La alcaparra (Capparis spinosa) de Mallorca ha sido declarada recientemente alimento tradicional por parte del Govern balear. Se trata de un reconocimiento a un producto histórico en el Mallorca fue pionera en todo el Estado en su comercialización de forma organizada. Sin embargo, el reconocimiento llega cuando la industria isleña de la alcaparra está muerta. Hoy en día en la isla no se recogen apenas alcaparras para su comercialización. La competencia del norte de África y de Oriente próximo acabó con ella en los años 90.
El 25 de noviembre de este año, la Comisión de alimentos tradicionales de las Illes Balears (CATIB) propuso al Govern inscribir las tàperes mallorquines/tàpera de Mallorca en el Catálogo de Alimentos Tradicionales de las Illes Balears. Las tàperes mallorquines/tàpera de Mallorca es ahora el alimento tradicional con número de inscripción 19 del mencionado Catálogo.
El 90% de la producción de alcaparras se ha centrado históricamente en Llubí y Campos, donde llegó a ser un referente económico capital para sus habitantes. Explica Joan Ramis, gerente de Conservas Rosselló de Llubí, que "era un producto altamente goloso porque significaba dinero en mano. La gente salía por la mañana a recogerlas, las entregaba a mediodía y se iba a casa con el dinero en el bolsillo".
Precisamente Conservas Rosselló llegó a ser hace unos años el segundo máximo exportador de alcaparra de España, con delegaciones en Venezuela, Alemania y Dinamarca.
Cultivada
La alcaparra cultivada en Mallorca corresponde mayoritariamente a la especie Capparis spinosa. En cambio, en Andalucía y el sudeste peninsular, predomina la especie Capparis ovata. Ramis explica que existía otra diferencia importante respecto al resto del Estado: "En Mallorca desde tiempo inmemorial se cultivaba mientras que en Andalucía era silvestre". El directivo agrega que "es normal que la alcaparra mallorquina fuera mejor pues las alcaparreras estaban cuidadas y el producto era seleccionado ya desde la siembra".
La tàpera de Mallorca es pequeña, tiene forma de corazón asimétrico y es de color verde oscuro con numerosas manchas pequeñas blanquecinas. En cuanto al aroma, lo que se percibe con intensidad y persistencia es el vinagre. Tienen un sabor ácido, y se aprecia el salado y una sensación de astringencia suave. Su textura es fibrosa y de elevada elasticidad, y no es adherente ni presenta características gomosas.
Pequeño tamaño
Se diferencia de las producidas en otros lugares, por su pequeño tamaño y por su capacidad de mantener una textura más firme a lo largo del tiempo, hecho por el cual es muy apreciada.
El cultivo de la alcaparra en Mallorca es ancestral y suponía la posibilidad de alternarlo con otros como los cereales. En Llubí, se segaban las alcaparreras a finales del verano. Luego se labraba el campo y se sembraba cereal. Al llegar el mes de junio y julio se segaba el grano y entonces comenzaban a brotar las alcaparreras.
En los años 60 del siglo XX se produjo una auténtica explosión comercial. Había empresas en Llubí que incluso sorteaban un automóvil entre los payeses que acudían a venderles sus alcaparras con el objetivo de acaparar más producto.
Cuenta Ramis que Joan Rosselló, fundador de Conservas Rosselló, se dio cuenta del elevado potencial del producto y comenzó a comercializarlo en vinagre y en bolsitas que él mismo repartía a las tiendas de alimentación.
Era un producto tan apreciado y valorado que se llegaron a etiquetar en seis calidades diferentes según su calibre. Las inferiores a siete milímetros se denominaban pareilles; las de 7 a 8, sarfines; las de 8 a 9, capucines; las de 9 a 11, capotes, las de 11 a 13, fines; y las de más de 13 milímetros, gruesas.
El esplendor de las alcaparras mallorquinas duró hasta el año 1995. A principios de la década de los noventa, los productores del norte de África y de Turquía se organizaron para comercializar alcaparras y los costes de su mano de obra dieron al traste con la industria isleña.
Ramis explica que en los países competidores "recogen las alcaparras incluso niños, cuando aquí ni se nos ocurría pensar en esa posibilidad. Yo recuerdo que al final nosotros pagábamos a 350 pesetas el kilo de alcaparra pequeña al agricultor y los árabes la vendían al consumidor a 150".
