Faltó humedad, sobró viento y para cuando llegan las lluvias, irrumpe el frío. La temporada de setas en Balears no puede ser más irregular. Josep L. Siquier considera que aún puede salvarse si los fenómenos meteorológicos no se alían de nuevo en su contra y sostiene que puede quedar un mes para salir a buscar las apreciadas setas. Nos aguarda en una finca de la Serra para mostrarnos algunos ejemplares, no muchos, y después nos comenta su visión particular.
„¿Cómo califica usted la actual temporada de setas?
„La palabra adecuada es atípica. No es en absoluto una temporada normal; pero fíjese que no digo una mala temporada. Yo hablo desde el punto de vista general de un científico y de un aficionado a las setas comestibles a la vez. Para el aficionado esta siendo mala, hasta ahora. Para los científicos es interesante pues se han dado unas condiciones que pueden hacer brotar setas de especies muy poco habituales. Por tanto es un poco aquello que se dice que nunca llueve a gusto de todos.
„Hablemos desde el punto de vista del aficionado. ¿Por qué esta temporada está resultando tan pobre?
„Hemos padecido una larga sequía y los hongos para fructificar necesitan una humedad relativamente alta. El mes de octubre llovió sólo 17 litros por metro cuadrado en un enclave tan boletaire como puede ser el municipio de Pollença, por poner un ejemplo. A esta sequía le ha seguido un período de intensas lluvias pero con viento. Todo eso hace que la temporada se haya resentido mucho.
„La pregunta del millón, ¿habrá aún setas este año?
„Podemos decir que la temporada prácticamente está empezando, si bien es cierto que arrancó de forma muy esperanzadora en septiembre, pero se paró en seco. La temporada ha decaído y muchas especies primaverales ya no saldrán este año porque ha empezado el frío. Las que llamamos termófilas como las rúsulas y los picornells, difícilmente podrán ya brotar.
„¿Y que podríamos encontrar si se mantienen las condiciones?
„Bueno, ahora ya hiela muchas noches, incluso a nivel del mar. Las que saldrán son las más invernales. Hablamos del esclata-sang, las gírgoles d´estepa, el picornell pelut, las orelles de llebre, algunos tipos de boletus o pixacans y poca cosa más comestible.
„¿Qué condiciones se deben dar?
„El viento de las últimas semanas no debe repetirse; el sol no debe caldear demasiado y de vez en cuando debería caer una lluvia. Si se dan estas circunstancias es probable que la temporada pueda prolongarse a enero. Si sigue el viento y el sol va a más la temporada durará muy poco porque luego hará ya demasiado frío.
„Y desde el punto de vista científico, ¿ha salido algo interesante?
„Este año ha salido alguna amanita muscaria en Menorca. Es una seta frecuente en la península pero muy rara en Balears.
„¿Es el esclata-sang la mejor seta?
„Es una seta comestible excelente pero he de decir que particularmente hay algunos boletus que me gustan tanto o más, sin olvidar el picornell. Y ya que menciona el esclata-sang quisiera precisar algo muy curioso y es que bajo ese nombre nos comemos tres especies diferentes de setas.
„¿No tiene la sensación de que a pesar de que el reino de los hongos es tan amplio consumimos muy pocas especies?
„Bueno, no es una sensación sino una realidad. En Mallorca consumimos muy pocas especies a excepción de Inca, que probablemente es el municipio mas micófago de las islas. Cuando en otros mercados encontramos dos o tres especies a la venta, en Inca tradicionalmente la oferta de setas ha sido muy variada, llegando a ponerse a la venta entre 10 y 12 especies diferentes debido a la afición que sienten los inquenses por este tipo de cocina.
„¿Es por desconocimiento?
„Tradición y precaución. El picornell y el esclata-sang son seguros y por eso todo el mundo los conoce y consume.
„¿La cocina de las setas es moderna?
„Es ciertamente moderna pero también de redescubrimiento. Los últimos años, gracias al maestro cocinero Antoni Pinya ha tenido un impulso impresionante.
„Háblenos de su último libro...
„Es un catálogo de todos los hongos citados en Balears desde 1814, año en que se produce la primera cita en Menorca, hasta 2012. Se recogen las citas divididas por islas en apartados específicos. Se trata de un trabajo de 30 años de recopilación donde los últimos dos años los hemos pasado sólo haciendo correcciones. Incluimos todas las citas halladas de hongos de Balears que se han producido alrededor del Mundo, las hay de Alemania, Noruega, Checoslovaquia, Estados Unidos etc. Es un libro de consulta para especialistas. Hemos despertado la envidia de los micólogos catalanes con él. Sólo hay un trabajo similar en Andalucía.
En corto
Consejos
¿Cómo hacer una recolección responsable?
Recoger sin escarbar en el terreno. Transportar en cestos de mimbre, caña, esparto o similar; nunca en plástico que los recalienta y acelera el proceso de descomposición. Nunca recoger una seta que no se conoce, pero tampoco romperla pues debe cumplir su función y además puede ser una especie rara o escasa.
Difusión
¿Ha aumentado el número de aficionados estos años?
Sí, gracias a la labor de algunas personas como Carles Constantino, Antoni Pinya y Joan Carles Salom que han hecho grandes trabajos de divulgación y también al interés creciente de los medios de comunicación.
