Aquí no hay supersticiones que valgan ni males que puedan parar el aumento de creyentes, o simplemente fieles a los tradicionales caracoles de Sant Marc. Y es que está previsto que hoy, día del evangelista, en el restaurante Es Cruce de Vilafranca (particular templo del pequeño manjar por méritos propios), se despachen nada más y nada menos que 13.000 raciones dotadas, según la creencia popular, de cualidades curativas.
Son cifras que marean pero que indican una evolución casi inesperada incluso para el dueño de la 'idea', Guillem Garí: "Es una costumbre que heredé de mis abuelos, aunque es cierto que siempre a nivel casero. El boom de los caracoles en el restaurante comenzó hace solo unos cuantos años". Así es; hace solo siete, en 2010 Es Cruce vendió el día de Sant Marc cerca de 700 kilos de caracoles. En 2017 solo en cuatro días se cocinarán diez veces más hasta llegar a los 7.000 kilos, de los cuales casi 5.000 se venderán hoy.
"Cada kilo da para dos raciones y media, más o menos; muchas de ellas (más del 80%) elaboradas para llevar, porque aquí no tendríamos espacio suficiente", explica, convencido de que la jornada volverá a ser como las de los últimos años; "viene gente desde las siete de la mañana hasta las doce de la noche casi sin pausa". Es lo que tiene ser uno de los referentes culinarios del caracol en la isla. No en vano, en una semana normal, Es Cruce es capaz de despachar 1.000 kilos cada siete días, sea invierno o verano.
Mano de santo
"Qui menja caragols per Sant Marc té salut tot l'any" o "Qui menja caragols per Sant Marc no és tocat" (en referencia al reuma o a las enfermedades de corazón) son dos de las expresiones más tradicionales en Mallorca referidas a la ingesta del molusco. Animalito de caparazón importado desde, sobre todo, Marruecos y Murcia, "donde este año ha llovido más, lo que ha propiciado una buena producción", señala Garí. Caracoles que pasan después por Córdoba donde son limpiados antes de recalar en la isla.
S. SANSÓ
Una vez a caldo, los caracoles seleccionados son hervidos en diez ollas de 75 litros de capacidad cada una durante cinco horas. Así contínuamente hasta dejar sin hambre hasta el último de los seguidores de Sant Marc, llegados desde todas partes de Mallorca exclusivamente para probarlos, ya sea en el mismo restaurante o en familia sobre el mantel.
La receta
Si hablamos de los ingredientes que los cocineros de Es Cruce utilizan para prepararlos, hay que hacerlo de hinojo, carne magra, gallina, costilla, panceta, potonets de lechona, orégano, especias o sal. Esta sería la forma de prepararlos: Primero hay que dejarlos unos días con pan mojado para que coman y eliminen residuos. Lavarlos en agua cuantas veces haga falta.
Los caracoles son uno de los platos estrella, también a diario, de Es Cruce. S. SANSÓ
Después se pasaría al hervido, en una olla con agua, sal, hierbas aromáticas, picante y aceite. Paralelamente se haría un sofrito de cebolla, pimiento, tomate y botifarró, que después se mezcla con el caldo. Finalmente se añade laurel y ajo. Todo ello acompañado siempre de allioli.
