No, ni estamos en un restaurante perdido en el Trastevere romano ni esta es la historia de ninguna empresa con un animal de cresta roja en su logotipo. Pero sí, esta historia va de pasta y de familias, de alguna casualidad y mucho empeño por seguir adelante con la última fábrica que queda en Mallorca dedicada a los fideos y a las burballes, a la sémola y el agua, a los golpes de calor y una máquina de 70 años que sigue amortizando sus varias toneladas de peso.
"Hace ya tiempo que somos los últimos", dice con cierto añoro Joan Rosselló, uno de los dos hermanos socios en el negocio. Una década desde que Bruno, un vecino de Muro que repartía fideos entre tiendas y particulares locales "y que al final incluso nos tenía que comprar a nosotros algunas referencias", se jubiló y les dejó la cartera de clientes. Solamente unos años después de que, en 2002, estos fabricantes de galletes d'oli, se hubieran embarcado en el 'sector' de la pasta comprando una fábrica a las afueras de Porreres, una apuesta por continuar con el negocio de otros dos hermanos, los Mestre de sa Torre, su falta de herederos y su voluntad de que no se perdiera definitivamente la tradición de los fideos.
"Al principio no estábamos nada seguros de querer hacer pasta. Era una cosa nueva para nosotros, no teníamos ni idea de cómo funcionaba o de si podría ir bien. Pero al final nos lo pusieron tan fácil que dijimos que sí, a ver qué pasaba... fue una especie de reto".
Al principio heredaron también la sopa, pero la descartaron por sus peculiaridades de secado, "hasta quedarnos con las siete referencias que tenemos actualmente". Lo que no cambiaron pese a alguna reticencia inicial, fue la gran máquina, un bloque perfecto de mezclado que aún es la encargada de crear gastronomía entre dos y tres veces a la semana.
El proceso
"La pasta resultante es muy dura, por eso la maquinaria necesita ser tan fuerte", explica Jordi Rosselló, uno de los hijos de la estirpe que siguen con la tradición. Así es, una especie de rodillos van amasando rítmicamente el resultado hasta que el nivel de mezcla es lo suficientemente maleable para pasar por los moldes que se colocan al final del proceso, dependiendo de si se quiere conseguir fideuí, burballes arrissades o cualquiera de las siete variaciones que se comercializan bajo el nombre de Bendinat.
"Antes cada pueblo tenía pequeños negocios donde hacían fideos, de hecho es normal encontrar el alias fideuer en familias de distintos puntos de la isla. Tenga en cuenta que fue en muchos momentos un alimento de subsistencia", por la simpleza de los ingredientes y por el aporte calórico y energético que dan. "Incluso era común que muchas familias elaboraran sus propios fideos en máquinas sin motor como las de hoy en día, mucho más rudimentarias, donde la pasta se iba calentando para que pasara mejor por la prensa que les daba forma. Después los dejaban secar en la parte alta de la casa, extendidos, para que el calor hiciera el resto".
Hoy la tecnología es otra. Un trabajador va distribuyendo la pasta en grandes bandejas, y las va apilando en carros que después son llevados a una especie de sala del calor. "Donde primero se les da un golpe de temperatura para después dejarlos reposar durante dos días, antes de ser envasados", detalla Jordi. En invierno los secadores tienen que crear un calor de más de 30 grados que en cambio en verano prácticamente es el ambiental.
¿Dónde se distribuye esta última pasta mallorquina?, ¿tiene la misma aceptación que la de las grandes marcas?. "Distribuimos a toda la isla, en tiendas y en muchos supermercados. La gente ya nos conoce y sabe de nuestra calidad. Sinceramente creo que el producto es muy bueno y los que lo conocen saben lo que están comprando. No es lo mismo.
Pero si hay un pueblo que resume perfectamente estas palabras, ese es el de Binissalem durante sus fiestas. Entre el 90 y el 95% de los Fideus de Vermar que se consumen, y a fe que son muchos, proceden de Porreres. "Nos piden tantos kilos y con tan pocos días de margen que llega a ser complicado cumplir con todo". No es para menos: en solo unos días los binissalemers se echan entre pecho y espalda más de 3.000 kilos de fideos, que se dice pronto. Sin embargo, y aunque la sémola de un especial trigo duro tenga que ser importada de la península, el producto final todavía no cruza el charco ni para recalar en Menorca o Eivissa.
A partir de aquí, y durante el mes que dura el periodo de caducidad, las recetas más tradicionales de la pasta mallorquina (algunas de cuyas recetas están en la propia web de Galletes Rossellons) serían, dependiendo de la zona: las Burballes de Faraona, las de Matances, las de Llebre, Fideus de Mariner, Fideus de Pagesa, los de Muntanya y los ya mencionados de Vermar, a base de fideos gruesos, carne de cordero, cebolla y tomates de ramellet.
Un negocio de galletas
Y eso que todo comenzó (y sigue) con las galletas. Joan y Toni Rosselló tenían 18 y 22 años en 1978 cuando su padre, distribuidor, les propuso un trato: comprar los derechos de la fábrica de galletas Gelabert de Llubí para llevársela a Porreres y empezar en un pequeño local en el pueblo.
La cosa creció tanto que el 2002 tuvieron que trasladarse a un espacio mayor fuera del núcleo urbano. Hoy de Gelabert tan solo tienen el nombre empresarial y sus galletes d'oli Rossellons, grandes, pequeñas, integrales o no o incluso a base de algarroba, son fácilmente reconocibles, junto a la típica Fresqueta Boer de nata, coco, almendra y vainilla.
