Qui menja caragols per Sant Marc, té salut tot l'any. Con esta premisa arranca hoy un fin de semana largo de allioli y humo santo, de peregrinación culinaria (y algo supersticiosa) de aquel que, como quien va a Lourdes o Santiago, pide un pequeño milagro encomendándose a lo divino. Y es que desde hoy y hasta el lunes, día de sant Marc, el restaurante vilafranquer Es Cruce cocinará un total de 5.000 kilos de caracoles, o lo que viene a ser lo mismo, él solo servirá ni más ni menos que 13.000 raciones en apenas cuatro días.
Guillem Garí, dueño del ya mítico restaurante de carretera, recuerda como "antes, hace veinticinco años, cocinábamos los caracoles de sant Marc porque me lo recordaba mi madre y como una cosa tradicional que debía seguirse. Pero hace unos diez que la cosa ha cambiado y ahora todo el mundo quiere su ración". Un dato: si hace una década Es Cruce servía 300 kilos de caracoles la semana del 25 de abril, ahora la cifra se ha multiplicado por diecisiete.
"Es una barbaridad, son cien ollas de 60 kilos de capacidad, llenas". O mejor dicho caracolas criadas sobre todo en Marruecos y la Península y tratadas (limpiadas y clasificadas) en Córdoba. "También en estas fechas las combinamos con algún bover o caragolí que otro, para que haya otro sabor en el plato"; todo ello combinado con allioli para raciones que rondan los 400 gramos.
La elaboración
Sabido esto, ¿cuáles son los ingredientes esenciales para alcanzar un sabor tan característico?: "botifarró, longaniza, carne magra, panceta, potó de cerdo, gallina, costillar, hinojo, cebolla y una serie de hierbas para darle el toque". Pero para preparar un plato la combinación de ingredientes es tan importante como el momento de echarlos a la cazuela y los tiempos de hervor.
Hay que estar atentos para no estropear uno de los platos más típicos de la cocina mallorquina: primero hay que hervir el agua, la sal y el hinojo, e ir introduciendo los ingredientes cárnicos. "Aunque es importante saber que no todo debe ir a la cazuela de golpe, sino que cada uno tiene sus tiempos y hay que saber cuándo lanzarlos al agua". Después viene el sofrito a base de cebolla, pimiento, tomate, botifarró y jamón, aderezado con una mezcla de caldo de gallina y ternera. Finalmente se le añade laurel, un vaso de leche y dos ajos picados... y ¡rumbo a la mesa!.
Garí recuerda que de las 13.000 raciones que espera despachar, un 60% serán debidamente empaquetadas para consumir fuera del restaurante. "Incluso hay bares y otros establecimientos de la zona que piden, en algunas ocasiones, hasta 120 raciones para sus clientes". Si son para llevar, los caracoles le saldrán por 4,90 euros; si en cambio los consume allí mismo, 3,60: "Cuesta menos porque no hay envase y porque hay menos que en el tupper".
Actualmente en Mallorca hay menos de 50 restaurantes que lleven en su carta habitual los caracoles como plato del día. "Tal vez El Celler de Petra o Can Pedro de Gènova sean los más tradicionales en ese sentido", apunta. "Un sabor que gusta ya tanto a obreros como a ricos, tanto a jóvenes como a ancianos"... y hasta a algún alemán que se atreve con lo exótico e intenta sacar el caracol de la concha con la punta del cuchillo, "entonces es cuando les tengo que explicar cómo utilizar el palillo y como aliñarlos adecuadamente".
