Sin duda los grandes protagonistas han sido los cocineros con showcookings diarios organizados por la Asociación de Cocineros de las Islas Baleares.
Incesante la actividad de Koldo Royo, presidente de ASCAIB, la asociación, junto con Kike Martí en la presentación de los distintos cocineros que participaron en el evento.
El lunes rompió el fuego Igor Rodríguez, flamante ganador de la XIII edición del concurso nacional de tapas y pinchos de Valladolid con su Ensaimada de cangrejo de río que elaboró delante del nutrido grupo de asistentes.
Continuó Bernabé Caravotta, chef de Vandal, elaborando su Causa-niguiri de anguila y foie grass, fusión de sabores.
Por su parte el cocinero de Manacor, Miquel Gelabert elaboró su particular versión de un clásico de la cocina mallorquina, el bullit d´ossos, sorprendente y exquisito.
El martes estuvo presente José Cortés, chef de Diablito en Puerto Portals, presentando Un bocado de Oriente, recientemente premiado en Madrid Fusión, bocata de autor lo llaman. Yo creo que es una gran elaboración de cordero mallorquín, especias y yogur dentro de un panecito crujiente.
Claudio Lemos, el chef israelí especialista en eventos desde su full track presentó varias elaboraciones con sabor oriental.
Kike Martí, cocinero y especialista en arroces en Ponderosa Beach preparó un exquisito arroz meloso de porc negre, con su crujiente.
Por último Rodrigo Vallejo presentó su particular Pic nic, con el que ganó la última edición de TaPalma.
Oswaldo Llandres, cocinero de La Rosa, elaboró una croqueta de cecina y un trampó de garbanzos, mejillones escabechados y vinagre de mango.
El miércoles fue el turno de Oscar Fontán, chef de Ca na Joana, en Genova que elaboró un pao con guiso de ciervo y arena de remolacha.
Abraham Artigas, chef de Ponderosa Beach elaboró su particular versión de un rape a la mallorquina y un tartar de bonito con crema de coliflor.
Divertida la creación de Jonay Hernández, chef de Flor de Sal, que preparó una coca de Gofio, con foie y plátano confitado, sabor canario en Mallorca.
Con Albert Seguí, gerente de Caragol Bover, en Sa Pobla, no faltaron los caracoles a la mallorquina, más de 300 raciones Me cuenta que su producción supera las 20 toneladas anuales.
Matías Provinnetti preparó elaboraciones con nitrógeno líquido como base.
No faltó la diaria presencia de Santi Taura, con su equipo preparando tapas y pequeñas porciones.
Felix Garrido presentó su libro Fans del Bocata, 160 páginas llenas de imaginación y producto entre panes.
Ponencias y mesas redondas
Con el sugerente título "Cocineros de hotel y grandes volúmenes" se reunieron Javier Villalustre, chef ejecutivo de Iberostar, Mikel Quesada, de Ferrer Hotels, Victor Manuel Royo, chef ejecutivo de Be Live, Gabriel Garcia, de Hipotels y Luís Aznar, chef de H10, Punta Negra, moderados por Koldo Royo. Entre ellos dan más de quince mil comidas y cenas diariamente. Destacaron el creciente nivel de exigencia del cliente y la importancia de reinventarse continuamente. Destacaron la vuelta a elaboraciones claras y con el producto de temporada como protagonista. Así mismo remarcaron el creciente nivel de profesionalidad entre los cocineros y la importancia de la formación constante y continua.
La mesa redonda del miércoles: "La relación entre proveedores y cocineros", con la presencia de Arturo Estivalis y Esteban Fuster de Xutipesca, Ramón Morell gerente de Germanes Buades, el menorquín José Juan Carreras, de J.J. Carreras y los cocineros Javier Soriano, chef ejecutivo de Jumeirah y Ricardo Rossi, chef de Valldemossa hotel. En sus intervenciones destacaron la importante exigencia del cliente a la hora de la calidad y frescura del producto dentro de un mercado cada vez más profesional. Destacan la gran mejora que ha habido en los últimos años en logística y distribución, además de la irrupción constante de nuevos productos. Entre los cocineros de cada vez tiene mayor importancia el producto local.
Una conclusión en ambos foros: Mallorca tiene todas las condiciones para convertirse en destino top gastronómico.
