Han sido muchos los profesionales de la hostelería y restauración que, desde las islas, han visitado el congreso.
Como ponentes: Tomeu Caldentey, Lluís Pérez y Álvaro Salazar.
En su ponencia, el andaluz afincado en Mallorca, a los mandos de Argos, el restaurante del Port de Pollença, desmenuzó varios platos de su cocina, donde el aprovechamiento de un solo producto lo inicia trabajando cada parte del mismo en elaboraciones distintas, para al final ensamblarlas. Espectacular su versión del tradicional y popular pica pica de sepia. Álvaro estuvo acompañado por Sela Priego, pastelera y panadera del restaurante y María Cano, su segunda.
En el capítulo de concursos, dos terceros premios: José Cortés, el chef de Diablito, en Puerto Portals en el concurso de bocadillo de autor con Un bocado de Oriente y Lluís Pérez como pastelero revelación.
Ambiente y mucha animación en el stand que comparten las D.O. Sobrassada de Mallorca, Queso Mahón Menorca y Vins Pla i Llevant de Mallorca. Tres cocineros y un pastelero preparando degustaciones y exquisiteces con la sobrasada y el formatge maonès como protagonistas. Carlos Botella, chef del Valparaiso, Joan Porcel, chef de Oliu y el pastisser Lluís Pérez, capitaneados por Margalida Alemany. No faltaron los presidentes de cada Denominación de Origen. Entre los visitantes: James Costos, ex embajador de Estados Unidos en España, que inauguró el stand. Por su parte el televisivo Martín Barreiro estuvo en la presentación de los vinos jóvenes de la D.O. Pla i Llevant 2017. Actores, actrices y deportistas pasaron y degustaron los productos de las D.O.s
En el stant de Oli de Mallorca Ricardo Rossi, chef de Valldemossa Hotel, sirvió una exquisita tapa gourmet: Tataki de ternera con sus emulsiones, tomate de ramallet y teja de aceite de oliva de Mallorca. El miércoles Macarena de Castro sirvió su particular versión de pa amb oli.
Con Lluís Pérez la alta pastelería se asienta en Mallorca
Han sido tres días muy intensos para este joven mallorquín profesional de la pastelería, en el congreso gastronómico.
El lunes en la ponencia, junto al pastelero canario Alex García, donde primero en un video, dejó clara su pasión por Mallorca y sus productos a la hora de elaborar, esbozó los caminos de la nueva pastelería en la Isla: elaboraciones frescas y ligeras con el uso intensivo de producto local y la inspiración e influencia del Mediterráneo. Preparó ante los asistentes su particular versión del quarto embetumat, tan popular en el pasado siglo en Mallorca.
Para el concurso pastelero revelación, presentó Pinya de la Serra de Tramontana, un postre lleno de matices y espectacular presentación, en su interior un helado de aceite de oliva de Mallorca y la delicada composición de las pestañas de chocolate. En su interior: salsa de limón en la base, bizcocho por encima, el helado y un mousse de chocolate inyectado al final. Todo ello presentado sobre una piedra de montaña.
Algún miembro del jurado lo calificó de excesivamente elaborado y complicado de transportar para una pastelería de obrador. En mi modesta opinión mereció mucho más que el tercer lugar.
