Bonaire se ha vuelto más dulce desde que se afincó Lluís Pérez. El pastelero mallorquín abrió en junio su primer negocio. Quiere mostrar en Palma lo aprendido en las escuelas de Oriol Balaguer en Barcelona, o la de Olivier Bajard en Perpignan, además de talleres en Londres y en la Bretaña francesa. "Mallorca es mi casa. He estado siete años fuera y ya desde que me fui, supe que volvería. ¡Aquí se vive muy bien!", concede.
Con 28 años, tiene las ideas claras. "En la isla hay mucho cultura de horno pero en mi opinión hace falta revolucionar la pastelería. Cuesta mucho salir de la ensaimada", sonríe.
Quizá a la repostería le falta un cambio generacional. Lluís es botón de muestra. Hasta la fecha, sus cruasanes tienen fama, desde los lisos a los rellenos de requesón, los de queso y confitura de tomate, o los brioches, un dulce difícil de encontrar en las pastelerías de Palma.
Hay que tener aplomo con los pasteles. No puedes pasarte de la ralla; sus fórmulas son precisas. Es importante tener maestría para aportar tu sello sin olvidar tu esencia. Innovar sin que se note. Cautivar sin aspavientos. El mundo de los matices.
"La pastelería tiene mucho de matemática y química. Funciona a base de reacciones de los ingredientes, de sus proporciones. Todo en su justa medida", explica Lluís. La improvisación sí pero "siempre y cuando controles las bases, la fórmula".
Él, que no es precisamente goloso, se metió en el mundo de las harinas, el azúcar y el chocolate en la cocina de su madre. "No sé porqué pero siempre me interesó, pero no es que en mi familia haya antecedentes pasteleros".
En su pastelería hay un rincón para los cafés, los tés, las infusiones, donde desayunar o merendar o simplemente, hacer un alto y caer en la tentación de un pastel de limón o de chocolate, los más solicitados, aunque Lluís recomienda el de queso.
Interesado en abrirse a productos más sanos, trabajar sin gluten, con sucedáneos naturales del azúcar, no tiene prisa para llegar a tener su sello.
"Ahora es el momento de trabajar duro", señala. Desde las seis de la mañana está en alto. Cuenta con un ayudante en cocina, y otra persona atendiendo la venta de pan, cocas de xeixa, cruasanes, brioches, galletas y pasteles. Sus precios son ajustados. "Es prioritario que sean razonables. No creo necesario hinchar los precios", apunta.
El azul es su color y es ese tono el elegido en su negocio. Los detalles miran a la cara de Mallorca: dos plantas grandes con dos higueras a las que les están creciendo hojas. En los estantes, tiestos azules que va decorando con frutos y flores naturales -ahora manzanas rojas- , y el servicio servido en una vajilla de porcelana con ribetes dorados, diferente cada plato. Es la única nota barroca en un lugar sin empalagos.
