"El caracol en Mallorca es un producto nacional", afirma Albert Vidal, un helicicultor –es decir, criador de caracoles– con más de 40 años de experiencia a sus espaldas. No en vano la práctica totalidad de restaurantes de cocina mallorquina los incluyen en sus cartas.
Vidal, natural de Esporles, es uno de los introductores de las granjas de bovers en la isla. Esta voz experta asegura que la producción de los gasterópodos en la isla es harto inferior a su consumo. "En Mallorca hay cinco granjas, que producen entre 25 y 30 toneladas al año de caracoles", asegura. ¿Y esto es mucho o poco? Para que se haga a la idea, "tanto el restaurante Es Cruce de Vilafranca como el mesón Can Pedro de Génova consumen cada uno 30 toneladas anuales de caracoles", apunta el esporlerí. Por tanto, la producción autóctona no es suficiente para abastecer a la isla.
Los bovers que guisan los cocineros mallorquines vienen, sobre todo, de la Península. El helicicultor dice que "todos son congelados y son mucho menos sabrosos que los de aquí", que se venden vivos, aunque para Vidal el futuro es la pasterización. "Así no se pierden propiedades y pueden aguantar hasta tres meses en nevera", indica.
Esa es una de las ventajas del caracol criado en cautividad: el producto está mejor controlado y tiene más garantías sanitarias. Pero no es la única según el experto: "En la granja comen mejor, son igual de sabrosos, tardan menos en cocinarse y están más limpios, porque hay menos ácaros en el ambiente".
Esa pulcritud y el ambiente en que se han criado permite que los gasterópodos rompan uno de sus mitos gracias al cautiverio. "Son mucho más rápidos que los silvestres, aunque cueste de creer, y les ganarían en una carrera", afirma el helicicultor sin bromear. Esta teoría la confirma Jaume Riutort: "Una vez se me fugó un grupo de caracoles y eran imposibles de coger. ¡Había por todo!"
Un negocio de futuro
Riutort trabaja en un taller y desde hace un año entró en el negocio ganadero, después de hacer un curso impartido por Albert Vidal. Junto a dos socios –Vicenç Martorell y Jaume Payeras, montaron la granja Caragolers de Muro.
Es una instalación "de ciclo completo", explica Riutort, ya que en ella los helícidos viven todo el proceso desde la cría hasta la comercialización.
En diciembre de 2009 constituyeron la empresa y prepararon las instalaciones. Estuvieron casi un año con la puesta a punto, hasta que en noviembre de 2010 tuvieron los primeros huevos. Ahora han vendido las primeras unidades. "En total, hemos necesitado un año y medio para que la granja arrancara", señala el de Muro.
Su capital inicial fue de 50.000 euros, teniendo en cuenta que el terreno sobre el que se levanta el invernadero, a las afueras del pueblo, ya era de su propiedad. "La administración no nos ha dado ninguna ayuda y al principio no se puede vivir de esto, hasta que arranca de verdad el negocio", protesta el helicicultor novel.
Su maestro, Vidal, ve la empresa como un "juego de estrategia", en el que hay que controlar los tiempos de puesta de los huevos, de crecimiento y de engorde previos a la venta, por lo que es necesario "paciencia".
Para Riutort, lo mejor de la granja es que no requiere una dedicación exclusiva. "Basta con que una persona le dedique cuatro horas al día para tenerlo todo listo", dice, ya que los caracoles "no necesitan cuidados especiales".
Los ´helix aspersa´, los típicos
Tanto esta como las otras granjas de gasterópodos de Mallorca crían únicamente caracoles bovers, es decir, los helix aspersa. De estos, hay tres subespecies según su tamaño: minima (de 5 a 8 gramos) media (de 9 a 12) y maxima (de 20 a 25). Estos últimos son los más valorados por los restauradores y los consumidores.
Se nutren básicamente de hojas gordas, como las de col, rábano, alcachofa o remolacha, aunque también se les da pienso para que crezcan más rápido.
A día de hoy, según comenta Riutort, el precio de mercado para los caracoles vivos es de unos diez euros por kilo, lo cual permitiría elaborar cuatro raciones de estos moluscos tan sabrosos y típicos en la gastronomía mallorquina.
