Jai Alai, buena cocina tradicional vasca, elaborada con esmero
Amplia pizarra con sugerencias y los platos del día
"Aquí me siento embajadora de mi tierra", la rotunda afirmación le sale del alma a esta vizcaína de Plentzia cuando, coincidiendo con su cumpleaños, se acaban de cumplir dos años desde la apertura de Jai Alai. Garbiñe Legareta Olarra, podríamos seguir hasta completar sus ocho apellidos vascos, pretendía tener una pequeña taberna con productos del País Vasco y de paso algunos pintxos y, a lo sumo, un plato del día. Este "pequeño experimento" comienza a funcionar y al cabo de un año Sandro Bruni, su marido, se hace cargo plenamente de la cocina de Jai Alai, cocinero de dilatada experiencia, fiel al producto del Norte con amplias raíces vizcaínas.
Una carta fija con seis apartados, ingeniosamente titulados, y unos pocos platos que para la clientela son intocables. Surtido del pastor, varios quesos de Idiazabal, enviados directamente desde pequeños productores de Oñate, acompañados con un buen Txacolí; espárragos de Navarra o bonito del Cantábrico. Las croquetas son sabrosas y melosas, tres variedades: de txipirón, idiazábal y jamón. Rabas de calamar, imprescindibles como pintxo o entrante. Altamente recomendable la Sopa del Cantábrico, un clásico de las mesas de Navidad en Vizcaya. No falta el bacalao a la vizcaina ni los pimientos de piquillo, con varios rellenos.
Las sugerencias y platos del día en amplia pizarra a la entrada del local: cada miércoles cocido de lentejas, alubias de Gernika el jueves y los domingos alubias de Tolosa con sus sacramentos.
Las setas están muy presentes en los platos de esta casa, especialmente en otoño y primavera, siempre frescas.
Ahora es buen momento para la casquería: callos a la vizcaína, manitas de cerdo en salsa o el delicioso guiso de mollejas de cordero con boletus.
Su carnicero de Bilbao les envía regularmente costillares de ganado mayor, con más de cuarenta días de curación, de ahí sus buenos chuletones bien sellados en la plancha.
Del mar, la merluza de pintxo, a la bilbaína o en koskera y el pulpo a la plancha, encebollado o estofado con setas.
En la barra la tortilla de patatas, muy jugosa, al estilo bilbaíno, boquerones, croquetas, rabas y ensaladilla, pintxos para acompañar un buen vino.
Los postres caseros, presentados de manera original: panxineta, goxua, arroz con leche con peras al pacharán, cuajada de leche ahumada de oveja€ o un buen queso de Idiazabal.
El local es amplio y luminoso con amplia barra y un divertido fresco de pelotaris en acción. Garbiñe atiende a la clientela de manera personal y entusiasta, "he descubierto que me gusta este oficio" dice.
La carta de vinos quizás peca de corta, aunque no faltan txacolís de Getaria o un magnifico Gorrondona de Vizcaya.
Jai Alai, taberna vasca
C. Fábrica, 59. Palma
Tel. 871 956 335
Abierto de miércoles a sábado, mediodía y noche. Domingos a mediodía. Cierran lunes y martes
Plato del día.
A la carta: 30-35€. Menú sidrería: 34€
Comedor privado para grupos
Bar Mavi, historia viva del ensanche palmesano
Han pasado más de sesenta años, desde que, en los años cincuenta, era parada obligada para los que entraban a Ciutat, desde la carretera de Sóller, muy de madrugada. Después del cierre del bar Cristal o anteriormente el Triquet, quedan muy pocos establecimientos en Palma con la solera y la historia del Mavi, conservando el carisma y la personalidad forjada con el paso del tiempo.
Biel Llabrés y su esposa María Cirer se hicieron cargo del entonces pequeño bar en 1955, con vivienda adjunta. Servían cafés, ensaimadas, copas y poco más. Parece ser que lo del nombre: Mavi proviene de una fábrica de motores italiana que se encontraba justo enfrente del establecimiento y que "patrocinó" el toldo del bar.
La cocina comenzó a funcionar, tímidamente, varios años después con patatilla, riñones, pica-pica, callos y ensaladilla para acompañar el vermut dominical. Con poco más de catorce años su hijo Jordi ya trabajaba junto a sus padres y empezaba a festejar amb una veinadeta de la seva edat que li agradava. Aquello acabó en matrimonio, María y Jordi llevan cincuenta años juntos, siempre en el Mavi y ahora en "jubilación activa".
En los años setenta se cocinaba solo para los trabajadores del bar, y por aquello de las casualidades varios clientes habituales se acercaban, curiosos, a "preguntar" por el menú de la jornada. Fue el principio de la cocina. Como el "tema" iba a mas alquilaron el comedor y la cocina del vecino hotel Colón, hasta que pudieron tener sus propios fogones.
"Puedes introducir cambios, pero sin tocar la base de siempre, añadir cosas, respetando la esencia y tradición de la comida que servimos". Un consejo que le dio Jordi a su hijo Biel coincidiendo con su jubilación.
Desde principios de siglo Biel Llabrés y su esposa Susana López están al frente del emblemático local, la tercera generación. Ellos han aportado el punto de modernidad.
Son populares y conocidos sus menús de mediodía y por supuesto sus tapas. Me cuenta Biel que desde hace varios años han vuelto a resurgir con fuerza los populares "variats".
Cada día, a partir de las ocho y media de la mañana y hasta las once de la noche no falta el pica-pica, callos, pilotes, llom amb salsa, champinyons, arrabossats de verdura, calamars a la romana... Los miércoles frit de matances y de xot los sábados.
La cocina a cargo de Miguel Acevedo, cuarenta años en la casa.
Durante decenios las tertulias han sido y son habituales. Un local imprescindible para disfrutar de la cocina más tradicional mallorquina.
Bar Mavi
C. 31 de Desembre, 29. Palma
Tel. 971 29 00 05
Abierto entre las 7 y las 24 h.
Cierran sábados tarde y domingos todo el día. Terraza exterior
www.barmavi.com
