La finca de Son Mayol, situada en Establiments, ha sustituido paulatinamente los tradicionales almendros por viñedos y ahora ha puesto el colofón al proceso con la construcción y reciente inauguración de una bodega pionera en la isla. La innovación radica en su integración con el entorno, su elevada eficiencia energética y el aprovechamiento de la gravedad para elaborar el vino, un método respetuoso con la uva y el medio ambiente, tal como destaca el responsable del proyecto, Ismael Avellán, que es ingeniero agrónomo y enólogo. De las 20 hectáreas que rodean la nueva construcción, diez están cubiertas de vides y sus frutos han estrenado la bodega tras la última vendimia.
La edificación situada en el camino de Can Mallol número 16 aparenta tener una sola planta, aunque son tres, debido a que dos están soterradas por tres motivos: para disminuir el impacto en el paisaje rural, aplicar el método por gravedad y beneficiarse de la temperatura estable y reducida bajo tierra. "Normalmente, las grandes bodegas proyectan un envoltorio bonito firmado por un reconocido arquitecto y se encuentran después con que el proyecto enológico se queda cojo, por lo que deben construir otra nave para ello. Nosotros hemos pensado primero qué producto se quiere obtener y a partir de ahí se ha adecuado la arquitectura y la ingeniería", dice Avellán.
La fachada de la planta exterior se ha forrado de piedra, como las construcciones tradicionales de la isla, y la cubierta es ondulada, "como la forma de las montañas de la Serra que se ven al fondo", compara el ingeniero de 4Plus, autor de la bodega junto con el arquitecto Javier Campos. Las placas solares cubren el tejado y "permiten ser autosuficientes con esta energía renovable", ya que producen más de un millón de megavatios al año. Además, "tras un proceso de filtrado, todo el agua utilizada se regenera y se aprovecha de nuevo", destaca el responsable.
Junto al soterramiento de una parte de la construcción con una finalidad estética y bioclimática, se han creado tres bancales de piedra, como los existentes en la cercana Serra de Tramuntana, y se han plantado olivos.
La directora técnica y enóloga de la bodega Son Mayol, Marie Barbé, detalla que el proceso por gravedad comienza en la planta exterior con la entrada de la uva tras la vendimia por una puerta lateral. Tras dejarla en frío entre 12 y 24 horas, se introduce en la maquinaria situada en línea y a la vista en la misma planta. Desde allí también se observa el primer piso subterráneo, debido a que el suelo es de cristal. El caldo baja sin bombas mecánicas, sino por la fuerza de la gravedad, a través de una abertura y se introduce en una de las 16 botas que hay para la fermentación. Por último, en la tercera planta, se lleva a cabo la maduración en barricas hasta que la cosecha de este año sea vendida en 2018.
