A la sombra de las grandes marcas internacionales, su camino casi siempre ha tenido que recorrerse en paralelo. La calidad se antepone a los precios bajos, productos de la isla , almendras y avellanas frente a los extraños sabores importados, cercanía frente a producción en masa.

Esta claro que sus cifras nunca serán espectaculares ni su márketing resolutivo. Es lo de menos. El hecho de que hayan resistido el envite una vez más, les hace estar preparados para el calor en (casi) igualdad de condiciones. Triunfarán como de costumbre, almendra, avellana, vainilla y chocolate. Y un dato curioso, al mallorquín no le gusta el de turrón.

Miquel Garau Martí (Manacor, 1963) recuerda los orígenes de los helados que llevan su apellido. La empresa empezó en 1961 como panadería y pastelería. Su padre, también dueño de un bar en Cala Rajada, se apuntó a un curso de pastelería semifría en Barcelona, para perfeccionar el oficio. Curiosamente la última clase estaba dedicada a la fabricación de helados, una experiencia demasiado tentadora como para no intentar aplicarla en sus negocios. "En 2003 cerramos la pastelería y nos lanzamos de cabeza a los helados".

Gelats Garau trabajan hoy suministrando sus productos a heladerías italianas de prácticamente toda Mallorca (en forma de tarrinas de ocho litros) y en puntos de venta propios. 60 tipos de sabores, desde los tradicionales bestsellers: chocolate o vainilla hasta el último experimento: "helado de Redbull".

"Es un mundo muy competitivo, puede que algo saturado; pero con sacrificio y presentaciones nuevas hemos conseguido no notar en exceso la crisis", explica Garau mientras firma un pedido en su pequeña fábrica de la calle Francisco Gomila de Manacor.

Que este es otro sector (de)pendiente del calor es una obviedad palpable. Los empleados y el ritmo de trabajo así lo trasmiten. Gelats Garau pasa de abrir un solo día a la semana entre noviembre y mayo a tener que contratar a seis artesanos a tiempo completo y durante toda la semana. De 500 a 1.500 litros de helado diarios entre julio y agosto. Los ingredientes base siempre son los mismos: leche, azúcar y grasa natural, a la que se le añade agua, harina de algarroba y fruta fresca en caso de que sea necesaria: "El secreto del éxito está en cómo los combines".

A grandes trazos, el proceso comienza por la pasteurizadora, donde se vierte la mezcla durante unas dos horas. El tanque se calienta hasta llegar a los 85 grados para eliminar cualquier tipo de bacteria, hasta dejar caer la temperatura a 4, punto en el cual se traslada el líquido a la tina de maduración y a la mantecadora, donde pasará cuatro horas más. De ahí al abatidor de temperatura, el enfriamiento definitivo hasta los 40 grados negativos.

Todo queda en familia

"Siempre he recordado la hora de la comida como el consejo de administración de la empresa", rememora entre risas Bernat Bordoy Barceló (Felanitx, 1973), la cuarta generación familiar que se pone al frente de Gelats Neu d´Or. "Mi tatarabuelo ya elaboraba helados en can Joan de s´Aigo de Palma, a la antigua usanza, transportando la nieve transformada en hielo de la Serra. Más tarde conocería a una felanitxera..., de eso hace ya unos 150 años".

En Felanitx, donde ahora se alza la nave de embutidos El Zagal, se encontraba entonces la fábrica de hielo de cas Catalans. "Mi abuelo vendía los helados por la calle, los domingos, sirviéndose de un asno para el transporte". Era los conocidos como Helados Glaciar, nombre que no pasó el registro empresarial. "Fue un cura quien a principios de los 50 dio el nombre de Neu d´Or; nos pareció bonito", cuenta el padre de familia.

Su mercado es limitado. Distribuyen helados y sorbetes a bares, hoteles y pequeños comercios de la ciudad, Portocolom, Cala d´Or, s´Horta, Cas Concos, Vilafranca y Manacor. "Está claro que no podemos competir con los precios de las grandes superficies, por eso hay que diversificar y distinguir el producto; nadie se va a ´casar´ eternamente contigo, por eso ya hacemos granizados y polos de hielo que empaquetamos también nosotros mismos", replica junto a la máquina inventada por su padre expresamente para ello.

La tradición del Freske

Pero la estrella de Neu d´Or es el Freske, un sorbete de tradición local a base de almendra tostada, sin ningún tipo de conservante y envasado al vacío, "o te gusta mucho o no hay nada que hacer; no hay término medio". Tras él, avellana, vainilla o pistacho para completar un máximo de 800 litros diarios en temporada alta. De noviembre a Semana Santa, cerrado. "¿Crecer?, no, cada uno debe saber hacia donde va y cuales son sus posibilidades; quizás sea algo sentimental pero la empresa funciona muy bien tal y como está".

Más de 80 años refrescando

Más al norte, Rafel Martorell (Pollença, 1973) es el sucesor de la tradición que emparenta Gelats Valls con la historia industrial del municipio pollencí. Las perspectivas de producción iniciales (fueron pioneros allá por 1930) poco han cambiado traspasado el siglo XXI. Con 200 litros de media al día, sus cuatro socios han sabido adaptarse al cambio: Tres tiendas directas, granizados, polos y bombones propios con ingredientes isleños. 35 sabores adornan una carta cuyo ases siguen siendo la avellana (si hablamos del cubo de un litro) y la vainilla en cucurucho. La novedad para romper el binomio: bizcocho de naranja y chocolate.