­El impacto del turismo, la inestabilidad de la demanda, la necesidad de mejorar la formación de los empleados, problemas con distribución, la morosidad o dificultades para adquirir producto local. Restauradores y sus distribuidores analizaron esta semana la situación del sector y sus necesidades. Con la certeza de estar en la buena línea y de estar "haciendo los deberes", su conclusión fue clara: "hay que aumentar los costes y la inversión para un mejor servicio".

Seis empresarios de la restauración y la distribución intercambiaron impresiones sobre la realidad de sus empresas en los desayunos que Banco Sabadell organiza con Diario de Mallorca. En el encuentro, moderado por el subdirector del diario, Antoni Ruiz, la ausencia de algunos restauradores que no pudieron asistir dieron el protagonismo a los empresarios de las distribuidoras, que no obstante, desde el conocimiento cercano a la realidad de quienes son sus principales clientes, abordaron con precisión el estado del sector.

Situación

Momento de recuperación marcado por el turismo

¿Cuál es la situación? Todos coinciden en que los últimos años, y especialmente este, han notado la mejora de la economía. Son ya "dos años de recuperación", según Carlos Cordero de la distribuidora Rullán-Navarro. "Desconozco para las otras, pero la verdad es que a nosotros nos ha ido mejor este año", apuntó Miguel Ángel Carmona de la también distribuidora Bodegas Túnel-Mercavinos.

Y si a los distribuidores les va bien, es porque, claro, a los restauradores les va bien. "Cada día lo veo mejor", valoró Kevin Becker, socio de los restaurantes y cáterin Marc Fosh, que señaló que "Mallorca se está convirtiendo en un destino gastrowine". Y ahí es donde, Jesús Ayerra, propietario de cuatro restaurantes McDonald's de la isla, señaló una de las claves de esta mejora: "Ha sido un buen año por el turismo". Sin embargo, señaló que se trata de "un turismo piramidal": "Vienen más cruceros, pero ha bajado la calidad y el poder adquisitivo de los visitantes", puso como ejemplo el restaurador.

Estacionalidad

Los empresarios lamentan una demanda demasiado variable

Además, uno de los problemas que conlleva la dependencia de este turismo, señalaron, sigue siendo la estacionalidad. Según Cordero, "este año ha estado marcado por la variabilidad de la demanda. El turismo y el consumo es muy variable, tanto al alza como a la baja", lamentó. "Al 90% de nuestra plantilla la tenemos contratada todo el año porque invertimos en formarla, pero el trabajo no es el mismo todo el año", señaló por su parte Carmona como uno de los problemas que genera la estacionalidad. "Esperemos que el consumo sea cada vez menos estacional", se mostró esperanzado Cordero.

Sobre el turismo que genera el distinto tipo de oferta, hoteles o vivienda vacacional, para Esteban Catalá de Comercial Bordoy "cabe todo tipo de turismo". En este sentido, Miguel Ángel Carmona quiso romper tópicos y aseguró que "el turista que viene a un hotel también sale y le interesa la gastronomía". De hecho, incluso señaló que pese "hay quien se mete con el todo incluido, existe también un todo incluido de mucha calidad".

Carmona celebró que "los hoteles también están cambiando el chip a favor de la calidad" ya que "saben que lo que venden en el bar es un valor añadido, porque su negocio está en la cama".

Morosidad

El sector cree que ha hecho los deberes para afrontar impagos

"El alquiler vacacional, el turismo de golf, el cicloturismo, el senderismo o eventos deportivos como el IronMan: todo mueve gente que consume en restaurantes", recordó a distribuidores y restauradores el director regional de Banco Sabadell, Pedro Ballester, para valorar la llegada de visitantes como una oportunidad para este sector.

El problema que destacó el responsable de la entidad bancaria que sufre el sector es la morosidad de algunos restauradores que lastran la capacidad de los distribuidores. Y señaló que lo que mantiene esta práctica es que "un cliente deja de pagar, cierra su establecimiento, luego abre en otro sitio y los distribuidores le vuelven a vender". Carmona, de Bodegas Túnel-Mercavinos, lamentó que el problema es que "a veces tienes un cliente que te paga muy bien, pero luego tiene un bache y al primero que dejan de pagar es a ti". Según Cordero, de Rullán-Navarro, "esto cada día pasa en menor medida". "En este sentido, hemos hecho los deberes", indicó el empresario.

Ahí le dio la razón Pedro Ballester, que explicó que, por lo que percibe desde la entidad bancaria, "con las crisis las empresas han aprendido. Nos gustaría dar más crédito, pero las empresas no nos piden tanto y eso significa que lo hacen bien, que gestionan con previsión y con ahorro", señaló el responsable de Banco Sabadell en el archipiélago.

Administración

Piden apoyo a las instituciones contra la competencia desleal

Más allá de estas cuestiones, el propietario de varios McDonald´s de las islas, Jesús Ayerra, planteó la necesidad de un mayor apoyo de la administración: "Entre todos, distribuidores y restauradores, deberíamos hacer más presión ante las dificultades que nos meten, que siempre acaba dependiendo del momento político", animó el empresario al resto de la mesa.

Coincidió con él Cristóbal Bagur, de Queserías Bagur, que puso como ejemplo los requisitos que se les pone para la distribución de sus productos mientras "ves a alguien descargando de un coche particular, que es competencia desleal, y la administración no hace nada". "Lo hemos denunciado varias veces al conseller de turno y no actúan. Hay quien carga al aire libre, lo cual está prohibido, y nadie hace nada", lamentó Bagur.

"Para quienes cumplimos, la competencia que paga en negro nos destroza. Y las instituciones no van a esos: van a las empresas que saben que les pagarán la multa", criticó Jesús Ayerra.

Formación

Unanimidad: el sector necesita más profesionalización

Descrita la situación, ¿cuál es el reto que se ponen distribuidores y restauradores? "Dar un mejor servicio", sintetizan Miguel Ángel Carmona de Bodegas Túnel-Mercavinos: "Hay que aumentar costes y adaptarnos a lo que nos exige la afluencia extra que hay ahora", defendió el distribuidor.

¿Y cómo se mejora ese servicio? Ahí todos coinciden: "más formación"."El hándicap en la restauración es la profesionalización, destacó el responsable de Bodegas Túnel-Mercavinos. "Los distribuidores ya nos hemos puesto a ello, y los hoteleros y restauradores también deberían hacerlo para dar un mejor servicio. Se trata de formar al personal", defendió Carmona, para señalar que "hablamos mucho de calidad y esa es una forma de dar calidad".

"La profesionalización es muy complicada", admitió Kevic Becker de los restaurantes de Marc Fosh, que volvió a poner la estacionalidad como una de las causas: "Formas un buen equipo y luego le tienes que pedir que sea fijo discontinuo, ese es el problema. Ellos, como es normal, prefieren ser fijos, aunque sea en otro sector", explicó.

Ayerra, de los restaurantes McDonald´s, lamentó que sea así: "Hay veces que se coge al que pasa por la puerta con tal de que tenga manos y pies". "Si se hace, luego hay que formarles, aunque sea una formación mínima para llevar una bandeja", apostó el restaurador.

Carmona, que explicó que él forma a sus trabajadores y a los de otras empresas, planteó dos necesidades para ayudar en este sentido: Primero, que las instituciones que potencien la Formación Profesional: "En un año y medio los alumnos salen con una formación mínima para llevar una bandeja y atender a un señor; el problema es que son apenas diez alumnos al año". Y segundo, mejorar las condiciones laborales: "Aquí en Mallorca hay gente que se ha pasado tres pueblos y han maltratado a los trabajadores, y ahora la gente no quiere trabajar en este sector. Eso no se ha trabajado. Hay que dar buenas condiciones para atraer profesionales", sentenció.

Horarios

Flexibilidad para atender los diferentes tipos de clientes

Los distribuidores recordaron que su gran reto es la logística. "Todo el mundo quiere sentarse a tomar su cerveza fría en cualquier lado, pero hay que entender que hay un gran trabajo para hacer llegar ahí esa cerveza", recordó Estebán Catalá, responsable de Comercial Bordoy, que asegura que "cada vez se nos hace más complicado la logística a la hora de movernos y llegar a los sitios". "Debería haber más sensibilidad, porque, desde luego la ciudad no está pensada para nosotros", criticó.

Precisamente, sobre la distribución urbana de los productos, el director regional de Banco Sabadell, Pedro Ballester, preguntó a los distribuidores por qué "en otros países la distribución es de 5 a 6 de la mañana, mientras que aquí te encuentras a los cambios descargando por el centro a cualquier hora del día. "Nosotros nos adaptamos al cliente. Los hoteles nos piden que sea antes de las 12 y los bares abren tanto a las 8 como a las 4 o 7 de la tarde", respondió Catalá.

"Los horarios de distribución se podrían hacer mejor", consideró Ayerra, que explicó que "el horario que tiene el McDonalds de la plaza Juan Carlos I tiene un horario muy restringido y se adapta".

"Los distribuidores estamos en medio de proveedores y clientes, y tenemos que ser los más flexibles", asumió Carlos Cordero de la distribuidora Rullán-Navarro: "Cada vez se nota más la heterogeneidad de los clientes y hay que adaptarse en calidad y en cantidad".

Insularidad

Irregularidad del tráfico marítimo a lo largo del año

Otro aspecto en cuanto a la logística que preocupa tanto a restauradores como a distribuidores es la insularidad. En este sentido, Pedro Ballester de Banco Sabadell recordó que "Los costes de insularidad son elevados" y mostró su sorpresa por el hecho "que no haya los barcos necesarios todo el año, cuando sí los hay para entrar y sacar de la isla mil coches de alquiler al principio y final del verano".

Tomeu Matamalas, director en Balears de la oficina de empresas de Banco Sabadell, que también estuvo presente en la reunión, lamentó, por su parte, que algunas navieras hayan dejado de operar algunas de sus rutas que conectaban la península con las islas.

Los distribuidores recordaron , en este sentido, que la afluencia de barcos y las mercancías que entran en Palma están muy reguladas para atender las prioridades.

Producto local

Los restauradores lamentan la dificultad a su acceso

Finalmente, distribuidores y restauradores también abordaron la presencia del producto local. Esteban Catalá, de Comercial Bordoy, señaló que "los restauradores cada vez apuestan más por la calidad y por el producto local. Es una corriente de modo". Sin embargo, Kevin Becker, socio de Marc Fosh, si bien compartió esa voluntad de los restauradores manifestó las dificultades para acceder a este producto: "Tenemos un producto fantástico pero a veces cuesta encontrarlo. Esa es nuestra principal demanda. Hay que buscar la colaboración con los proveedores para tener un mejor acceso", explicó.

Le apoyó Jesús Ayerra de McDonalds: "Si los productores mallorquines se aliaran y centralizaran sus ventas, facilitarían su adquisición". "Al mallorquín le cuesta cooperar", sintetizó Catalá, que no obstante, no descartó que "algún distribuidor decida apostar por especializarse en el producto local".

Pero, ¿podría, por ejemplo, McDonald´s utilizar patatas de sa Pobla? se planteó en la mesa. Jesús Ayerra, explicó que "salvo alguna cosa", todo sus productos vienen de la península -la carne de Castilla y León y Galicia, por ejemplo-, para tener una economía de escala. En el caso de las patatas, explicó, a los 38.000 restaurantes que tiene la cadena en todo el mundo, las suministra la empresa McKey.

"El producto de aquí tiene que estar representando, pero la capacidad productiva de la isla es la que es, y el grueso del producto tiene que venir de fuera", acabó concluyendo Carlos Cordero.

Futuro

El sector se marca invertir para mejorar el servicio

¿Hacia dónde van las empresas de restauración y distribución de las islas? Los empresarios coinciden en ser optimistas y en no conformarse. Lejos de dormirse, todos apuestan por "mejorar el servicio". Los distribuidores defienden que siempre pueden mejorar a la hora de alcanzar a sus clientes y en que los restauradores deben mejorar a la hora de hacer sus previsiones: "No hay previsión, porque la falta de profesionalización hace que no haya idea de previsión. Al final la hacemos nosotros, que ante determinados pedidos ya les avisamos: ´Con esto, en agosto no bebes´", apuntó Miguel Ángel Carmona de Bodegas Túnel-Mercavinos.

Por su parte, los restauradores coincidieron en que queda camino para mejorar el servicio y reiteraron la dificultad de encontrar gente formada: "¿Dónde la buscamos?", se acabó preguntando Kevin Becker, socio de los restaurantes y cáterin Marc Fosh.

"Hay que aumentar los costes y la inversión para dar un mejor servicio y adaptarnos a lo que nos exige la afluencia extra. Y en eso estamos, invirtiendo", recogió Carmona cuál debe ser el futuro.