Profesor y ´matancer´ vocacional. Junto a Mateu Gual Frau, acaba de presentar el libro ´Les Matances tradicionals a Mallorca´, una guía que profundiza en esta costumbre ancestral desde diversas perspectivas. La idea era ofrecer un "manual de instrucciones" a partir del cual los neófitos podrán introducirse en el complejo mundo de la matanza

„¿Por qué surgió la necesidad de publicar un libro sobre las ´matances´?

„Los autores somos ´matancers´. Nos sentimos obligados porque es una tradición que se va perdiendo, aunque todavía está enraizada en la zona rural de la isla.

„¿No tiene el futuro asegurado la matanza del cerdo en la isla?

„Creo que tienen futuro porque existen dos tipos de ´matancers´. Por una parte, quienes pueden permitirse comprar un cerdo o engordarlo para matarlo y sacar un buen provecho de la matanza porque la calidad del embutido es mucho mejor que la de la carnicería. Mucha gente dice que hacer ´matances´ les sale a cuenta. Por otra parte, están aquellos que hacen matanzas porque es una tradición mallorquina que está en nuestra identidad. Es gente que, en ocasiones, pierde dinero al hacerlas, pero se siente obligada para seguir la tradición y porque disfruta con el ambiente de ´germanor´ que se genera en las ´matances´ y con la capacidad de coordinación que requieren. Uno de los aspectos más bonitos es ver el relevo generacional que se produce. Los viejos enseñan a los jóvenes, muchos de los cuales se sienten implicados. Se cree que hoy solo hacen ´matances´ los viejos, pero no es así.

„¿Se sabe cuántas matanzas domésticas pueden hacerse en un año en Mallorca?

„Es imposible conocer este dato. Sabemos que va por zonas: en el Pla se sigue mucho la tradición, y también en el Llevant y el Migjorn. En Palma y su zona metropolitana no tanto porque para hacer ´matances´ hace falta el cerdo y un lugar apropiado. De los que siguen la tradición de las matanzas, solo la mitad engordan ellos el animal. Mucha gente lo tiene difícil porque debe buscar el local apropiado y gente para trabajar. En este caso, sale más barato comprar las sobrasadas.

„Tengo entendido que también se impone la moda de hacer tu propia sobrasada sin tener que matar el cerdo...

„Sí, mucha gente solo compra la carne y hace la sobrasada y los butifarrones ella misma. Otros matan el cerdo pero tiran todas las tripas para no tener que limpiarlas, por lo que compran tripas envasadas que se venden en diferentes medidas. Actualmente se quieren hacer ´matances´ con poca gente que trabaje y se va a lo práctico. Si pueden arreglarlo en seis horas no invertirán ocho.

„¿La forma de hacer ´matances´ cambia en función de la zona?

„Hemos visitado muchos pueblos para ver cómo hacen las matanzas y la forma de matar y trocear al cerdo cambia mucho de un sitio a otro, pero lo que no cambia es el resultado final: los embutidos. Pero es cierto que ya casi nadie trocea al animal sobre la ´banca´. La comodidad pasa por encima de la tradición en muchos aspectos.

„Existen muchas dudas sobre la legalidad de las ´matances´ domésticas. ¿Hay que pedir permiso a la Administración?

„La legalidad cambia de un año para otro y también va en función del municipio. En algunos pueblos exigen una muestra de carne para comprobar si podrá consumirse cruda. En otros pueblos, no. Lo cierto es que la gente no pide permiso para hacer ´matances´ pero vigila mucho la higiene. Todas las herramientas que están en contacto con la carne se limpian con agua hirviendo siempre. No conocemos ningún caso de que un inspector haya interrumpido unas ´matances´.

„¿Es posible que la Administración haga un poco la vista gorda?

„Es posible, porque se trata de una tradición. En las zonas urbanas o turísticas tal vez vean las ´matances´ como algo antihigiénico, pero no es así. Tampoco nos constan denuncias por parte de asociaciones animalistas.

„¿El fenómeno de ´Acorar´, cuyo autor Antoni Gomila escribe el prólogo del libro, puede influir en la supervivencia de las ´matances´?

„Creo que la gente que no conoce las ´matances´ por dentro no entenderá muchas cosas de las que se citan en ´Acorar´, que tiene una doble lectura: por una parte, es una reivindicación de esta tradición y, por otra, una reflexión sobre la pérdida de la identidad. Creo que la principal influencia que tendrá ´Acorar´ sobre la tradición es que la gente más ´matancera´ se sentirá más reconocida y orgullosa.

„¿Su libro enseña a hacer ´matances´ a los neófitos?

„El libro tiene el objetivo de explicar todos los detalles de la matanza para que la gente que jamás la ha practicado pueda hacerlo, pero debe ponerle ganas. No es un trabajo fácil. Si a la hora de elaborar los embutidos no se ponen las proporciones correctas puede salir muy mal.

„¿El mal de la sobrasada blanca ya está superado?

„Actualmente, la gente ya pone ´antirancio´ a la sobrasada porque prefiere no arriesgar. Ponerlo o no es un dilema, pero la calidad del producto es igual de buena si el cerdo ha sido alimentado con comida de calidad, que es el factor más importante, junto con la genética del animal, para que salgan unos buenos embutidos.

„¿Hay alguna norma no escrita para elaborar la sobrasada?

„No hay ninguna norma. Para hacer la mejor sobrasada influye la comida del cerdo y las proporciones de carne y ´xulla´ (tocino). Cada familia tiene sus gustos. La proporción de sal, que es el principal conservante, y de las otras especias es muy importante, al igual que el lugar escogido para la curación.