Una dama rubia con un vestido azul posa su mirada soñadora sobre viejos envases de sifón, el agua carbónica que fue común en las mesas de Mallorca y que ha sido, poco a poco, desterrada por refrescos de multinacionales. En 1973 había en la isla 131 empresas de esta bebida, cada pueblo tenía la suya y algunos, como Felanitx duplicaba. Cada una tenía su propio logo. Ahora tan sólo queda La Paduana, de Petra. Aquella abundancia quizá era porque todavía se demandaba aquel palo con sifón que era el ´vermú´ preferido de los lugareños. Ahora se refrescan y se achispan con otros líquidos. Juan Carlos Montoro se resiste al envite de la globalización. Camarero durante años en el celler sa Prensa –"hostelería balear pura"–, apunta, hijo de José, uno de los pioneros en el club Mediterranee de Porto Petro, y audaz viajero además de compulsivo lector de diarios, se ha puesto el mundo por montera. Desde hoy abre una brecha para gargantas nostálgicas. La sifonería de Intersecció Art, en la calle de Santa Clara, es su apuesta por el casco antiguo. Y por lo que él denomina "reciclaje de ses botigues donde podías compra el agua, el vino y las bebidas de uso diario con envase retornable". Adiós al plástico. Ella, la dama, sonríe. "Lo compré en un rastro y para mí representa la reina del sifón".

Juan Carlos y Uta Gritschke –una alemana especialista en arte y que abrió la galería Intersecció Art que ahora será regada con aguas carbónicas, piñas y vino– van a poner su pica en el casco antiguo. "Palma está atrasada. Ahora están contentos porque quieren hacer de ella el Soho de Nueva York, cuando su casco antiguo es espectacular", comenta Montoro, quien junto a Uta vivieron en Berlín, "antes de que se pusiera de moda".

Hace años, contemplaron "un cementerio de sifones en Terrassa", cajas y cajas de colores con aquellos envases de vidrio encapsulados en colorines. De aquella imagen "estética", van a hacer su pan. "Nos encantaría ver a los vecinos cómo se van con su sifón de color en lugar de esas bolsas de plástico de supermercado", comenta Uta. Ella no va a dejar de proporcionar un oasis a artistas que detestan llamar "emergentes". Estarán "juntos pero no revueltos". Y cada cual a lo suyo, aunque hay mucho guiño artístico en La sifonería.

"Aquí estuvo en el siglo XVIII un ebanista. Después se quedó en el local su hijo que se dedicó a vender antigüedades", cuenta Juan Juan Carlos Montoro. Ya en siglo XX, fue personaje del barrio el que todos conocían por Jaume Verd. Juan Carlos se ha servido de ese espacio como laboratorio artístico: Es despatx le llama. "Ahora será un despachador".

Cuelgan los embudos, de colores, metálicos, para trasegar el vino de las botas a los vidrios. Calidad y precios razonables es lema de la casa. "Tenenos el prejuicio de que el vino de mesa es malo y cabezón. No es verdad. Ella –señala a Uta– me quitó este tópico. Descubrimos una bodega de Binissalem que sirve uno bueno y a buen precio. Aquí encontrarán vino de Can Novell porque luchamos contra la ´garajitis´ y la riojitis", dice él. Explica que "en la zona todos los negocios se van cerrando porque todos quieren tener un garaje. Y si estamos en la isla, donde se ha cultivado el vino desde el tiempo de los romanos, ¿porqué no beber el de la tierra en lugar de tanto Rioja? Entre las variedades, el moscatel, el mistela, el seco, el dulce y el de misa, "porque aunque seas ateo, te encantará". No le faltará su necesaria dosis de sifón.