Originaria del Noroeste de África, se cultiva en climas templados y sobre todo en la cuenca mediterránea. Se utiliza como alimento sólo el corazón, que viene a ser el capullo de la planta. Una flor comestible conocida y apreciada desde los egipcios hasta las culturas griega y romana a la que atribuían propiedades afrodisiacas.
En la Edad Media apenas si se conocía y su consumo residual. Con el paso de los años, los agricultores fueron recuperando las plantaciones de alcachoferas hasta convertirlas en un alimento muy apreciado por la nobleza a partir de avanzado el mil cuatrocientos.
En el siglo XV se consumía regularmente en Italia. Parece ser que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis, casada con el rey francés Enrique II y a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. A partir de aquí se extendió al resto del continente europeo.
Durante el siglo XVI, navegantes españoles y franceses la introdujeron en el Nuevo Mundo. Desde entonces su consumo como alimento se ha extendido además de ser usada como remedio medicinal.
No todas las alcachofas son iguales, aunque tienen las mismas propiedades nutricionales, importantes para nuestra salud y que la convierten en alimento idóneo, habitual en la dieta mediterránea, baja en calorías es rica en fibra, antioxidante y alivia el estreñimiento.
Se pueden clasificar bien por el país de origen o bien en tres grupos según su aspecto: blancas, violetas e híbridas.
Blanca: De color verde claro, forma ovalada y alargada, capas firmes y verdes y de tamaño pequeño, es la más cultivada y cuenta con Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida en los municipios de Tudela (Navarra) y Benicarló (Castellón), donde cada año en enero celebran una popular Festa de la carxofa.
Violeta o Morada: Color violáceo, forma de cono. Se suele consumir en Francia e Italia, siendo la Violeta de Provenza la más popular.
Otras variedades conocidas son Monquelina y la Morada Mallorquina, ambas de gran sabor.
Híbrida: De forma redonda y algunas pinceladas moradas en las hojas. Se recogen en verano.
Pero tanto en unas como otras lo importante es que la selección a la hora de la compra sea la correcta. Importante que sean gordas y pesadas en comparación con su tamaño, las que tienen las yemas más gruesas, y que son más compactas, bien formadas y color brillante. (Para comprobar su frescura, acerca una al oído, aprieta y si se escucha un crujido es que está fresca), aunque el tamaño no afecta a su calidad. Su sabor, ligeramente amargo, resulta muy agradable al paladar.
Las alcachofas frescas tienen múltiples posibilidades culinarias, tanto como protagonistas del plato como incorporándose a ellos como guarnición. Se pueden consumir crudas, cocidas, asadas, fritas como chips... Combinan a la perfección con platos vegetales, legumbres, arroces, carnes, pescados y por supuesto como guarniciones.
Dependiendo de la variedad las podemos encontrar de septiembre a mayo, siendo los meses de otoño e invierno los más productivos. Aunque en conserva está presente durante todo el año en el mercado.
La receta: Alcachofas rellenas de espinacas y requesón
Ingredientes para 4 personas:
Para las alcachofas: 12 alcachofas grandes 25 g de mantequilla 25 g de harina 200 cc de nata para cocinar 200 g de requesón sal pimienta 2 manojos de espinacas pasas piñones 3 puerros 1 diente de ajo 12 lonchas de queso mahonés cebollino. Para la salsa Aurora: 20 g de mantequilla 20 g de harina 1 tomate maduro sal pimienta 250 cc de leche.
Elaboración:
Para las alcachofas: Retirar las hojas externas de las alcachofas, dejar los corazones limpios y reservar unos minutos en agua fría con un limón exprimido y un poco de sal. Escurrir y cocer en un cazo con agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirar del fuego y del agua para que no sigan cociendo o pasar por agua fría si se observa la posibilidad de que se estén pasando. Disponer una olla al fuego con la mantequilla y sofreír el puerro picado junto con el ajo laminado y una pizca de sal, una vez que el puerro esté bien pochado, añadir la harina y seguir cocinando durante un minuto. Incorporar el requesón, las pasas, los piñones y las espinacas previamente escaldadas, escurridas y picadas salpimentar, seguir removiendo unos minutos y dejar enfriar. Rellenar las alcachofas y cubrir con una loncha de queso. Gratinar al horno.
Para la salsa Aurora: Sofreír el tomate con la mantequilla cortado a dados pequeños. Añadir la harina y cocer hasta que esté bien integrada. Incorporar la leche poco a poco sin dejar de remover. Cuando arranque a hervir retirar del fuego, triturar y pasar por el chino.
Presentación: Realizar una base en el plato con la salsa y colocar encima las alcachofas gratinadas. Decorar con un poco de cebollino picado.
Tiempo de elaboración: Treinta minutos.
La cocinera: Tomeu Torrens
Celler Can Amer. Inca
Aprendió a cocinar junto a su madre, la gran cocinera Antonia Cantallops, en los fogones del celler Can Amer. Continua fiel a elaboraciones y sabores del recetario tradicional, aunque con un perfil mas moderno y adecuado a los nuevos tiempos, sin perder el apego a las raíces y la cocina popular.
El maridaje: MUSCAT
Miquel Oliver, vinyes i bodegues. Petra.
Acaparador de premios en catas, consiguió sorprender a todos los amantes enófilos, ya que fue el primer moscatel seco de España en ser comercializado. Posee un atractivo color amarillo pálido con tonos verdosos. Un vino muy fino, elegante, sutil, con potentes aromas varietales. Fresco, seco, equilibrado y muy sugerente, con gran expresión de aromas en boca. Consiguió ser elegido el mejor vino blanco de nuestro país según la Asociación Española de Sumilleres. Uno de los vinos más originales de todo nuestro panorama vitivinícola.
