No es ningún descubrimiento. La devoción por el jamón serrano ya existía en tiempos del Imperio Romano. En los recetarios de cocina de la época se detallaba el arte de comer el jamón ibérico de pata trasera que se elaboraba en la Península ibérica. Veinte siglos después, esta tradición culinaria no deja de expandirse por todo el mundo. Palma no es ajena a un placer que, según los profesionales del sector, está "al alza y al margen de la crisis".

Rafa Gallego es un empresario que se ha volcado en este producto al que considera "el mejor del mundo", por encima de otros alimentos exquisitos como son el tartufo, el foie o el caviar. Hace dos años abrió en Blanquerna, 25, una jamonería (del mismo nombre) en la que siempre hay clientes. "El jamón no sabe de crisis", asegura este madrileño que en abril abrirá otra tienda de estas características en el Mercat de l´Olivar.

El secreto del negocio radica en "trabajar bien el jamón, en saber cortarlo". El corte a cuchillo es la marca de la casa, lo que piden todos sus clientes. "Solo con experiencia se hará un correcto corte. Lo ideal son lonchas de unos tres centímetros, que es como mejor se saborea. A 36 grados, se fundirá en la lengua, y podrás advertir su matiz, su aroma". La oferta en su establecimiento es de Primera, con jamones ibéricos de las cuatro Denominaciones de Origen en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva (jamón de Jabugo) y Los Pedroches. Y sin faltar las que, según Gallego, son las joyas de la corona, "el Barça y el Madrid" de la gastronomía, el Cinco Jotas y el Joselito, con precios que rondan los 160 euros el kilo.

Éxito en los mercados de abastos

En casi todos los mercados de abastos de Palma existen charcuterías. En el de Santa Catalina, por ejemplo, son muy visitadas Izquierdo, una de las más antiguas de Ciutat, y S´Aglà, abierta hace tan solo tres meses y una de las que más mima el producto. "Queremos especializarnos, ofrecer algo único, que no se pueda encontrar en otro sitio", señala su responsable, Sebastián Rojas. Hasta 33 clases de jamones diferentes pueden degustarse en su barra, productos a los que dedica todo su tiempo. "Cada dos meses viajo a la Península para seguir la cría, matanza o despiece, para ver el proceso de elaboración y entenderlo mejor", comenta. Entre sus clientes son numerosos los extranjeros, sobre todo franceses, rusos, ingleses y alemanes, y en mucha menor medida, italianos. Tampoco faltan los mallorquines porque ya se sabe que "lo bueno nos gusta a todos". Incluso algunos veganos no pueden resistirse a un manjar que puede presumir de ser "el rey de la gastronomía española", a pesar de estar considerado un producto de lujo. "Pocas cosas que comemos son tan delicadas y se les dedica tanto tiemo y cuidado como el jamón", subrayan en S´Aglà.

Casa Roibas, en el número 60 de la calle Aragó, suma más de 30 años apostando por el ibérico. "En los últimos tiempos he notado un aumento en la demanda de jamón cortado. A mí, el jamón recién cortado, me parece mucho mejor", afirma Josefina López, una lucense que puede decir que creció entre jamones: "De niña siempre participaba en las matanzas, en Galicia", recuerda. A su tienda acuden clientes "de toda la vida, de clase media tirando a alta", en busca de chorizos (del Bierzo, botilla, asturianos, gallegos), morcilla (cebolla, arroz, ibérica, granadina, asturiana) y, por supuesto, jamones, producto que ella se encarga de cortar. "Cortar es complicado. Hay que aprender. No lo puede hacer cualquiera. Hay que cortarlo fino, aprovechando la pieza, no poner el nervio junto y mezclar los cortes, porque el jamón tiene muchas partes y no hay que dar siempre del mismo lado", explica.

Igual de longeva, la Charcutería Lorenzo que regenta Lorenzo Delgado abrió sus puertas en 1982, en la calle Bonaire. "El jamón es un producto que siempre está al alza, nunca decae, y al igual que el queso, nunca falta en el plato", asegura. Delgado aplaude que la abundante producción haya conseguido "estabilizar su precio" pero lamenta la inexistencia de "cultura jamonera". En su opinión, "los jóvenes acumulan mucho desconocimiento y mucha empanada con las D.O., no se aclaran". Su charcutería puede ser un buen lugar en el que iniciarse en un campo que no entiende de inestabilidad económica: España produce cada año 45 millones de jamones. En su establecimiento solo se encontrarán dos tipos, ibérico de bellota y jamón serrano natural, ambos de Salamanca, "más meloso que el de la zona de Jabugo", apunta. Cualquier duda, Delgado la despejará en la barra adjunta, con platito de queso y un vaso de vino de por medio.