El azafrán, la especia más cara que existe, también se produce en Mallorca, de forma ecológica y con vistas a un futuro prometedor dentro del mercado de calidad. Hace tres años Especias Crespí plantó media hectárea de flores en su finca cerca de Vilafranca; una apuesta que este año ya ha dado como resultado 2,5 kilos de hebras frescas de azafrán. Una cifra que podría multiplicarse por ocho en los próximos cuatro años, cuando pasen a ser cuatro las hectáreas de producción.
Hay que tener en cuenta que para conseguir un kilo de hebras son necesarias 70.000 flores y que su valor de mercado, una vez secadas y envasadas, es de 6,90 euros cada medio gramo. Un lujo que aromatiza y potencia el sabor de innumerables platos como arroces, helados o flanes, y cuyas flores deshidratadas ya se están probando en alta cocina y próximamente también serán comercializadas.
El proceso
Cada bulbo produce entre dos y tres flores de azafrán una vez al año. Así que hay que estar atentos al denominado manto, los dos o tres días en los que casi todas se abren a la vez. Eso sucede la primera semana de noviembre, cuando empieza un proceso que culminará esta semana con su envasado y comercialización.
Son días clave en los que hay que recolectar por la mañana y rápidamente transportar las flores a la central, para que sean examinadas, elegidas y tratadas con premura. "Antes toda nuestra producción provenía de La Mancha", explica el gerente de Especias Crespí, Juan Velasco, "pero queremos que poco a poco el azafrán mallorquín vaya substituyéndolo". Y es que, pese que antaño era común que los payeses cultivaran su propio producto en pequeñas cantidades familiares, ahora apenas quedan reductos para consumo personal, focalizados sobre todo en la zona de Inca.
Una vez elegidas las flores, de un púrpura intenso y un aroma inconfundible, se les extraen la hebras, "que dependiendo del producto se les quitan las zonas amarillas del pistilo y dejando solamente la parte roja (variedad cupé) o no". Asimismo, la tradición mallorquina marca que para homogeneizar mejor el sabor del producto final, y antes de pasar al secado, las hebras deben pochar en una mezcla perfecta de vino tinto y aceite de oliva virgen arbequina.
Una vez pasadas por el fuego y el ungüento, se pasa a la fase de secado. Para ello es necesario que se extiendan de forma equilibrada entre tres y cinco días, a lo largo de tablas de madera de higuera, que chupa los restos del pochado y en cambio no aporta ningún tipo de olor. Controlando siempre los niveles de humedad y procurando que no estén al sol. El azafrán está listo para salir a la venta.
