Los horneros están empezando a notar carestía de harina de trigo 'xeixa'. Josep Magraner, gerente de la asociación de horneros y pasteleros de Balears, manifiesta que "se ha puesto de moda la elaboración de pan con esta harina, porque hay demanda de un producto más saludable. Ahora nos encontramos, según me indican algunos de nuestros asociados, con que desde el mes de mayo les es muy difícil adquirir harina de esta variedad".
La 'xeixa' o 'blat xeixa' es una variedad de trigo autóctono. Considerado variedad antigua, se diferencia de otras más modernas que han sido manipuladas, ya que una vez panificado tiene unas características digestivas mucho mayores, un sabor más intenso y su índice alergénico es prácticamente inexistente.
Desde hace unos años se ha incrementado su demanda pues cada vez más consumidores lo piden en las panaderías. "Ha sido también una apuesta de los horneros que han buscado alternativas a la competencia mortal que les habían establecido las panificadoras industriales y grandes superficies", dice Magraner. "La harina de 'xeixa' debe amasarse con un sistema artesanal pues precisa de un largo proceso de fermentación y eso nos da un pan antiguo, muy diferente a estos panes rápidos industriales", agrega.
Sin embargo, y a pesar de la alarma de los panaderos, los productores manifiestan que no hay carestía de trigo de esta variedad. Joan Femenía es uno de los productores primarios que sostiene que "el problema es que falla la cadena de transmisión. Entre nosotros y los horneros hay unos intermediarios que prefieren harinas de la península, más baratas y que les dan más beneficios". Este productor asegura que el año pasado destinó varias toneladas de trigo 'xeixa' a alimentación animal porque "tenía excedente".
Algunos payeses proponen que se establezcan cauces directos, quizá a través de las cooperativas o de la asociación de horneros, y se intente crear una Indicación Geográfica Protegida o una Denominación de Origen. "Ahora que empieza es el momento de hacerlo bien", dice femenía.
Uno de los pioneros con las variedades antiguas de trigo es Tomeu Morro, de Pollença, quien cultiva, muele y panifica. Desde hace años ha recuperado el cultivo en su finca de Pollença y recuerda la curiosidad de que "antes se producía para dar de comer a las gallinas".
