­Las intoxicaciones alimentarias producidas por la bacteria salmonela, que causa severos cuadros de gastroenteritis, son un clásico del verano. Y es que, como aclara Leticia Lozano, dietista-nutricionista de la USP Palmaplanas, "las temperaturas estivales son el caldo de cultivo ideal para este tipo de bacteria, que a temperatura ambiente se mueve en su salsa". Lozano no tiene ningún reparo en dar una serie de consejos de sencilla aplicación para evitar estas molestas infecciones en el ámbito casero.

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Evitar las conservas caseras, el botulismo es un peligro latente

Un bote de cristal abollado o con la goma de la tapa alterada puede provocar serios problemas de salud. Por ello, Lozano recomienda que, en caso de decidirse a embotar alimentos de forma casera, es preferible no reutilizar el recipiente del año anterior. Todo puede desembocar en un caso de botulismo que es una intoxicación causada por la toxina botulínica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. "Puede generar graves complicaciones como alteraciones neurológicas y parálisis musculares y, en sus cuadros más graves, puede llegar a ocasionar la muerte, señala la nutricionista.

"El problema es que la bacteria o la toxina no produce alteraciones organolépticas del producto. Esto es, el alimento no presenta alteraciones visibles ni huele mal. Nada te da pistas de que puedes estar consumiendo un alimento en mal estado", explica Lozano, que recomienda evitar estas conservas caseras que no reúnen las medidas de seguridad de las grandes empresas conserveras o, en su defecto, que se usen frascos nuevos para cada temporada.

Cuidado con el huevo y el pollo, reservorios de la salmonela

La salmonelosis se manifiesta con vómitos y severas gastroenteritis que, si se descuidan, pueden degenerar en deshidrataciones graves, sobre todo en verano, alerta la nutricionista. "Y el reservorio (hábitat natural donde se encuentran habitualmente los agentes infecciosos) más común de esta bacteria son los huevos y las aves, predominantemente el pollo. Los huevos manchados con heces han de ser tratados con especial precaución ya que el propio huevo es poroso y puede haberse contaminado con la bacteria presente en la hez", alecciona Lozano.

Separar los alimentos crudos de los cocinados

Esta es una medida fundamental para evitar una contaminación cruzada. "Es fundamental contar con dos tablas, una para manipular los alimentos en crudo y otra para los cocinados. Suele ser habitual que en una tabla se corte el pollo en tiras, luego se cocine y se vuelva a usar la misma tabla para volver a realizar otro corte a la carne ya cocinada. La bacteria que ha quedado sobre la tabla y que ha desaparecido del alimento con su cocción se vuelve a adherir a la carne ya libre de salmonela. Y lo mismo ocurre cuando usas la tabla de trocear la carne en crudo para, con posterioridad, cortar verduras que piensas consumir sin cocinar. Por todo ello es recomendable contar con dos tablas para la manipulación de alimentos", aconseja la nutricionista de la USP Palmaplanas.

Todos los alimentos bien cocinados, incluso la tortilla

Las bacterias crecen en unas temperaturas que oscilan entre los cuatro y cinco grados hasta los setenta. Por esto, en verano es recomendable consumir los alimentos bien hechos. Nada de carnes rojas sangrantes ni tortillas jugosas en las que el huevo crudo rebosa. "Por esto es recomendable bajar la temperatura de los frigoríficos por debajo de los cinco grados durante el verano y cocinar los alimentos por encima de los setenta, y esta temperatura se debe alcanzar tanto en el exterior como en el interior del alimento.

Lo dicho, nada de carnes crudas ni de tortillas jugosas en verano, todo bien cocinado. Una mala práctica habitual suele ser la de usar el mismo plato que usas para dar la vuelta a la tortilla, en el que quedan restos de huevo crudo, para servirla una vez terminada. Y en el huevo crudo del plato puede estar el peligro", advierte Leticia Lozano.

Extremar la higiene: lavado de manos y uñas bien cortas

La higiene personal es muy importante para evitar intoxicaciones alimentarias. La nutricionista recomienda mantener una buena higiene personal, llevar las uñas muy cortas y lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, así como cada vez que se va al baño. Una práctica habitual antaño que ha ido relajándose con los nuevos tiempos.

Boquerones y ceviche, santuarios del anisakis

El pescado se puede consumir en crudo, pero es preferible congelarlo antes para evitar una enojosa intoxicación con el gusano anisakis. "El anisakis solo muere tras la congelación. Pero la larva continúa en el pescado y una persona alérgica a ella puede tener la misma reacción anafiláctica al consumirlo", alerta la dietista.

Congelar un pescado no evita un mal estado previo

"También es habitual que cuando tenemos un pescado en la nevera más días de lo recomendado sin consumirlo, mucha gente opta por congelarlo para comerlo en otra ocasión. Pero esto es un error, las bacterias no mueren durante el proceso de congelación, sino que se mantienen latentes hasta que el alimento pierde ese estado", aclara Leticia Lozano.

La descongelación, nunca a temperatura ambiente

"Los alimentos se deben descongelar en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente que, como ya he dicho, es en verano la idónea para el crecimiento bacteriano. Por ello lo más recomendable es hacerlo en el interior de la nevera, donde hay una temperatura constante y, dentro del electrodoméstico, es mejor hacerlo en la parte baja. Si por ejemplo descongelas un pescado en una de las baldas superiores, puede gotear sobre otros alimentos produciendo una contaminación cruzada. Tampoco hay que dejar nunca los alimentos cocinados fuera de la nevera en verano. Las bacterias crecen a una velocidad impresionante a temperatura ambiente mientras que el frío paraliza su crecimiento", prosigue.

Las verduras y lechugas, lavadas con dos gotitas de lejía

Las lechugas y verduras, así como las frutas, no hay que lavarlas solo con agua. "Para las ensaladas recomendaría higienizarlas en un litro de agua con dos gotitas de lejía alimentaria durante cinco o diez minutos antes de manipularlas. Y es preferible deshojar la lechuga antes que cortarla, porque al hacerlo pierde sus vitaminas. Respecto a la mahonesa, mejor evitarla en verano. Si eres un adicto y la consumes hasta en la playa, es preferible llevarla refrigerada y sin mezclar con otros alimentos. Y si te sobra algo, deséchalo. Ya se ha roto la cadena de frío", acaba la nutricionista sus recomendaciones.