"No hay que fiarse de lo que te diga un pizzero sobre su técnica, porque cada uno te explicará una cosa distinta, y todos se guardarán algún secreto", suelta en la primera conversación Dario Carmine. Así que en la visita a su restaurante, Napoli Prima e Dopo (Barcelona), donde se hicieron las fotos de este reportaje, los sentidos estaban despiertos para cazar detalles que pudieran callar o tergiversar. Pero allí sólo se veía harina, sal, agua, levadura, ingredientes frescos, un horno de leña y las manos sabias de Luigi Palmieri, el pizzero, que explica: "Yo no escondo nada: la masa fermenta 24 horas y reposa 48 más en nevera para que sea más digestiva. Una masa que fermenta muy deprisa necesita más levadura, es ­indigesta y da sed. Hay que mantener la humedad: si la masa se seca, pierde elasticidad. La pizza horneada debe quedar crujiente por fuera y blanda por dentro. Y el horno de leña es clave para mantener la humedad". Y lo demuestra con una margherita ­perfecta.

Para contrastar esa opinión, se impone hablar con Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo de pizzeros en el concurso anual de Roma. En Marquinetti, su restaurante de Tomelloso (Ciudad Real), Marquina crea alta cocina sobre masa cocida y defiende que la clave está en la harina: habla de fermentaciones largas, del almidón y la actividad de las enzimas que lo separan en dextrina, maltosa y glucosa, para que al hornearse muestre varios tonos de dorado y se digiera bien... Exhibe saberes de bioquí­mico y repite: "La ´receta de la abuela´ no sirve para hacer una pizza con calidad constante porque cada harina es distinta. Y el horno eléctrico permite controlar mejor la temperatura". Fabián Martín, ganador del concurso de Nápoles, aporta una visión complementaria: "El respeto a los mayores se tiene que compaginar con la adaptación al tiempo que vivimos. Es posible unir la tecnología de cocina actual con el feeling de un pizzaiolo experto, y lo importante es que el resultado esté bueno".

Marco Calamita, de Napoletani D.O.C., resume a su modo la cuestión: "Por nuestras cocinas pasan ­aprendices, les enseñamos, y te das cuenta de que lo que importa es el cariño que ponen en su trabajo, la pasión con que lo viven. De pequeño, uno ve trabajar a un pizzero y dice: ´Eso ­quiero ser de mayor´". Se parece mucho a lo que expre­sa Fabián Martín cuando repite que lo más ­importante es "trabajar con cariño, afecto y amor". El resto es agua, harina, sal, levadura e ingredientes frescos. Y dos manos sabias.

La masa

Se deja reposar media hora cubierta con paños húmedos. Luego se forman bolas de unos 230 g. Al hacer las bolas hay que intentar conservar la película tersa y suave que se forma en torno a la masa mientras reposa. Se dejan fermentar 24 horas, y se pueden poner 48 horas más en frío para romper las fibras del almidón de la harina.

La forma

La base se extiende a mano para respetar las burbujas de aire, que la mantienen húmeda y tierna.

Ingredientes

Tomate dulce maduro, a poder ser San Marzano; mozzarella fresca, que aún suelte suero de leche, y, a decir de los expertos, no más de tres ingredientes.

Cocción

En un horno de leña, que llega hasta 600°C, basta un minuto. En uno casero, hay que probar, precalentando a temperatura máxima y situando la pizza sobre una rejilla en la parte baja. Debe quedar crujiente por fuera y tierna por dentro.

A pie de calle

La pizza clásica -redonda, individual- se suele consumir sentado. Pero en la calle se imponen soluciones con menos prestigio que pueden ser igual de deliciosas. En Roma nació la pizza al taglio (o al trancio), cocida en planchas rectangulares grandes, que se compra al peso y se come de pie. En Angelo e Simonetta (Via Nomentana, 581) la hacen sensacional. Y en Nápoles elaboran desde hace 70 años una pizza frita con aspecto de empanada que es la expresión más popular de este plato. En el 2014, Masardona (Via Giulio Cesare Capaccio, 27) plantó frente al congreso San Sebastián Gastronomika una caseta similar a un puesto de churros que vio a los grandes chefs guardar fila para disfrutarla.