03 de marzo de 2017
03.03.2017
Entrevista a Joan Seguí

"La ensaimada ideal debe ser esponjosa, ni demasiado seca ni muy húmeda"

El panadero ´inquer´ asegura que ayer vendió todo el género a las 10 de la mañana por el éxito del concurso

03.03.2017 | 17:05

Joan Seguí es el creador de la mejor ensaimada del mundo. Propietario del Forn de Sant Francesc de Inca, este repostero que forma parte de la quinta generación de ´forners´ se alzó con el premio a la mejor ensaimada del mundo organizado en el marco del Dia de Balears.

-¿Cómo se siente después de saber que su horno elabora la mejor ensaimada del planeta?
-Muy contentos. No lo esperábamos porque todos los participantes tenían las mismas oportunidades en una votación a ciegas y a partir de las bases definidas en los estatutos del Consell Regulador Ensaïmada de Mallorca.

-¿Cuántos participantes hubo en el concurso?
-Al principio se había citado a 200 hornos, aunque se presentaron 38. Tras una primera criba quedamos únicamente diez concursantes y de ahí salió el ganador. El sistema de votación me gustó porque se tenían en cuenta diferentes criterios, aunque después el paladar es libre y lo que me gusta a mí puede no gustarle a usted.

-¿Qué factores se puntuaban en el concurso?
-No lo sé exactamente, solo lo sabía el jurado. Las ensaimadas tenían que estar enrolladas en el sentido de las agujas del reloj, debían tener una buena apariencia tanto por encima como por debajo, la textura debía ser de una forma determinada...eran criterios de tipo técnico.

-¿Son criterios que aplican ustedes de forma habitual cuando elaboran las ensaimadas?
-Hubo algunos de estos criterios que nosotros no conocíamos y que descubrimos el mismo día del concurso. La verdad es que no sé, por ejemplo, por qué hay que enrollar las ensaimadas en el sentido del reloj. No obstante, la verdad es que en el concurso no hicimos nada que no hagamos habitualmente. Simplemente presentamos dos ensaimadas lisas, sin azúcar ni rellenos, con el mismo sistema con las que las hacemos diariamente.

"Lo más importante para hacer una buena ensaimada es tener una buena materia prima"

-¿Cuál es el secreto de sus ensaimadas?
-No hacemos nada especial. Usamos la misma fórmula que ya utilizaban mi padre y mi abuelo. Lo más importante de todo es contar con una buena materia prima. Siempre digo que hay que comprar oro y vender plata. Tambiés es importante respetar los tiempos para que la masa repose y fermente. No hay que acelerar el proceso.

-Hay gente que prefiere las ensaimadas más secas, otros se decantan por las más húmedas. ¿Quién lleva la razón?
-Para mi la ensaimada no tiene que ser ni muy seca ni muy húmeda. Hay que encontrar el equilibrio. La ensaimada ideal tiene que ser esponjosa, con sabor a manteca pero no en exceso. Es complicado. No siempre salen igual las ensaimadas, hay días que salen más secas y otros más húmedas. Si están un minuto más o un minuto menos en el horno ya no es el mismo resultado. En cuestión de un minuto puedes cargarte una ensaimada. El proceso de cocción es muy importante.

-¿Ensaimadas lisas o rellenas?
-Cada una a su tiempo. Cuando hace frío hacemos más ensaimadas lisas porque son las que van bien para mojarlas en chocolate o en el café. En la época calurosa van bien las ensaimadas rellenas, de crema, cabello de ángel, chocolate...

-¿Cuál es la ensaimada que se vende más en vuestro horno?
-La ensaimada rellena de chocolate ´kinder´.

-No parece un relleno muy mallorquín.
-No, pero la ensaimada se puede rellenar con cualquier producto. En este caso, es muy dulce, elaborada con chocolate blanco y azúcar moreno, con nueces. La verdad es que esta ensaimada ha abierto la puerta a muchos jóvenes y nos ha permitido ganar una clientela que antes no teníamos.

"La ensaimada que más vendemos es la rellena de chocolate ´kinder´, preferida por los jóvenes"

-¿Cuántas ensaimadas elaboran diariamente en el Forn de Sant Francesc?
-No lo sé exactamente. Las ensaimadas grandes, que suelen ser las rellenas, se elaboran en función de las comandas. De pequeñas solemos sacar unas veinte y se venden todas.

-Ustedes acumulan una larga experiencia en la repostería. Su padre ya era conocido por elaborar el mejor pan payés.
-Yo pertenezco a la quinta generación de una familia de ´forners´. Hace unos 110 años que mi familia se dedica a esta profesión. El Forn de Sant Francesc debe tener unos sesenta años de historia, pero antes estábamos en otra ubicación de Inca. Siempre he vivido en este entorno y he procurado aprender y ayudar mucho. Empecé a hacer ensaimadas hace once años, cuando mi padre se jubiló.

-¿Supondrá este premio un punto de inflexión para ustedes?
-No lo sé, lo cierto es que hoy por la mañana (ayer para el lector) a las diez ya habíamos acabado todo el género y ya no volverá a elaborarse hasta mañana (hoy). Si sigue este ritmo tal vez deberemos ampliar algo. No lo esperábamos.

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