En el mundo de la payesía mallorquina siempre ha habido, desde tiempos ancestrales, una sana rivalidad por elaborar una buena sobrassada a prueba de paladares exquisitos y exigentes. La sobrassada perdura por encima de modas, imitaciones y sucedáneos. Con el declive de la sociedad rural, las matances han decaído de forma considerable pero, igual que ocurre con todo lo imprescindible, la sobrassada ha sabido adaptarse, intacta, a los nuevos tiempos. Antoni Gomila ha retratado como nadie este fenómeno actual en su aclamado monólogo Acorar, que ha recorrido escenarios de toda Mallorca y ha saltado al otro lado del Mediterráneo.
Curiosamente, lo ocurrido en el terreno doméstico o privado para el abastecimiento del embutido rey de la isla, ha tenido su reflejo en el ámbito público y comercial. Un consejo regulador y una identificación geográfica protegida intentan resguardar a la sobrassada de plagios, sucedáneos y marcas blanqueadas antes que blancas.
Pero el mercado es libre y la denominación genérica. Por tanto, puede ocurrir y de hecho está ocurriendo, de todo. El consumidor se encuentra desde híbridos de chorizo a etiquetas con sobrasada de ibérico, dos nombres que suenan muy bien por separado pero juntos dan el resultado de un embutido incomible.
Entre una cosa y otra, los paladares se han desorientado y, fuera de Mallorca, tienen serias dificultades para distinguir la sobrassada auténtica de lo que no lo es. Habrá que educarlos otra vez. Son los estragos del consumismo voraz que degrada el sentido del gusto y hasta de la estética.
La producción comercial de sobrassada ha bajado un 30% en una década. Las ventas también bajan lentamente. Es el efecto del traslado a la península de productores que buscaban duros a cuatro pesetas y que ahora, poco a poco, se retractan al comprobar que no hay más secreto que el de la calidad para obtener éxito y buen negocio.
