La encontramos principalmente en bosques donde abundan las encinas y pinos blancos. Suele aparecer al inicio del otoño después de las primeras lluvias. Al tratarse de una especie muy resistente, puede encontrarse también durante parte del invierno.
Aunque existen diversas variedades, en la geografía balear las que más abundan son: El Cantharellus cibarius y el Cantharellus lutescens. Si bien, en al mercado los encontraremos por sus nombres populares, en el caso del primero: picornell, picornell vermell, picornell d’ullastre nombres con los que nos encontramos en toda la geografía mallorquina, aunque también se le llama cama-seca en Soller, Llucmajor, Montüiri y en la isla de Menorca y espicatornell en Artá. Y picornell de càrritx o camargoc en el caso del segundo.
Ambas variedades son muy parecidas en sus propiedades organolépticas.
Su forma de trompeta y sus tonalidades que varían desde un amarillo color yema de huevo a un amarillo anaranjado, o incluso, blanquecino la hacen una de las especies más bonitas y llamativas. Su tamaño oscila entre los dos y diez centímetros. La superficie del sombrero es lisa, mientras que la parte inferior es rugosa y con pliegues que parecen láminas (esta característica nos ayuda a diferenciarlo de la Seta del olivo (Omphalotus olearius) que es tóxica).
De carne fina y flexible, sabor dulzón y ligeramente picante y aroma afrutado lo hace muy exquisito en el ámbito gastronómico. Se comercializa tanto fresco como seco, debido a que no se descompone fácilmente. No es atacado por larvas, es de fácil secado y de sencillo transporte (desecada puede llegar a conservarse durante un año a temperatura ambiente).
La mejor forma de mantener los ‘picornells’ en buen estado y a corto plazo, es en cámara frigorífica, tapados con un paño húmedo y limpios de hojarasca.
Se trata de una seta muy versátil, de sabor agradable y gran rendimiento, que se adapta perfectamente a una gran cantidad de preparaciones culinarias. Tanto fresco, en conserva o seco es un delicioso ingrediente en todo tipo de guisos. Además de guisados los ‘picornells’ se pueden preparar estofados, salteados, revueltos con huevo, en platos de pasta, arroces y como acompañamiento de carnes y pescados. Sin embargo la técnica que más realza sus características sensoriales (sabor, olor, textura) es la del salteado a fuego vivo, con un buen aceite de oliva virgen extra aromatizado con unos ajos picados y un poco de sal.
No es una seta adecuada para su consumo en crudo en ensalada aunque una buena alternativa es prepararlas en escabeche
Aconsejan los expertos que no deben consumirse grandes cantidades, pues al igual que otras muchas setas son un poco indigestas.
La receta: Merluza con calamarcitos y ‘picornells’
Ingredientes para 4 personas:
4 supremas de merluza 200 g de ‘picornells’ (Cantaharellus cibarius) 500 g de calamarcitos 4 cigalas grandes 1 diente de ajo Aceite de oliva virgen extra Cebollino.
Otros: C/s de ajos para aromatizar el aceite.
Elaboración:
Marcar la merluza a la plancha y reservar Paralelamente freír unos dientes de ajo laminados en una sartén con aceite de oliva Escurrir y reservar el aceite Regar la merluza con el aceite de ajo y terminar su cocción al horno durante 4 minutos a 220ºC Pelar las cigalas, disponer entre 2 hojas de papel film y presionar hasta conseguir una fina capa Cortar los ‘picornells’ en 4 trozos Saltear en una sartén con aceite de oliva y el ajo picado Reservar Limpiar los calamarcitos, cortar en láminas longitudinales y saltear en el mismo aceite Reservar Retirar la lámina de cigalas del papel film y antes de emplatar disponer sobre el lomo de merluza Introducir en el horno durante 2 minutos a 200ºC hasta conseguir que la cigala, en lámina, se abra sobre la merluza en forma de velo.
Para la presentación: Disponer en un plato la merluza cubierta con el velo de cigala Acompañar con el salteado de ‘picornells’, unos calamarcitos salteados Decorar con cebollino picado.
Tiempo de elaboración: 25 minutos
Nota: Cortar los calamarcitos longitudinalmente para que se ricen al saltearlos.
Los cocineros
María José Calabria y Alberto Serrano
Casa Maruka. Palma
Potajes, sopas, estofados y cazuelas. En Casa Maruka mandan los guisos, sabrosa cocina de inspiración popular, con los pucheros a fuego lento como principal baza. No faltan arroces ni casquería. Importante el listado de sugerencias diarias. Cocina llana, estimulante, clara y sabrosa.
El maridaje
VIOGNIER 20156: Son Vich de Superna. Puigpunyent
Amarillo pajizo con pequeños ribetes verdosos En nariz es un equilibrio de frutas exóticas (piña, maracuyá) y frutas de hueso (melocotón) Su entrada en boca es muy voluminosa y untuosa, aparece cierto carácter salino propio de nuestro clima, se aguanta con la estructura y frescura que permiten que el postgusto sea largo y expresivo Marida con la cocina mediterránea, carnes blancas, frutos secos, arroces y pescados a la plancha o en salsa. Temperatura óptima, 13 - 14ºC
