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Mujeres de hoy

Leonor Vich Martorell: "La ciudad ha crecido y can Joan de s'Aigo no puede quedar al margen"

Es, junto a sus siete primos, quien mantiene un negocio que aseguran es la heladería más antigua de Europa

Leonor Vich frente al rótulo del negocio, "con más erratas ortográficas de la ciudad". Guillem Bosch

No se puede haber tenido una infancia más dulce, una vida más golosa, que la de Leonor Vich Martorell -Palma, 1961- nieta del chocolatero Antonio Martorell que se hizo cargo de la "heladería más antigua de Europa", Can Joan de s'Aigo, una institución en Mallorca que registra la entrada de unos mil clientes diarios. Ella es química de formación y profesora de música de profesión, que compagina con la supervisión de un negocio que recientemente ha dado una alegría a todos aquellos que lloran en cada cierre de un negocio histórico de Palma, la pérdida de carácter de la ciudad. "En 2018 abriremos el tercer local de can Joan de s'Aigo en el Triquet. Queríamos estar cerca de la plaza de España, y buscamos locales, pero somos modestos y no podemos competir con los elevados precios que pueden pagar las multinacionales", indica una de los ocho primos que llevan las riendas de tan próspero negocio.

-Ser la nieta del chocolatero más famoso de Palma, ¿imprime carácter?

-Sobre todo hechura, ¡no me ves! (risas) Ahora en serio, sí claro que te marca la vida, aquellas Nochebuenas cuando se llenaba el local porque la tradición mallorquina no celebra cena sino Maitines y luego chocolate. Los nietos echábamos una mano limpiando y secando las cucharitas. Con todo, nunca hablábamos del negocio. Era cosa de los abuelos. No le dábamos importancia.

-Can Joan de s'Aigo data de 1700. Nos puede contar la historia para quien no la sepa.

-El nevetero Joan recogía nieve de las montañas y después contrataba a gente de Selva y Caimari para prensarla y transportarla a Palma, donde la vendía para beber y curar. Parece ser, y esto nos lo han contado recientemente, que en 1700 se produjo un enfriamiento de la Tierra, que explicaría el nacimiento de este negocio. Tras aquel Joan de s'Aigo, del que no tenemos más pistas, otro heladero, Mateu Jaume cogió el negocio y de él pasó a mi abuelo, Antoni Martorell. Era un hombre decidido, muy trabajador. Al morir, se hizo cargo su hijo Juan, ¡ahí sí le cuadraba el nombre del local!, que fue el que más se dedicó al negocio de los cuatro hermanos, tres hombres y mi madre. En 2011 murió y los ocho primos nos encargamos.

-En tiempos de mudanza, de cierres de locales, de vivir en ciudad franquicia, ¿cómo hace can Joan de s'Aigo para seguir, incluso para abrir un nuevo local?

-Creo que nuestra apuesta por seguir con productos de calidad y no escatimar en la materia prima ha hecho que sigamos en pie. No hay secreto. Son los clientes, lo mejor que tenemos. Ellos aprecian encontrarse a gusto en unos locales que mantienen la herencia de las heladerías como salones donde pasar un rato agradable, con la familia, los amigos. Mi abuelo decía, que si entraba un niño a pedir un vaso de agua, era una buena señal. El primer Joan de s'Aigo estaba rodeado de colegios, y él contaba que muchos escolares entraban a pedir ese vaso de agua que nunca se les negó. "Queríamos estar en la plaza de España pero no podemos competir con multinacionales; somos modestos"

-Y con precios asequibles, algo inusual en esta isla para ricos.

-No podemos tener precios elevados porque vienen muchas familias, grupos.

-¿Cómo vive usted el cierre de locales como el bar Cristal, o Can Frasquet o...?

-Con tristeza. Cuando cierra un lugar que habla de nuestra historia, perdemos todos. Palma pierde parte de su carácter pero la ciudad ha crecido, ha cambiado. Yo creo que hay lugar para todos, incluso franquicias, pero quiero pensar que se va a acabar esta etapa de cierre de locales emblemáticos. Quiero ser optimista.

-¡Quedan pocos! No cierran, sino que van a por el tercero. ¿Por qué en Avenidas?

-Los clientes nos lo pedían. Algunos llegan de fuera, y les costaba aparcar. Además la ciudad se está expandiendo avenidas hacia afuera, y nos parece una buena idea ampliar el negocio porque ya estamos en Canamunt y Canavall. Hemos querido acercarnos a esta nueva ciudad. Buscamos en la plaza de España, pero como ya te he dicho, no podemos competir con el precio de las multinacionales.

-¿Optaron al Cristal?

-No, ya nos dijeron que los precios eran altos. Los otros dos locales son nuestros, y en este tercero, iremos de alquiler.

-Y a un edificio del arquitecto Bennàzar. ¿En qué medida les va a condicionar? ¿Seguirá la línea de las otras heladerías de la familia?

-Nos determina en que debemos extremar cualquier cambio. Es un edificio protegido, y conseguir los permisos ralentiza los plazos. Esperamos poder abrir el próximo mes de enero. En cuanto a la línea estética, aparentemente los dos que hay son distintos. Mi tío, cuando abrió el local de Barón de Sta. Maria del Sepulcro, en 1990, no quería un sucedáneo del que está en el centro histórico, pero hay puntos en común como son los decorados en madera, las mesas de mármol, el rojo y negro como colores corporativos. Creo que el tercer Joan de s'Aigo mantendrá un aire parecido, muy al estilo heladería vienesa, pero allí más sencillo porque los techos son más bajos. "Cuando estaba mal visto que las mujeres fuesen solas a los bares, venían a Joan de s´Aigo después de misa. ¡Bendecidas sí podían ir a la heladería!"

-¿Sabe que tienen entre sus vecinos de finca a la exalcaldesa Catalina Cirer?

-(Risas) ¡Ni lo sabía! Estará encantada, quiero pensar...

-Can Joan de s'Aigo es un reducto 'molt mallorquí' para el paladar?

-Creo que sí, porque somos bastante clásicos. Seguimos sirviendo los helados de siempre, los de almendra, chocolate, de albaricoque, de leche preparada...

-¿No les hace daño la competencia de esas heladerías italianas que han copado las esquinas del centro de Palma?

-Hay sitio para todos. Si hemos durado 300 años, es que a los mallorquines le gusta nuestro negocio.

-¿Han sufrido con 'aplauso' la saturación turística?

-La verdad es que no. Nuestro fuere el cliente local, y entre los turistas, están los internacionales que vienen en busca de los lugares históricos de la ciudad, y los nacionales que llegan aquí por recomendación y a comerse la ensaimada.

-¿O el cuarto?

-¡Uy sí, esto es como el Madrid o el Barça! O eres fan de la ensaimada, o del cuarto. ¡Hay bandos!

-¿Dónde 'milita' usted?

-¡A mí me pone la ensaimada, no lo puedo evitar!

-Usted es química, sabrá darme una explicación del porqué nos gusta tanto el dulce.

-Los azúcares aumentan la secreción de sustancias en el cerebro que nos dan placer y bienestar. El chocolate aumenta el nivel de serotonina y contiene feniletilamina que nos produce idéntica sensación al enamoramiento.

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