis a la pared para saber si están al dente?

-¡No! No hace falta tanta violencia; se puede saber a partir de algunos trucos. En primer lugar, el tiempo de cocción ideal varía de cinco a siete minutos. A continuación, el mejor consejo es controlar la cocción de la estructura de la pasta. Hay que sacar los espaguetis para escuchar su punto de cocción. Se debe sentir ligeramente una presión entre los dedos de la mano o entre los dientes y la textura debe ser crujiente, de ahí, la definición de la cocción al dente.

-¿Cuál es el mejor ingrediente que casa con la pasta?

-Sin duda, el mejor ingrediente para la pasta es el tomate, que mejora si se le añade albahaca y aceite de oliva virgen. También podemos apuntar la pasta con tomate y mantequilla (una tradición de montaña en el norte de Italia) o la pasta con la salsa de carne, el Ragú a la Boloñesa. Asimismo puede ser muy interesante la pasta acompañada de una salsa de pescado o de una fondue de queso italiano.

-¿Qué pasos son fundamentales a la hora de cocinar pasta?

-Primero de todo se debe usar una gran pasta italiana. Luego, los pasos básicos son tener el agua en ebullición y añadir la pasta y la sal mezclándolo. Se debe conseguir el tiempo de cocción necesario y acto seguido eliminar el agua de cocción de la pasta. Después se añadirán los condimentos y un poco de aceite de oliva virgen al final de la preparación. Siempre hay que agregar hierbas aromáticas, ideales para potenciar el sabor, y queso parmesano o pecorino de oveja.

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