300 años que saben a gloria

El horno del Puig de Sant Pere mantiene la esencia de antaño y el trabajo artesanal para ofrecer un producto de calidad

11.06.2017 | 01:44
Xisca Camps atiende a una clienta mientras su hermano recibe un pedido y su padre, al fondo, habla por teléfono en el obrador.

El Forn de la Glòria no tiene secretos. "Harina, agua y masa madre, no hay más", dice Sebastià Camps hijo. Aunque el pan de este histórico establecimiento ubicado en la calle del mismo nombre "canta". Lo muestra el padre haciendo percusión con una hogaza. "Si no hace este ruido, es que no está cocido como toca". La familia Camps elabora sus productos a fuego lento en un horno de leña centenario, "como toda la vida".

"El pan canta". Lo dice Sebastià Camps mientras golpea con sus nudillos la corteza de un enorme y redondo pan de pueblo. "El pan tiene que cantar", incide. Con los dedos de una mano inicia una percusión y con la otra sostiene la hogaza, que hace de improvisada pandereta. Sonríe. "Si no hace este ruido, no está cocido como toca". El sonido de la campanilla, que anuncia la entrada de un cliente, no interrumpe la lección del mestre artesà, que ha estado más de medio siglo al frente del horno datado en el XVIII. Su hijo, que tiene el mismo nombre, lleva ahora la batuta y pone la música a la masa madre.

Xisca envuelve con esmero y ata con un cordel varios llonguets que horas antes ha elaborado su hermano. Sebastià continúa en el obrador del Forn de la Glòria a primera hora de la mañana para preparar la pasta que moldeará y horneará durante la noche con el silencio de la calle. Esta estrecha vía del Puig de Sant Pere tiene el único topónimo de Palma que procede de un establecimiento aún existente. Hace 300 años que fue documentado por primera vez y hoy sigue produciendo todo tipo de pan, dulces y ensaimadas recién salidos de un tradicional "horno de leña de cuatro metros de diámetro", especifica quien lo alimenta cada madrugada.

Una de sus creaciones es para el almuerzo de Carla, de cuatro años. "En el patio sus amigas se pelean por su merienda. Es lo que ella me dice", afirma el orgulloso padre. Aunque también modesto, porque destaca que "hacer pan no tiene ningún secreto. Harina, agua y masa madre, no hay más. El secreto es no querer hacer más de lo que es, ofrecer un producto de calidad, con buena materia prima y de forma artesanal".

Cuenta la leyenda que el Forn de la Glòria ya existía en tiempos de la conquista del Rei en Jaume y que se lo entregó a uno de sus soldados como botín de guerra. Sin embargo, Xisca matiza que "en aquella época, lo que había en la calle era un horno común de coción para el vecindario, de los 52 que se contabilizaron en toda la isla, tal como indica el Llibre del Repartiment". Por tanto, la familia Camps se queda con la fecha de 1717, plasmada en La ciudad de Mallorca, de Diego Zaforteza y Musoles, quien se remite al Llibre de enterros del Convent de Sant Francesch de Paula. El horno se menciona porque una comitiva funeraria pasó por delante del emblemático establecimiento del barrio de la Llotja.

Tres siglos después, Sebastià padre tiene claro que la clave de la permanencia es la calidad de la que habla su hijo. "La gente sabe dónde se hacen bien las cosas y dónde no. Ya no preguntan cómo lo elaboras ni la materia prima, y no saben tocarlo para que cante, pero sí se han enterado de que el pan de los hipermercados o las gasolineras ha sido precocido a lo mejor hace 15 días y le añaden productos que aquí no ponemos", tal como argumenta. "Nosotros lo hacemos como toda la vida. No hay más historia", resume.

Otro valor del Forn de la Glòria que muchos clientes resaltan es la atención de la persona que está detrás del mostrador, Xisca, que también se encarga de los dulces. "Hemos nacido aquí y le tenemos cariño. Lo quieres. Es un negocio donde has estado siempre, no es algo que hayas montado de un día para otro", señala quien trabajó durante años mano a mano con su madre, Francisca Sastre. "Es nuestra casa", en palabras de su hermano. Por este motivo, los clientes habituales lo ven como "un lugar de encuentro", al que no solo acuden si quieren comprar pan, sino también "si necesitan pedir algo, dejar un paquete... Es este ambiente familiar lo que se está perdiendo en Palma, conocer al que tienes al lado, al tendero, al vecino...", lamenta Xisca.

Vuelta a la tradición
Sebastià hijo retoma el hilo de la conversación de su padre sobre la elaboración del producto como se hacía tradicionalmente. "Hubo un tiempo en que estaba de moda lo industrial, lo que se vendía en las grandes superficies, por lo que la clientela del horno descendió, aunque por suerte la gente se ha dado cuenta finalmente de que es más sano lo artesanal". Cree que el cambio "se debe sobre todo a un tema de salud, motivado por la necesidad de cuidarnos más y mejor", pero también dice que "se ha extendido el placer de comer cosas buenas. Espero que esta vuelta a lo tradicional no sea solo una moda vintage y se mantenga", confía el panadero.

Comenzó de niño haciendo de mozo los fines de semana para ayudar a sus padres a realizar los repartos de dulces, ensaimadas, quartos, las desaparecidas ´eses´ y lo que demandasen en cualquier tipo de celebración. "Las bodas, bautizos y comuniones se hacían en las casas particulares. En las fiestas que organizaban la Granja Real y el Círculo Mallorquín, entre otros, también se servían estos productos, por lo que era habitual tener que llevar 300 ensaimadas a un evento. Y no había uno ni dos, sino que cada sábado y domingo teníamos un montón", recuerda sobre sus inicios.

Sebastià padre empezó del mismo modo, aunque tenía 20 años. Era 1958 cuando acudió al Forn de la Glòria, regentado por su prima, Catalina Palmer, y su marido, Baltasar Covas. "Ella era conocida como la tía Ñata y aún hay gente que vuelve al horno años después de haber visitado la isla de viaje de novios y pregunta por la prima de mi padre", destaca Xisca. Los comienzos como mozo tras haber trabajado en uno de los tres bares del campo de fútbol del Real Mallorca y en una fábrica de pianos que había junto a la plaza de los Patines son recordados por Sebastià Camps con una cierta nostalgia. "Llevábamos los panes en un saco, a pie o en bici. Había seis bicicletas para los recados y hasta siete horneros". Los pedidos eran continuos y uno que suele contar como anécdota es cuando tuvo que llevar "mil pasteles" a una casa del barrio. "Eran otros tiempos", en los que repartían los productos en la llamada barca de hornero, una caja de madera que medía "ocho palmos de largo por cuatro de ancho" y era cargada encima de la cabeza.

Rememora que, "antes de que un motor hiciese el trabajo, había una caldera de más de dos metros de diámetro donde se echaba el agua, la harina y lo necesario para hacer el pan, y se prensaba con los pies", como se hacía con la uva para el vino. Llegó a conocer este sistema, pero no lo utilizó. Tanto el padre como el hijo aprendieron el oficio "poco a poco, mirando, comenzando por una tarea, luego haciendo otra cuando te dejaban. Era un proceso de años, a la vieja usanza", explican ambos.

El primer Forn de la Glòria se encontraba enfrente del actual y este fue construido en 1870 por un empresario de Sóller que se fue a hacer las Américas y se hizo rico. "Había 13 fincas y las derribó para levantar tres nuevas. Los bajos se adecuaron totalmente para que fuese un horno", el mismo que hoy está abierto en el número 7 de la calle. Los elementos modernistas del interior son, probablemente, fruto de una reforma de 1903, tal como apunta Xisca. En 1977, su padre lo compró y el reto de los hermanos Camps es continuar muchos años más ofreciendo el producto tradicional y de calidad que les caracteriza.

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Diario de Palma

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