De color negro, tamaño medio y sin cuernos son las características más peculiares de la raza vacuna Aberdeen Angus, originaria de Escocia. La empresa Angus Son Mayol, ubicada en el barrio de Establiments, ha introducido más de 160 reses de este ejemplar de ternera, convirtiéndose así en una iniciativa pionera en Balears. La comercialización de este tipo de carne, de producción sostenible, goza de una merecida fama internacional y es muy apreciada en países como Gran Bretaña, Argentina y Estados Unidos, entre otros.

En 2008 llegaron a Palma las primeras reses procedentes de Munich. Éstas se han adaptado muy bien al clima mediterráneo, incluso soportan las altas temperaturas gracias al pigmento negro de su piel.

"Son muy fáciles de criar y tienen un gran instinto maternal", destaca el gerente de Ecocultivos Son Mayol, Manuel Romero, quien añade que estas crías se alimentan con la leche materna durante diez meses, pudiendo llegar a consumir unos 4.000 litros. Después del destete, son separadas de la madre.

Las reses viven en plena naturaleza, donde disponen de 80 hectáreas de pasto. También se nutren de alfalfa, paja, centeno y cebada. "No utilizamos ningún tipo de fertilizante ni pesticidas ni hormonas en su alimentación", destaca Romero, quien añade que los únicos productos que utiliza son los locales.

La edad óptima para el sacrificio de los terneros se sitúa entre los 15 y 18 meses. Según explica Romero, esta raza tarda más en crecer, por eso su filosofía es que "coman y crezcan a su ritmo".

Tras el sacrificio se procede al "proceso de premeditación" en una cámara frigorífica, que se prolonga entre siete y diez días. "Nosotros lo dejamos abierto en canal para que la carne se estire. Cuanto más tiempo esté en reposo, la pieza perderá mayor peso, pero será más tierna", argumenta el carnicero de Angus Son Mayol, Rafael Sastre, quien lleva en la profesión desde los 14 años y es la cuarta generación.

Una carne más sabrosa

El sistema de corte se realiza de una manera especial para que todas las piezas cárnicas reúnan la máxima calidad y las mejores proporciones de grasa y carne. "Esta raza tiene un tipo de grasa intramuscular que la hace más sabrosa y su corte es limpio", detalla Sastre.

Con posterioridad al despiece, se procede al envasado al vacío, donde además se pesan y se etiquetan debidamente. Las piezas envasadas maduran en otra cámara hasta un máximo de 21 días, según explican.

Este tipo de carne se utiliza para elaborar sabrosas hamburguesas o para otros tipos de comida tradicional. Además, se cortan como filetes, bistecs, estofados o tiras de asado.

El gerente de la explotación agrogranadera explica que se trata de una carne elaborada aquí, bajo su propio sello de producto de Mallorca cien por cien natural, y que únicamente se comercializa para el sector de la alta restauración y particulares.

El perfil de cliente que consume este tipo de carne tiene un poder adquisitivo medio-alto, pero también lo adquieren grupos de consumo responsable, en palabras de Romero, que añade que la gente que les compra "quiere saber de donde viene su comida". "Con la crisis la teoría de la gente es comer menos carne, pero de mejor calidad", concluye Manuel Romero.

Desde hace un año, Angus Son Mayol creó su servicio de carnicería, charcutería y salchichería. Y su gerente se muestra muy satisfecho por los resultados obtenidos. Además, añade que cada vez cuentan con más clientes, que son muy fieles a este producto cárnico.

Por el momento, en la finca rústica se están plantando 20 hectáreas de viñas, debido a que su intención es que en un año puedan producir su propio vino ecológico. Además, desde la dirección se están planteando vender mermeladas, árboles frutales o incluso alimentos precocinados, como pasta a la boloñesa, estofado o lasaña de Angus. Pero éste será el siguiente paso de su proyecto.