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Alimentación local

Manacor enciende su historia de fogones

'Param Taula' es el sugerente título de la nueva exposición organizada por los Amics del Museu de Manacor, un retorno al pasado culinario de un municipio y la pervivencia de su legado en recetas, nombres y expresiones propias

Hogar en s´Hospitalet Vell. S. Sansó

Sa madona de sa Torre/es pa negre li fa mal/però no n'hi fan ses coques/ni es torró de Nadal. Nada hay más social y característico de un pueblo que su cocina. El eje sobre el cual gira la convivencia más básica, desde la prehistoria hasta nuestros días. Con este marco temporal como línea argumental, la asociación Amics del Museu de Manacor ha diseñado un estudio sobre las costumbres y evolución de los manteles manacorins a lo largo de los siglos; una investigación que desde ayer puede ser visitada, en forma de exposición, en la Torre dels Enagistes.

Así pues, si hay que arrancar por alguna parte, hay que hacerlo en s'Hospitalet Vell, el poblado talayótico situado cerca de Calas de Mallorca donde se han encontrado restos de un horno de barro refractario del siglo I a.C., o fragmentos de una cazuela del tipo 'rojo pompeyano', o sea, recubierta en su interior con barniz antiadherente, usada para cocer el pan. Navetas y habitaciones que confirman que tanto en las casas de la Edad de Bronce como en las de la Edad de Hierro, hubo un espacio dedicado a la zona de cocina, con un hogar estructural con banqueta de piedra o barro para la vajilla, donde se localizan la mayor parte de objetos cerámicos y de alimentación encontrados.

Dando un salto hacia adelante, en el fondo submarino de Porto Cristo, por ejemplo, se han hallado ánforas para aceitunas, que se conservaban dentro de defrutum, una pasta dulce que permitía su conservación. También morteros romanos diseñados para recetas de entre los siglos I y V d.C.

De Son Sant Jaume, y pertenecientes al mismo periodo, son las ollas de cocina del norte de África, procedentes de Túnez y Líbia, o una vajilla de lujo de tierra con sellos y marcas de atestiguan su calidad. En el yacimiento paleocristiano de Son Peretó (entre los siglos VI y VIII d.C), hallamos una de las primeras muestras documentales de pescado en la dieta manacorina: una olla de cerámica cocida con una sepia todavía en su interior. De hecho, en época romana los registros arqueológicos prueban que el consumo de pescado se dispara en contraste con la época anterior.

Época islámica y medieval

De la dominación islámica son las certezas de plantaciones cerca de lo que sería la ciudad: campos de avellanos, castaños, nogales, algarrobos y palmeras datileras. También está bien documentado el cultivo de la olivera (tanto para el consumo del fruto como para la elaboración aceite) y de viña (para tener fruta fresca, pero sobre todo para su transformación en pasas y, pese a estar moralmente prohibido, vino). Habas, lentejas o garbanzos completaban el gran consumo de legumbres.

Para corregir el déficit alimentario de algunos grupos clánicos que no disponían de un espacio de regadío estable, cobró importancia el zoco o mercado central semanal, también constatado en Manacor. De hecho la actual villa recibía en época islámica el nombre de Cariat Açoch, es decir, 'alquería del mercado', ubicada en un punto central del término, al lado del principal nudo de caminos. Se tiene constancia local de que el ajuar de estos grupos andalusíes estaba compuesto por grandes contenedores, cazuelas, fogones, restos de ollas y tapas.

Hay constancia documental de que en el siglo XIII ya había en la plaza de abastos una carnicería pública donde se vendía tanto carne como pescado. Su comercialización no quedaría separada hasta un siglo después.

Ya a inicios del XVI, concretamente en 1503, aparece la sobrasada, entonces de un color blanquecino, dado que no había pimentón. Pero no fue hasta el siglo XVII cuando la carne de cerdo pasó a significar una parte muy importante de las dietas más económicas. Es precisamente en estos momentos cuando aparece la primera referencia a la sobrasada con miel.

En el siglo XVIII, según documentos recopilados por Joan Miralles y Francesca Cantallops para un libro de Jaume Martí, los platos más conocidos eran, por ejemplo: el aguisat, aixarop, all-i-oli, amargos, avellanat, borrida, caragols, codonyat, llet d'ametlla, neules, sospiros, tortades, truita, vernís o el menjar blanc, un plato medieval por excelencia que sobrevivió al renacimiento y que ha llegado hasta nuestros días. Original de las casas más nobles, una receta válida sería la que mezcla 400 gramos de almendras, otros 400 de azúcar, dos vasos de agua, 35 gramos de cola de pescado y perfume de limón.

Los libros de recetas

La centuria del XIX fue la de la literatura gastronómica y las plaguetes de receptes. En el receptario de Pere d'Alcàntara Penya, editado en 1886, hay hasta 449 que han llegado casi intactas hasta el día de hoy: sopa de espárragos silvestres, capón, capirotada de conejo, sopa de cangrejos, lechona, aguiat de peus o butza de xot... si bien descubrirlos actualmente en la carta de algún restaurante es casi un hallazgo arqueológico.

La cocina manacorina, como la mallorquina en general, sufre una lenta decadencia en los años 60 del siglo XX, muy probablemente motivado por el impacto del turismo de masas y a los flujos migratorios, con la introducción de costumbres culinarias muy diferentes, que provenían sobre todo de regiones del estado español.

Conferencias y visitas guiadas

Bajo el título Param Taula. Història de l'alimentació a Manacor, la exposición del museo lleva asociada una serie de conferencias, talleres y visitas guiadas a destacar. Por lo que confiere a los coloquios, este próximo jueves 29 está previsto que el arqueólogo Antoni Puig, hable sobre el vino en Mallorca durante la Antigüedad; el 12 de noviembre la filóloga Antònia Soler, hablará de la vajilla y la alimentación en época romana; el día 26 será la también filóloga Magdalena Gelabert quien verse sobre los alimentos descritos en las Rondalles Mallorquines. Finalmente el 10 de diciembre el historiador y colaborador de Diario de Mallorca, Antoni Tugores, hablará sobre la cocina mallorquina en Navidad. Precisamente el mismo día tendrá lugar una visita guiada a las 19 horas. Antes, el sábado 7 de noviembre habrá otra a partir de las cinco de la tarde.

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