-¿Cómo se le ocurre semejante idea?
-Continuamente estoy asistiendo a cursos de heladería en la península para tratar de hacer cosas nuevas. Se trata de ir probando, de ofrecer tanto a los comercios como al cliente final algo diferente. También para mi es más divertido.
-Entonces se lo cuenta al pastelero y éste... ¿Cómo le mira?
-Sorprendido, ¡amb els pels drets! [risas]. Efectivamente me pongo en contacto con un pastelero y empiezo a hacer pruebas durante meses para ver qué tal sale.
-O sea, que lo que utiliza son ensaimadas ya hechas
-Así es. Utilizo la ensaimada ya horneada como se la comería usted un domingo cualquiera [sonríe], con su forma y todo. Después la trituro y le hago un sitio en el helado.
-¿Cómo dice?
-Sí. Al final hacer un helado es como armar un rompecabezas. Hay que saber de qué está compuesto aquello que quieres meter para restarlo a lo demás. Es decir, yo ya sé que la ensaimada tiene grasa de cerdo, azúcar y un tanto por ciento de materia sólida; así que se trata de equilibrar la mezcla para que sea 'congelable' y tenga la textura y cremosidad adecuada. Y para eso son necesarias pruebas y catas... se lo das a probar a varios amigos y si ves que no se vuelven verdes es que la cosa va bien [risas]. Es broma, es imposible que aunque sean pruebas un helado siente mal, porque todos los ingredientes son de buena calidad y siempre se pasteuriza a 75 grados.
-¿De qué se compone básicamente un helado?
-De azúcar, nata, leche, grasa y materia sólida.
-¿No es la ensaimada un postre demasiado grasiento como para hacer un helado?
-Lo es, pero como le digo, esa grasa debe restarse a la que se agregaría a un helado de otro sabor. La verdad es que era un reto que no quedara saïmós.
-¿Cuánto tiempo han durado esas pruebas que me decía?
-Todo depende de lo vago que sea el heladero y de lo poco o mucho que le guste probar [sonríe]. En este caso la 'alquimia' duró todo el invierno pasado. El proceso es como una pequeña aventura al final de la cual esa creación deja de ser tuya para ser de la gente. Siempre hay nervios hasta ver la aceptación.
-¿No es un sacrilegio hacer un helado del postre más famoso de la cocina mallorquina?
-Al contrario. Creo que eso demuestra que es un postre vivo y que tiene muchas posibilidades y maneras de ser reinterpretado. No hay nada más hermoso que poder hacer algo nuevo y al mismo tiempo tan representativo. Al final sigo usando ensaimadas, solo que de otra forma. Y eso también impresiona, en el sentido que la gente se sigue sorprendiendo cuando le digo que el helado lleva ensaimada de verdad. A veces nos cuesta asociar un producto sólido con un helado, pero si quieres que se acerque lo máximo posible al sabor debe ser así. Quizá con polvos hubiera sido más barato de producir, pero la calidad no hubiera sido la misma."Es posible hacer helado de cualquier sabor, hay hasta de paella o de vainilla con curri"
-Porque... ¿Cuántas ensaimadas hay en un litro de helado de ensaimada?
-Un 10% por cada litro de helado es ensaimada y lo demás lo conforman el resto de ingredientes que le comentaba. Es decir, que por cada 100 litros de helado hay unos 10 kilos de ensaimada.
-¿Y cuántas tarrinas de litro lleva despachadas este verano?
-Unas mil fácilmente. Está funcionando bastante bien.
-¿Algún experimento heladístico que guarde en la recámara para el próximo verano?
-Quiero ver si puedo hacer un sorbete de limón con ginebra para el próximo sant Joan. También he intentado hacer uno con sobrasada, pero aún no es comestible [risas]. Lo dejé. Salió demasiado parecido a la sobrasada real por así decirlo, y quizá necesite más dulzor, como si fuera sabor sobrasada con azúcar o tostada con miel. Me salió demasiado potente... Al final siendo un productor pequeño, tienes la ventaja de poder ir probando con tiradas cortas.
-Entonces me está diciendo que no se puede hacer helado de cualquier cosa...
-No, ni mucho menos. Sí que es posible, pero hay que hacer muchas pruebas hasta encontrar la fórmula justa. Existe hasta helado de paella. Yo mismo hago uno de vainilla y curri para un restaurante que así me lo pidió. El helado se acaba adaptando a los ingredientes que le pones.
-¿De alcohol también?
-Eliminando la graduación y dejando solo el sabor del licor sí, claro que sí.
-¿Cuándo sabe que ha encontrado el sabor que quiere?
-Es complicado, pero cuando sientes que está en su punto hay que dejarlo volar por así decirlo. Lo demás ya es cuestión de gustos. Habrá a quien le guste y a quien no... es imposible que sea del agrado de todo el mundo. Pero lo que sí hay que tratar es de no cambiar cuando ya tienes ese público al que le ha gustado y sabes que será fiel. Es cierto que en el caso de la ensaimada, puede haber una mínima variación porque trabajamos con un producto que puede tener distintos horneados. Pero es casi imperceptible.
-¿Con qué lo combinamos en este caso?; No me dirá que con ensaimada...
-Conozco gente que lo ha intentado [sonríe]. Pues con chocolate combina perfectamente bien. O bien con algo más fresco como un cítrico o una confitura de fruta.
-Prohibido con pastel
-Sería demasiado empalagoso.
"Es imposible destronar a sabores arraigados como la vainilla, el chocolate, la avellana o la almendra"
-¿Es imposible destronar a la vainilla?
-Sí. Hay una serie de sabores que siempre serán los más consumidos y apreciados: la vainilla, el chocolate o la avellana y almendra en el caso de Mallorca, son sabores muy arraigados.
-Curioso lo de la avellana...
-Sí, porque no es típica de la isla, pero creo que es debido a su fácil transporte y a su grasa.
-¿Por qué no vende su helado en grandes superficies?
-Es cuestión casi de supervivencia. Sí que distribuyo a hoteles, pero en el caso de los comercios, prefiero tener muchos y pequeños, de barrio, que suelan apreciar más la calidad. Al mismo tiempo, tengo el problema de que somos Neu d'Or y no una gran marca. Si distribuyo a una gran superficie y ésta cierra, posiblemente arruine mi negocio.
-¿Llega a Palma o solo a la Part Forana?
-De momento distribuimos a Felanitx y Portocolom y a la zona de influencia:Vilafranca, Campos, Porreres, Manacor y Sant Llorenç.
