A un minuto de la Plaza de España, un edificio de los años cincuenta del ensanche palmesano, en la planta baja, techos altos y artesonados de escayola hermosamente decorados. En la entrada un par de mesas altas para un picoteo rápido, o quizás no tanto, y la pizarra con las sugerencias de la semana, tanto en platos como en vinos. La cocina a la vista del comensal y una parte del comedor en lo que fuera garaje. En las paredes no falta arte contemporáneo con exposiciones itinerantes.
Se acaban de cumplir diez años desde que Maruka abriera sus puertas, diez años en los que se ha convertido en baluarte de la cocina de producto, casa de comidas clásica, platos sensatos, sencillos, armoniosos y sobre todo sabrosos. Arroces melosos, casquería y platos de cuchara conforman la parte importante de su cocina. Maruka es un tándem con muchos años de experiencia y trabajo duro. María José Calabria y Alberto Serrano cruzan sus caminos hace dieciocho años largos en la cocina de Martín Berasategui y desde entonces "pelean" juntos.
En su carta están presentes los "clásicos", aquellos que los parroquianos demandan asiduamente: Callos como los hacia mi madre, el rabo de toro guisado al vino tinto, la coca de atún marinado, el arroz meloso de ciervo o un guiso de alubias de Tolosa con su acompañamiento. Sin olvidar un postre exquisito: la tarta fina de manzana.
En la pizarra esta semana: Lomos de sardina con trempó, ensaladilla de otoño con ceps, cazuela de albóndigas de pollo, bacalao al pil pil con changurro, merluza con calamar y espárragos, orejas de cochinillo crujientes con guiso de pochas con manitas.
Nunca faltan un par de arroces melosos en invierno y secos con el buen tiempo. Todavia recuerdo el arroz seco de calamar, pollo campero y gambusí!!
Os cuento lo que he probado: Lomo de atún plancha con jamón serrano y tirabeques, mar y montaña con la verdura al dente, pleno de sabor. Alcachofa rellena de perdiz y trufa rallada, es tiempo de alcachofas que rellena con un guiso de perdiz en su jugo cremoso y meloso afinado con el aroma de la trufa. Manitas de cordero con chalota sobre un puré de patata y el caldo del guiso de las manitas con curry, sensacional. Riñón de cordero sobre calçot y jugo de carne, es tiempo de calçots y la casquería a la brasa. Para acabar un plato potente de invierno: Alubias de Tolosa, con su tocino, morcilla, col y pipirranas, un guiso profundo y muy potente. Su secreto: añadir al guiso parte del caldo de la cocción de los callos.
En su carta de vinos, alrededor de setenta referencias, la mayor parte caldos de la Rioja y Ribera del Duero, quizás un poco cortos en vinos de la tierra.
Llenan en cada servicio y la clientela se lo toma con calma y tiempo, como merecen sus elaboraciones. María José reparte su tiempo entre la cocina y la sala, atendiendo a parroquianos que disfrutan de comidas potentes donde la cuchara es protagonista habitual. Es importante reservar.
Casa Maruka
Reina María Cristina, 7. Palma.
Tel. 971 200 272
Cierran domingos todo el día y lunes noche
Vacaciones en agosto
A la carta: 35 - 45 €.
www.casamaruka.com
Es Celler: ´berenars de forqueta´ con sabor, en Manacor
Un local muy amplio, espacioso y de ambiente rústico y sabor tradicional, abierto hace algo mas de cinco años en la circunvalación de Manacor, desde primera hora de la mañana encienden la brasa, al tiempo que sus primeros clientes toman el café "mañanero" antes de iniciar su jornada laboral, son poco más de las siete con las primeras luces del día.
Miquel Monroig, simpático y de aspecto bonachón, inició su andadura en el mundo de la restauración en Es Cruce, donde su madre Montserrat Barceló fue la cocinera en los primeros años del conocido y emblemático local de la carretera de Manacor. Fue durante estos años en que aprendió de su madre la importancia de un buen fondo con sofritos potentes y concentrados y sobre todo del ingrediente secreto más importante: el tiempo, cada elaboración requiere su tiempo, la cocina tradicional no ahorra en horas.
Su primer proyecto empresarial fue en Es Celler de Petra, donde recientemente han cumplido veinticinco años desde su apertura y siguen elaborando una cocina mallorquina de carácter muy tradicional.
En su local de Manacor no faltan, a la hora del berenar, unos caragols potentes con abundantes hierbas y cascaras de naranja, patata, panceta, carne magra y costilla. Els peus de porc y los callos con su punto de picante. Ahora es un buen momento para degustar el frit de matances. En la cocina Rosa Villalba, María Monroig y Marisa Benalcazar.
A diario proponen un plato del día: bacallà amb salsa, chipirons, sipi amb salsa y una carne a la brasa. No faltan los variats.
He tenido la oportunidad de probar el frit mallorquí, de cordero, meloso y suave, en su punto de aceite y unos callos con su preciso punto picante. El precio de berenar: 5 euros, con el café.
El pan de Can Ravell de Manacor y de Can Jaume des Forn de Petra. Los vinos, mayormente de calidad son de la bodega de Miquel Oliver, de Petra.
Cada día proponen un menú de mediodía con tres opciones de primero y segundo, que cambian a diario, donde no falta un plato de cuchara y es habitual en el postre el Pastis de pobre, que elaboran en Can Roca de Manacor.
El aparcamiento es fácil y rápido.
Es Celler de Manacor
Av. Antoni Maura, 49. Manacor
Tel. 871 57 95 36
Abierto a diario entre las 7 y las 24 h.
