Los caracoles, desde tiempo inmemoriales, fueron una parte importante de la alimentación de los mallorquines en épocas determinas del año. Actualmente siguen formando parte de su dieta, presentados en recetas variadas, si bien ya no se necesita salir al campo para cogerlos, debido a que de un tiempo a esta parte se han montado granjas de helicicultura, como se denomina técnicamente a la cría de caracoles, siendo una de las más recientes en establecerse la denominada Sa Caragolera, situada en el Camí des Botadors, en las afueras de Binissalem. "Teníamos esta finca y queríamos recuperarla para tareas agrícolas, por lo que nos decidimos montar una granja de caracoles, a la vez que aumentamos el espacio dedicado al olivo, ya que tambien producimos aceite de alta calidad, cuidándose de la morturtación de parte de la cosecha, pues también dedicamos parte de la producción a la conserva, en una almazara cercana", explica Miquel Angel Salom Luque, economista que en nombre de su familia se inició, hace casi tres años, tanto por necesidad como por atraerle la agricultura, en esta curiosa pero nada fácil actividad, aunque teniendo el continuo apoyo de sus padres y su hermana.
En Sa Caragolera hay actividad todo el año, aunque en el verano los caracoles que nacen y se desarrollan en las parcelas de terreno dedicados a ellos, en el interior de un buen equipado y amplio cobertizo, con intalaciones de suministro de agua por goteo, pues la humedad es importante para estos moluscos gasterópodos de concha en espiral, quedan aletargados. Esta granja dispone de una cámara de frío autónoma, tipo contenedor, a la cual se trasladan los caracoles en la época más calurosa del año, en donde hivernan a seis grados sobre cero. Cuando llega el otoño, los caracoles reviven con agua, regresando a su hábitad natural, iniciando de nuevo su ciclo anual. La familia Salom Luque cultiva las variedades bover y viuda, estos últimos en una segunda granja, situada en otra zona. Respecto a los primeros, los medianos alcanzan los seis meses de crianza, mientras los que tienen como clientes los restaurantes especializados en cocina francesa, siguen aumentando de talla, hasta alcanzar los nueve meses. Una serie de medidas libran a los caracoles de sus depredadores naturales.
Miquel Angel Salom indica que "contrariamente a lo que se pueda suponer, los caracoles son muy delicados, necesitando una atención continua, en donde la limpieza de su hánitat es vital. Se trata de una labor cotidiana, ya que hay que retirar los que mueren, pues a la mayor contrariedad, o cambio de posición de cada individuo le provoca estres, el cual termina con ellos. También retiramos los que aparecen con el caparazón dañado. La zonas de cría se establecen en resctangulares parcelas enmarcadas por mágenes de obra, en donde se plantan las hierbas que forman parte de su alimentación. También comen hojas de col, pero se las dosificamos, para que no sepan a amargo".
En las zonas de cría y engorde, el caracol, que casi siempre es un ser que busca la verticalidad, dispone de unas banderas en donde se suele situar, y en las cuales depositan sus crías. Es un sistema que va muy bien para quienes vigilan el proceso de crianza de estos moluscos de tierra, ya que a la hora de la recolección facilita el trabajo, a la vez que realizar la limpieza de las impurezas que emite, se consigue con mayor comodidad. Tambien son muchos los caracoles que se esparcen por las citadas parcelas, confundiéndose con las piedras en donde se sitúan, con la peculiaridad de que se mantienen siempre en la misma ubicación. Si son desplazados de esa posicióin, al ser situados en otro lugar en donde no reconocen, se estresan y mueren. Otros se esconden entre las hierbas que los alimentan.
"Comercializamos nuestros caracoles en la propia granja, tanto en venta directa como en degustación, pues diponemos de un comedor, incluyendo visita guiada incluida a la zona de cría y engorde, aunque cuando los pedidos son cantidades grandes hacemos la entrega nosotros. Vendemos los caracoles vivos y limpios, preparados para ser cocinados de inmediato, manteniendo así sus propiedades gastronómicas. En el menú principal que ofrecemos, los caracoles se presentan en frit, fritos, a la mallorquina y en sopa, teniendo como postre coca de sobrassada. Bebidas incluidas. Las degustaciones se realizan con grupos mínimos de 10 personas, hasta cincuenta. Recomendamos a los comensales que se traigan un tupper", explica Miquel Angel Salom.
