20 de agosto de 2016
20.08.2016

"El 'tap de cortí' es un producto que debemos ir recuperando"

Especias Crespí busca un equilibrio entre la elaboración tradicional y la industrial para seguir "aumentando" la producción

20.08.2016 | 01:48
"El 'tap de cortí' es un producto que debemos ir recuperando"

"Con el desarrollo del turismo en los años setenta, el campo se dejó a un lado. Queremos cambiar eso y promover un producto endémico de Mallorca manteniendo un proceso ecológico y tradicional", declara Coloma Crespí.

Ella representa a la tercera generación de la empresa familiar Especias Crespí, fundada en el año 1945, y que inició su actividad recorriendo los pueblos de Mallorca vendiendo pimentón y especias para la elaboración de la sobrasada. En la actualidad, la firma abarca todo el ciclo productivo. Posee semilleros propios y diversas plantaciones, instalaciones de secado y molienda, además de contar con ingenieros agrónomos que supervisan y validan todas las cosechas.

Una de varias peculiaridades de la empresa es el uso de la cáscara de almendra, también de Mallorca, como combustible para los hornos de secado. Este método es mucho más ecológico y sostenible que la utilización de combustibles fósiles.

Los pimientos que no pasan el control son empleados para hacer compost que luego se derivará a los cultivos.

El producto se cultiva en tres fincas arrendadas que se encuentran en los municipios de Manacor y Vilafranca. Allí mismo se recogen los frutos de manera manual y se van apilando en canastas que ofrecen un mayor aireado, además de ayudar a conservar mejor las propiedades aromáticas. Un camión transporta un cargamento de unos 1.500 kilos por la mañana y otro igual por la tarde.

Proceso de elaboración

Una vez llega la carga a la empresa, situada en el Polígono de Son Castelló desde el año 1972, comienza el proceso de selección, eso sí, a mano. Colaboran en esta etapa trabajadores de Amadip Esment y Aspas.

Una vez seleccionados, los pimientos se lavan para luego secarlos en unos hornos a una temperatura de entre 40 y 50 grados. Otras empresas suben la temperatura para agilizar el proceso, pero ello hace que el pimiento pierda vitaminas, sabor y sustancias aromáticas.

Es entonces cuando se retira el pedúnculo, dejándose una buena parte de la semilla para ser triturada y posteriormente molida. Finalmente las semillas se guardan en depósitos hasta el envasado en los diferentes formatos.

El conseller de Trabajo, Comercio e Industria, Iago Negueruela, junto con Pilar Sansó, directora general de Comercio y Empresa, visitaron ayer la fábrica para conocer de primera mano la elaboración del tap de cortí.

La sobrasada se produce en Mallorca desde la llegada de Jaime I. Sus orígenes provienen de Sicilia y de allí pasa a la península. Su elaboración se desarrolla en mayor medida en Valencia, pero una vez se expande hasta el archipiélago balear, llega para convertirse en un producto idiosincrásico de las islas. Lo que hace de la sobrasada mallorquina un producto único es una variedad de pimientos rojos endémica de Mallorca y que tan solo se cultiva y elabora aquí, el conocido como tap de cortí.

Antes del siglo XVI, la sobrasada era una pasta descolorida, ello se debía a que el pimentón no llegó de América hasta esa época aproximadamente.

Con la popularización del pimiento, la sobrasada adquiere el color rojizo y sabor característicos.

A mediados del siglo XX el pimentón murciano le toma el relevo. Es entonces cuando la empresa va combinándolo con el tap de cortí, ya que la demanda es cada vez mayor, pero no la producción del pimiento mallorquín.

En un mundo globalizado lo propio ha ido adquiriendo fuerza y valor. Y Especias Crespí trata de liderar ese proceso buscando el equilibrio entre la elaboración tradicional y la industrial.

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