El gran maestro actual de la cocina mallorquina ya no come cerdo y sobrasada. Toni Pinya Florit (Sóller, 19 de mayo de 1951) sigue moviéndose entre fogones, pero con menos materias primas sobre la mesa. El motivo es el judaísmo, para el que pide tolerancia y respeto. Cuando habla de la fe, ´cumplir´ es su verbo favorito.
—¿En qué consiste el trámite para ser un buen judío?
—En cumplir las normas que te exige la religión. En la Tora [la ley] hay 613 preceptos.
—Primero tendrá que recordarlos y luego, aplicarlos.
—Estudiarlos es un proceso en el que llevo dos años. Cumplirlos es más fácil en Israel, porque la sociedad ayuda muchísimo. Para un judío en la diáspora es dificilísimo y carísimo, por ejemplo, cumplir las leyes sobre la comida.
—Del agnosticismo al judaísmo hay un largo trecho.
—Brutal. Es una historia especial. Los rabinos con los que hablaba se sorprendían. Decían que descubrir el judaísmo y practicarlo pese a las dificultades que hay en la diáspora era un caso curioso.
—¿Cómo descubrió su religión?
—Mi explicación es razonable: descubrí el judaísmo en las cacerolas. Hace tiempo que intento averiguar los orígenes de la cocina mediterránea, sobre todo de la mallorquina. Entonces me di cuenta de que la presencia de la cocina sefardí es muy importante en la gastronomía mallorquina. Y cuando te preguntas por qué cocinaban de esa manera, el hilo conductor te lleva a la Tora.
—¿De qué manera tomó conciencia de sus raíces?
—No fue solo mirar las recetas de cocina, sino investigar las teorías de los rabinos de aquella época y la teología judía y fue cuando realmente vi que eso me entusiasmaba. Estaba germinando en mi interior esa espiritualidad que te hace decir: "Soy judío y he encontrado mis raíces".
—¿Y conoce la historia de sus orígenes familiares?
—Ese es otro proceso paralelo: la historia de los xuetes. Escarbando un poco en el linaje de los Pinya, como ha pasado con los otros apellidos, hay dramatismo. Recibimos bofetadas por todas partes. No es solo el daño físico, sino la humillación psicológica. Esa situación te hace reaccionar. Estoy seguro de que mi retorno a la fe hace que mis antepasados se sientan tremendamente orgullosos.
—En una sociedad eminentemente católica, ¿está cómodo?
—No. Para nada. Tengo amigos que me han dado la enhorabuena por haber dejado cosas como la sobrasada, que forma parte de mi historia como cocinero. En cambio, la sociedad sigue sin ser tolerante con nosotros. Hay gente que te mira como si fueras un fantasma, un salvaje o una persona anormal. Solo pido un poco de respeto.
—¿Se ha encontrado con problemas?
—Ya he recibido dos mensajes con amenazas de muerte. Muy fuerte.
—¿Por haberse convertido al judaísmo?
—Simplemente por eso. Hace poco en el parabrisas del coche me encontré un papelito: "Puto judío. Ojalá te mueras. Valiente hijo de puta". A mí lo que me indigna es que a la sociedad de Mallorca, en la que hay mucho mestizaje, le moleste más una kipá que un velo musulmán. Los viernes, cuando voy a la sinagoga, llevo la kipá por la calle, porque es el día que tengo que dedicar a mi culto. ¡Y me miran raro y me señalan con el dedo!
—Eso debe tocarle la moral.
—Y no solo eso. Es que, como personas, nos consideramos el último mono del mundo. Ese odio, ese antisemitismo que hay en todo el mundo es horroroso. Cuando lees los 613 preceptos de la Tora no hay nada de odio, ¡todo es amor! Y te preguntas: ¿ será posible que esa gente sea capaz de ponernos a parir así cuando ellos mismos se han nutrido del judaísmo? Tanto cristianos como musulmanes tienen sus raíces en el judaísmo.
—El siglo XXI parece que no se lleva bien con las religiones.
—Las toman como un elemento separatista. Te ponen un sello: "Tú eres judío, a tomar por saco". O musulmán o cristiano, lo mismo. Ese sambenito te frena. ¿Y qué vas a hacer? ¿Le das una patada a todo y te vas a Israel? Llevo 60 años en Mallorca, una tierra que amo con locura, a la que le he dado todo y más... Pero ves que aún hay gente que por llevar una kipá o estar rezando te dicen que estás loco. ¡Que no molesta a nadie, a nadie! ¡Y no me han comido el coco!
—¿Se ha planteado irse a Israel?
—En más de una ocasión me ha venido la idea, pero de momento no lo haré.
—¿Controla el idioma y el alfabeto hebreos?
—Es una dificultad que tengo.
—¿Los está aprendiendo?
—Claro. Si tienes fe, no hay ningún tipo de vaguería. Toda la liturgia que aplicas en la sinagoga está en hebreo. Por ejemplo, nuestro Sidur [libro de oraciones] está escrito en hebreo y al lado tiene la traducción en castellano, para que sepas lo que le estás pidiendo a Dios. Y, también, está transcrito el hebreo de forma fonética.
—Hace poco se jubiló de los fogones.
—El 30 de agosto fue mi último día de clases. Desde entonces estoy en la reserva, como los soldados. Pero no me he desvinculado, aún hago charlas sobre micología o alguna ponencia sobre las raíces judías en la cocina.
—¿Hay muchas tiendas en las que encuentre comida kosher [apta para los judíos]?
—En Mallorca, ni una.
— ¿Y cómo come?
—Pues lo tienes que importar. De Málaga, donde hay una carnicería kosher, o de Madrid.
—En la isla hay alimentos halal [aptos para los musulmanes], ¿pero ni uno kosher?
—Muchos judíos mallorquines se van al mercado de Pedro Garau a las carnicerías musulmanes. Mantienen el mismo rito y saben que ese producto es lo más cercano que pueden tener.
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