EFE
Esta reducción del contenido en sodio lleva asociada grandes beneficios para la salud, fundamentalmente para personas con alguna afección cardiovascular e hipertensos.
En la citada investigación participan también científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, coordinados por Fidel Toldrá.
El doctor José Manuel Barat, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo de la UPV, ha señalado que "en el mercado existe actualmente jamón con bajo contenido en sal, si bien hay un nivel de concentración por debajo del cual, con los procesos tradicionales, es muy difícil obtener un buen producto, porque empiezan a aparecer problemas serios en el proceso de elaboración".
"Por un lado el grado de concentración de sal no es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano, y por otro se generan texturas pastosas, dando la sensación de que el jamón está crudo", ha explicado.
Así, el objetivo de los investigadores de la UPV y el CSIC era reducir el contenido en sal por debajo de estos valores límite. Para ello, estudiaron y utilizaron diversas formulaciones de mezclas de sales, reemplazando el sodio por otros cationes como el potasio, el magnesio y el calcio.
Para este proceso diseñaron un sistema específico de aplicación de las sales y estudiaron diferentes tipos de formulaciones que permitieran obtener distintos niveles de sustitución de sodio.
En una primera fase del proyecto trabajaron con un "alimento modelo", en concreto lomo, obteniendo unos resultados satisfactorios que trasladaron posteriormente a la obtención de jamón curado.
"Con el lomo hicimos estudios microbiológicos y comprobamos que, con las formulaciones que empleamos, no hay ninguna diferencia con el proceso tradicional", ha señalado.
"Posteriormente- ha agregado- hicimos pruebas de análisis sensorial, que indicaron que se puede reducir el contenido en sodio a la mitad. Con las formulaciones elegidas en base a este primer estudio abordamos ya la elaboración de jamón curado, consiguiendo igualmente unos buenos resultados".
Barat ha añadido que estos resultados constataron que es posible conseguir un jamón curado a nivel comercial con una reducción del sodio de alrededor de un 50 por ciento sobre los valores actuales.
"El siguiente paso es hacer ya experiencias a mayor escala en industria", concluye el investigador del IIAD.
El proyecto concluyó el pasado mes diciembre y estuvo financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia.
