Al entrar en el comedor del colegio Pere Rosselló Oliver un olor a caldo hecho a fuego lento, de esos de cinco horas, te atrapa sin remedio. Y además de hambre se siente otra cosa: nostalgia. Por que esa cocina de la que cada día salen cien menús huele a cocina de abuela. De esa que se hacía lentamente, con ingredientes de temporada y de calidad, sencilla y sin artificios ¿Es eso posible? En el colegio de Alaró sí.
Hace dos cursos algunas familias empezaron a replantearse la idea del comedor escolar y el recuperar la gestión de la cocina para dar una comida de mayor calidad, traspasar la idea de un servicio meramente asistencial y conseguir que el comedor sea un espacio educativo más.
No es el único colegio de Mallorca donde el comedor sigue esta filosofía. Pero es que en Alaró decidieron ir más allá y se pusieron el reto de hacer un comedor escolar ecológico, algo que en comunidades como Canarias o Cataluña se está extendiendo rápidamente.
El colegio de Alaró se ha estrenado en este mundo este curso y en menos de dos meses de servicio ya han acudido representantes de otros centros y asociaciones de padres a interesarse por lo que ellos están haciendo.
¿Quiénes son ´ellos´? Esto es clave: ellos son el centro y los padres. Juntos. Eso que se llama comunidad educativa. Las familias han tirado del carro del cambio y, esta vez de forma literal, se han metido hasta la cocina. También de forma literal se han arremangado y se han manchado las manos, ya que ellos mismos -cada uno desde lo que sabía hacer- han arrimado el hombro en la reforma del espacio, tratando de hacerlo más luminoso, acogedor y agradable.
´El plat o la vida´
En este proceso, tanto la APIMA como la dirección del colegio han contado con la asesoría de Nani Moré, cocinera de una escoleta catalana, directora de la Associació de Menjadors Ecológics y testimonio clave del documental que está haciendo reflexionar a muchos padres y educadores: El plat o la vida.
Antes de lanzarse a la aventura, hicieron cálculos y pidieron muchos consejos a Moré, que les dio un dato sobre las empresas de catering catalanas: "El coste real de un menú de un niño en un comedor de una de estas empresas es de ochenta céntimos de euro", apunta Tolo Noguera, presidente de la APIMA del colegio, "el resto va a pagar personal y a beneficios". El comedor de Alaró destina al menos el 25% de lo que pagan las familias al producto: "No nos queda mucho margen, pero es viable".
Uno de los aspectos que tenía claro la APIMA era que no podían encarecer el precio del menú. Y no lo han hecho, pese a que la etiqueta de ´ecológico´ se suele asociar a ´caro´. Pero no tiene porqué ser así.
En el Pere Rosselló Oliver el menú para los comensales fijos sigue costando 5,5 euros. Este año se quedan a comer cien alumnos, el curso pasado eran 80: ¿Atribuyen este aumento al cambio producido? Joana Maria Bennàssar, la directora, no se atreve a decir que sí, aunque sí le inquieta que la cifra siga subiendo: no sabe si podrían asumirlo por un tema de espacio.
¿Qué significa que un comedor sea ecológico? Había padres que recelaban del cambio, e incluso algunos se pensaban que sería un comedor vegetariano, pero aunque en un comedor ecológico la carne pierde protagonismo no desaparece del mundo. Estos comedores se rigen por los requisitos establecidos por la asociación de Menjadors Ecològics, empezando por el consumo diario de verduras ecológicas de temporada y de próximidad. Las verduras frescas son "el potencial del menú, por sus nutrientes, variedad, gusto...".
Muchas verduras y legumbres
Una vez por semana, como mínimo, se sirve proteína vegetal ecológica. Cereales y legumbres constituyen una alternativa "saludable, sostenible y económica". La mitad de los alimentos han de ser producción ecológica y también un 50% de la compra debe hacerse directamente a los productores, reduciendo gasto en trasporte, garantizando la continuidad del productor y fortaleciendo la economía local.
Respecto a este último punto, Noguera cuenta una anécdota ilustrativa de cómo, tras un mes y medio de nuevo modelo, ´el cambio´ ya está empezando a notarse en los paladares de los niños: una madre fue a comprarle remolacha a un vendedor del mercado de la plaza del pueblo "porque su hijo la había comido en el colegio y sabía que se las habían comprado a él y le había gustado mucho".
Y ahí aparece el principal actor y a la vez principal beneficiario de este proceso de cambio: los niños. Ellos no saben de teorías nutricionales, ni de soberanía alimentaria, ni de dieta mediterránea. Ellos quieren comer cosas que les gusten y son muy exigentes. Y la verdura no suele gozar de muy buena fama entre los más pequeños.
¿Cómo han llevado el cambio? Además de los monitores, quien mejor puede responder a esta pregunta es Ernesto Serrano, el cocinero quien, junto a su ayudante, Paula Gastalver, diseñan y planifican los menús, que además son revisados cada semana por una nutricionista.
Como este tipo de comedores quieren superar la concepción meramente asistencial, una de las particularidades es que el cocinero sale a hablar con los niños y establece una relación con ellos. Serrano está encantado, aunque admite que los más mayores "le meten mucha caña". Los más pequeños tampoco se cortan: por ejemplo, Toni y Daisy, que no llegan a los seis años, tienen claro que la ensalada -"¡puaj!"- es lo que menos les gusta.
¿Cómo gestionar esta situación? No son pocos los niños con traumas alimentarios por malas experiencias en el comedor escolar. Serrano señala que en ningún caso se obliga a un niño a comer. "Sí intento que al menos lo prueben, les explico cómo están hecho los platos y les animo", apunta, "había niños que no habían comido ensalada en su vida, aquí las damos tres o cuatro veces por semana, intentando que sea atractiva".
Ya ha empezado a notar cierto cambio en los niños. El cocinero recuerda que una niña el primer día le dejó clara su opinión: "A mí no me gustan las verduras, no me las voy a comer". ¿Y ahora? Ahora se las come, pero cuando ve que el cocinero la está mirando le asegura: "¡Pero no me gustan! ¿Eh?".
"Son como pequeñas batallas, y vamos sumando victorias", asegura Serrano," como las lentejas, que les están gustando cada vez más". No es que no den a los niños comidas ´más populares´, pero si se las dan son caseras y hechas de la manera más saludable posible: "La pasta es biológica e integral, la masa de la pizza la hacemos nosotros y las croquetas se cocinan en el horno, hemos eliminado casi todas las frituras".
Estos días Serrano tenía pensado presentarles dos ingredientes nuevos: la quinoa y el seitán. Además va reduciendo el uso de sal "para que los niños redescubran los sabores, hay que educar el paladar".
Otro de los requisitos para que un comedor sea ecológico es que esté integrado en el proyecto educativo del centro. El proyecto del Pere Rosselló Oliver de este curso es Ara va de Tast, y todas las actividades previstas irán relacionadas con la cocina. Asimismo, prevén recuperar el huerto escolar, para que los alumnos puedan ver "todo el proceso" de la alimentación. El cocinero ya ha dicho que también quiere implicarse.
Contra la obesidad infantil
No solo los padres se preocupan por lo que comen sus hijos en el comedor. También las autoridades sanitarias les preocupa. Y es que evitar la educación nutricional no parece una opción en un país en el que el exceso de peso alcanza al 43% de los niños de 7 y 8 años.
En Balears las investigaciones apuntan a que uno de cada cinco alumnos pesa más de lo recomendado: el 10% padece un exceso de peso mientras que un 9,3% de los críos sufre obesidad. Y la obesidad está directamente relacionada con la aparición de determinadas enfermedades.
Desde el año 2013 se aplica en el archipiélago un documento de consenso sobre alimentación en los centros escolares, con una serie de orientaciones generales que las empresas que optan a gestionar un servicio de comedor deben cumplir, como ofrecer fruta entre cuatro y cinco veces a la semana (y el zumo o la fruta en almíbar no cuenta). También se limita el uso de comidas precocinadas "a un máximo de tres variedades al mes", entre otras indicaciones.
Este curso además está despegando la regulación para controlar los alimentos que se ofrecen en las cafeterías y en las máquinas expendedoras, buscando evitar que los niños tengan acceso a productos con más de 200 calorías por porción, más de 7,8 gramos de grasa o más de 15 gramos de azúcar.
Introducir más fruta
Según el V Estudio CinfaSalud avalado por la Sociedad Española de Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria (SEPEAP), presentado el pasado mes de octubre, en Balears solo uno de cada diez escolares toma fruta en el desayuno.
En general, solo la mitad de los chavales de las islas (49%) ingiere fruta a media mañana, aunque cada vez más centros educativos establecen normas sobre este tema, instando a las familias a limitar los días en que dan a sus hijos bocadillos o bollería industrial para la hora del patio. "Aquí había niños que no habían visto ni comido una ciruela nunca", indica el presidente de la APIMA del colegio Pere Rosselló i Oliver. El centro de Alaró ha emprendido un camino para cambiar eso. Allí quieren criar niños, formar mentes, educar paladares y despertar conciencias.
