¿Cómo debe ser la caña perfecta? La feria de la cerveza Beer Palma trató de responder ayer a una cuestión que es más compleja de lo que parece a simple vista. Rafael San Emeterio, experto cervecero, fue el encargado de impartir una charla sobre el tiraje de la dorada bebida y defendió la necesidad de "dignificar la profesión del barista" y "educar al cliente para que sepa apreciar una cerveza bien tirada".

San Emeterio, que trabaja en Zaragoza como representante de una gran marca de cerveza, comenzó la charla explicando que en la capital de Aragón "una pinta de Guinness cuesta 5,5 euros, es decir, casi mil pesetas". "Hay que hacer que esa experiencia valga lo que cuesta", argumentó.

Para ello, el trabajo del barista es "esencial, aunque el tiraje esté socialmente denostado". "La cerveza es un producto vivo, está fermentada y carbonatada: mejora según cómo se tire y según cuál sea la vajilla", declaró.

El primer paso comienza por el cuidado del vaso. "Al salir del lavavajillas, hay que esperar a que se seque y que esté a temperatura ambiente. No hay que dejarlo reposar encima de una bayeta, sino encima de una rejilla sólida para que circule el aire. Así el vaso no se empaña ni se añaden olores raros a la cerveza", comentó el experto.

San Emeterio también afirmó que el vaso no debe refrigerarse en el congelador, porque, "cuando se funde la capa de hielo, agua la cerveza y fastidia la espuma". No obstante, el conferenciante explicó que, antes de que la cerveza comience a correr, "hay que mojar el vaso para que cree una película protectora que permita que la caña sea igual de principio a fin".

Luego abrió el chorro de la bebida, descartó la primera espuma, inclinó el vaso más de 45 grados y lo puso bajo el líquido. Cuando el vaso estaba llego a tres cuartos, lo puso recto y lo dejó sobre la rejilla. "Así es el tiraje Sevilla", en el que es fundamental cortar el tiraje antes de que el vaso se lleno, para que la corona de dos dedos de espuma llegue hasta el borde sin rebosar.

El tiraje Sevilla, según San Emeterio, permite aligerar la cerveza y hacer que tenga menos gas, lo que la convierte en "más liviana, más refresco, ideal para tomar en una terraza de bar a media tarde".

El modelo que explicó por contraposición fue el tiraje Madrid, que consiste en llenar el vaso hasta cuatro quintas partes sin nada de espuma, parar el servicio, y finalmente aplicar una capa de dos dedos de la llamada crema -una espuma más espesa, lo que hace que la caña retenga más gas-.

"El tiraje Madrid es perfecto para comer, porque el sabor de la cerveza es más ácido y amargo, y la espuma tiene más aceites de lúpulo, que maridan mejor con la comida", detalló San Emeterio.

¿Y qué pasa si al cliente no le gusta la capa blanca de la caña? Pues el cervecero defendió que el barista tiene que saber explicarle las ventajas del producto bien servido. "¿Verdad que ahora todo el mundo pide gin-tonics con ginebras y tónicas de lo más raras? Ellos han sabido venderse y el cliente ha sido receptivo a aprender. Con la cerveza hay que saber hacer lo mismo", arguyó.

San Emeterio explicó en caso de Irlanda, donde todo el mundo sabe de cerveza y una sola empresa, Guinness, supone el 8% de todo el PIB nacional del país. "Ellos tiran la caña de una forma diferente, que puede durar hasta seis o siete minutos, y la gente lo entiende porque lo han sabido explicar", dijo el ponente. Sobre esta marca de ale, agregó que su espuma también es diferente: "Tiene nitrógeno en vez de carbono, por lo que es aún más densa".

El último tipo de tiraje que relató fue el estilo muniqués, que puede llegar a durar hasta doce minutos. Las numerosas pausas en el servicio sirven para que la bebida pierda gas, lo que la hace muy ligera y refrescante. "Por eso los alemanes beben tanta cerveza", concluyó San Emeterio.